Византийское путешествие

Кладбище предполагает наличие церкви, но в Юргюпе я не нашел ее следов. Это меня озадачило, так как в соседних городках и деревнях сохранились внушительные храмы XIX века, а Юргюп был центром почитания святого Иоанна Русского, чью силу целителя и чудотворца признавали не только христиане, но и мусульмане. В эпидемию холеры 1908 года мусульмане Юргюпа умоляли своих православных соседей пронести мощи святого через их квартал, а женщины жертвовали за это лучшие платки и косынки. Я навел справки. Жители Юргюпа без малейшей враждебности относились к памяти греков, и любезный официант одного из ресторанов отвел меня в магазин, торгующий холодильниками и микроволновыми печами. Его владелец показал тусклые фотографии в рамках, изображающие массивную барочную церковь с высоким куполом и вычурной колокольней. Ее разобрали, чтобы освободить место для женской школы. Храм был неуклюжим и малопривлекательным, а после 1923 года и вовсе стал никому не нужным, так что мало кто о нем сожалел. В этом году вследствие событий, в которых греки Каппадокии не принимали участия, а также в результате решений, которые приняли, даже их не спросив, несчастных силой заставили покинуть свои прекрасные дома. Местные турки никогда не относились к ним как к врагам, но они вынуждены были проделать путь к черноморским портам, где сели на корабли, доставившие их в Грецию. То были последние греки, покинувшие Анатолию.

Откуда взялась бастурма (и другие тайны византийского стола)

В Каппадокии порой возникает такое впечатление, что во времени произошел некоторый сдвиг и Византийская империя погибла не в 1453, а в 1953 году, настолько ощутимо здесь ее присутствие. И нет никакой нужды осматривать по двенадцать церквей в день, чтобы почувствовать это, достаточно сходить в ресторан: все, что там подадут, будет похоже на византийскую трапезу X века, а то и более раннего периода.

Точную степень византийского влияния на турецкую кухню оценить непросто: исламская кулинария многое позаимствовала у византийской Сирии и Египта, после того как эти провинции были завоеваны арабами в VII столетии, но прямо или косвенно турки находятся перед Византией в неоплатном гастрономическом долгу. Первые турки, прибывшие в Анатолию, были кочевниками с весьма суровым рационом, очень далеким от разнообразия и богатства поздней турецкой кухни. Она, кстати, на порядок превосходит греческую, поскольку в Стамбуле и Анатолии византийские традиции сохранились лучше, чем в самой Греции.

Такие турецкие кушанья, как кебаб, долма и фаршированные овощи, имеют византийское происхождение. Борек (пельмени), халва и пахлава часто упоминаются в византийских и классических текстах. Искусство выпечки и виноградарство также были незнакомы туркам, когда они пришли в Анатолию, и до конца XVI столетия оставались привилегией христианского населения. Пища простых людей в Византии напоминала то, что едят современные анатолийские крестьяне: хлеб, бобы, фасоль, оливки и оливковое масло, овощи, фрукты, молочные продукты. Рыбу и мясо здесь употребляли (и до сих пор употребляют) довольно редко, в отличие от фруктов и овощей, которые представлены в изобилии: яблоки, груши, виноград, инжир, дыни, кабачки, капуста, морковь, лук, чеснок, черемша. Трудно представить себе более здоровую диету, и хотя столы византийской аристократии ломились от икры, осетрины и дичи, выражаясь современным языком, их рацион был строго сбалансированным и мясо подавалось довольно редко. Баранину, как и сейчас, здесь предпочитали говядине, а словом «мясоедение» обозначали пагубную зависимость, приписываемую латинянам. Византийцам особенно нравилось вяленое мясо, пастон; турки назвали его пастирма (бастурма) – это каппадокийский деликатес, связанный преимущественно с городом Кайсери.

На Западе есть немало блюд византийской кухни. С VI по XI век южная Италия была византийской провинцией, а с конца XI столетия и вплоть до падения империи между Византией и итальянскими морскими республиками существовали тесные связи. В конце XIV века византийские книжники стали покидать погибающую империю и оседать в Италии, преимущественно во Флоренции, где их высоко ценили за знание учения Платона. Именно во Флоренции Георгий Гемист Плифон, последний крупный византийский мыслитель, добился общественного признания. Среди эмигрантов из Византии было немало изысканных кулинаров, их прибытие в Италию способствовало начавшемуся в это время расцвету флорентийской кухни. Джулиано Буджали в книге «Искусство итальянской кухни» утверждает, что обычай приправлять салаты маслом и уксусом пришел из Византии, а икра упоминается во флорентийских текстах XV века как любимое лакомство греков. В некотором смысле византийское влияние на итальянскую кухню можно рассматривать как своеобразное возвращение долгов: в Константинополе традиции римской высокой кулинарии сохранились лучше, чем в раздираемой противоречиями Италии.