Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы

Берем цельный кусок говядины, острым ножом проделываем в нем отверстия, вставляем иголочки розмарина и нарезанный на кусочки чеснок, натираем солью и перцем. Связываем кусок мяса кулинарной нитью или грубой веревкой, чтобы он сохранял форму. Берем глубокую сковороду, обжариваем в ней мясо со всех сторон.

Крупными кусками нарезаем морковь, лук, сельдерей. Добавляем к мясу вместе с шалфеем. Вливаем красное вино и готовим на сильном огне, чтобы вино быстро выпарилось. Когда вина практически не осталось, добавляем помидоры, хорошенько перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем на медленном огне на 3–4 часа. Периодически можно подливать немного теплой воды, чтобы не пригорело.

Стракотто выкладываем на блюдо, удаляем веревку, поливаем соусом. Подаем его, отрезая кусочек, поливая тем же соусом, в котором готовилось.

* * *

Друзья потом сказали, что во Флоренции есть тайное место, где столик надо заказывать сильно заранее. Выдаю секрет: называется оно траттория L’Brindellone. Здесь готовят прекрасное стракотто, на сегодня это одно из редких мест во Флоренции, где его можно попробовать.

Ускользнуть в сад, проверить, как там работают садовники, Фьорелле не удалось, я схватила пожилую синьору за руку.

– И все-таки я от тебя не отстану! – Ti prego! Ну, пожалуйста, расскажи про ризотто!

Синьора вздохнула: – Слушай.

Ризотто с белыми грибами, risotto con funghi porcini

Ингредиенты:

• 320 г риса (для ризотто)

• 40 г сушеных белых грибов

• 60 г тертого сыра пармезан

• 1 л овощного бульона (по 1 морковки, сельдерея, луковицы)

• 1 маленькая луковица

•  1/2 стакана белого вина

• 20 г сливочного масла

• Оливковое масло

• Соль по вкусу

Замачиваем сушеные белые грибы в теплой воде не менее двух часов. Готовим овощной бульон.

В сковороду в смесь сливочного и оливкового масла добавляем рис, мелко нарезанную луковицу и грибы и обжариваем. Как только все рисинки стали прозрачными, добавляем белое вино, все перемешиваем и даем испариться.

Подсаливаем и добавляем бульон так, чтобы чуть-чуть покрыть рис, готовим на медленном огне, постоянно помешивая. Когда он будет готов – это примерно 20 минут, добавляем тертый пармезан, перемешиваем, держим на огне еще минуту и выключаем огонь.

Набережные Арно. Флоренция

– Такое ризотто можно готовить круглый год, а сейчас вон сколько грибов, лучше делать со свежими.

– Но это обычный рецепт ризотто! Почему же твое лучшее?

Синьора вздохнула:

– Ладно, слушай, в чем дело. Перед тем как положить грибы и рис, я обжариваю с луком домашнюю колбаску. Потом, перед закладкой риса, убираю. Она дает свой аромат и насыщенность ризотто. Ты его не почувствуешь, вкус грибов сильнее, но с колбаской совсем другой вкус блюда.

Томатный соус с грибами

С грибами и томатный соус можно приготовить, но грибы должны быть свежими, не сушеными.

Ингредиенты:

• 6 столовых ложек оливкового масла

• 200 г свежих белых грибов

• Зубчик чеснока

• Веточка петрушки

• 500 мл домашнего томатного соуса (мякоти помидоров, помидор без кожицы в собственном соку)

• Соль, перец по вкусу

Грибы очищаем острым ножом, быстро промываем под струей воды, оставляем чуть подсохнуть. Режем грибы тонкими вертикальными ломтиками, измельчаем чеснок и петрушку, обжариваем в сковороде на оливковом масле. Добавляем томатный соус, соль, перчим по вкусу и тушим на среднем огне 45 минут, пока соус хорошенько не загустеет.