Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ

Или: Набери хорошихъ и зрѣлыхъ смородинныхъ ягодъ, общипли на чисто со стебельковъ, и въ случаѣ недостатка преса или станка передави въ холстинномъ крѣпкомъ мѣшечкѣ и выжми изъ нихъ сокъ. Сей сокъ потомъ перемѣряй, и сколько штофовъ выдетъ его, столько же прибавь въ него самой чистой ключевой воды. Потомъ на каждой штофъ сего смѣшаннаго съ водою соку положи полтора фунта сахару. Послѣ влей то въ чистой выпаренной и мушкатнымъ орѣшкомъ выкуренной боченокъ; а отвѣшенной сахаръ переколи сперва въ мѣлкїе куски и положи туда же. По наполненїи онаго до самаго верха отнеси въ погребъ и поставь плотно, и такъ, чтобы онъ не могъ имѣть ни малѣйшаго движенїя. По прошествїи нѣсколькихъ часовъ, или при наступленїи другаго дня начнетъ вино сїе киснуть и бродить. Когда же оно перебродитъ и осядетъ, тогда дополняется боченокъ тою же смѣсью, которой для сего надобно имѣть въ запасѣ нѣсколько штофовъ; втулка затыкается не съ лишкомъ плотно, но такъ чтобы могло входить въ боченокъ нѣсколько воздуху до тѣхъ поръ, покуда не будетъ болѣе слышно шума и шипѣнья; а тогда уже забивается втулка на глухо, и боченокъ оставляется стоять на томъ же мѣстѣ, и безъ всякаго къ нему прикосновенїя до Февраля мѣсяца послѣдующаго года; а тогда уже разливается въ бутылки.

При семъ разливанїи должно наблюдать слѣдующее: чтобы сїе вино сцѣживать и изъ боченка выпускать не обыкновенными кранами, а провертывая во днѣ маленькїя дырочки, и вставливая гусиное перо. Провертывать не съ лишкомъ низко и близко ко дну, дабы въ бутылки не могло ничего попасть мутнаго. Бутылки вымывать и вычищать на чисто, и за день до того переполоскать немного французскою водкою, и поставить оборотивъ горлами внизъ, дабы ничего водки въ нихъ не осталось.

4. Домашнее венгерское.

Возми пудъ изюму; истолки его въ иготи; потомъ положа въ бочку обдержанную уже ренскимъ бѣлымъ виномъ, налей на тѣ ягоды бѣлаго французскаго молодаго вина, и оставя оное на цѣлыя сутки въ теплѣ, положи въ ту бочку изъ подъ венгерскаго вина дрождей, и закупоря крѣпко втулку зарой въ тепломъ погребѣ въ землю на цѣлой годъ такъ, чтобы во время зимы отъ морозовъ не могло быть повреждено; по прошествїи же года разлей по бутылкамъ.

Или: Возми два пуда изюму и налей крѣпкимъ ренскимъ виномъ, которое бы было не сладко, положа вина сего одно ведро; и какъ ягоды размокнутъ, то всѣ ихъ передави въ станкѣ, разболтай, и дай время устояться въ боченкѣ; послѣ чего разлей въ бутылки, и закупоря крѣпко и засмоля бутылки зарой въ песокъ, и держи въ погребѣ цѣлой годъ.

5. Домашнее бургонское.

Возми красной обобранной смородины десять фунтовъ, да сахару толченаго восемь фунтовъ; все сїе прибавь къ тому пол-фунта розоваго цвѣту, всыпь въ бутыль и налей десять бутылокъ рѣчной воды и двѣ бутылки французской водки; закупоря слабо поставь на солнце и завяжи ветошкою. Потомъ какъ ягоды побѣлѣютъ, то перенеси бутыль въ холодное мѣсто, и зарой на пол-часа въ песокъ; когда же отстоится на чисто, то разлей по бутылкамъ, которыя закупоря и засмоля поставь опять въ песокъ. Оставшїя же ягоды пережавши процѣди; и когда отсядетъ, то разлей по бутылкамъ.

6. Мушкатель.

Возми травы базилики и бузиннаго цвѣту по равной части, да вдвое противъ того толченаго кишнецу; все сїе положи въ холстинной мѣшечикъ, чтобы могло пройти во втулку бочки; опусти тотъ мѣшечикъ въ вино, чтобъ оной остался висячимъ по срединѣ бочки на ниткѣ, оставь его въ бочкѣ на десять дней; въ которое время бочку держать заткнувши, и не оставлять инаго отверстїя, какъ только провернувши во втулкѣ небольшую дырочку, и вставивъ въ нее трубочку изъ можжевеловаго дерева. Черезъ десять дней, когда вино перебродитъ и отляжетъ, вынь мѣшечикъ со спецїями вонъ, то и получишь доброй мушкатель.

Или: Возми сушеной травы базилику и цвѣтовъ Римской душистой мяты по ровну; опусти въ молодое вино, и дай съ онымъ перебродить и oтcтoяться; послѣ чего разлей по бутылкамъ.

Или: Возми четверть фунта бузиннаго цвѣту и три золотника корицы; налей свѣжаго винограднаго мосту и вари; но прежде должно оной мостъ поварить одинъ, снимая съ него пѣну, а потомъ уже положить въ него цвѣты и корицу; послѣ того остудить, слить въ прїуготовленную бочку, въ которую опустить мѣшечикъ съ тѣми спецїями; дать перебродить заткнувши втулку, и оставивъ продушину сквозь можжевеловую трубочку. Когда же отстоится, то разлить по бутылкамъ.

Или: Возми осенью фунтъ сушенаго бузиннаго цвѣту, крупно истолченнаго мушкатнаго орѣху и цвѣту по пятнадцати золотниковъ; бузинной цвѣтъ положи въ мѣшечикъ, а мушкатной орѣхъ и цвѣтъ въ другой. Мѣшечки сїи опусти въ девяти-ведерную бочку молодаго вина и дай съ тѣмъ перебродить; послѣ чего ихъ вынь, выжми въ ту же бочку, и дай отстояться.

Или: Возми цвѣтовъ и травы базилику, мочи ихъ три часа во французской водкѣ, положи въ вино въ мѣшечкѣ на двои сутки, послѣ чего вынувши мѣшечикъ выжми и опусти опять въ бочку на сутки; послѣ опять вынь, выжми и опусти также въ бочку; потомъ дополни бочку и закупоря дай отстояться.