Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы

Опять же добавлю, что очень часто на вопрос о рецепте понравившегося блюда, будь то семейный отель в Лигурии, маленькая остерия в Тоскане или семейный ужин в Риме, мне отвечали – мой руки, идем готовить. Так и получилось, что я замешивала тесто для пиццы в пиццерии «Боккаччо» в Чертальдо или готовила капонату на ужин для всего отеля вместе с поваром в семейном отельчике в Сестри Леванте. И как же трудно передать то вдохновение, ту любовь, с которой готовят свою еду итальянцы!

* * *

У всей кухни Центральной Италии, будь то регион Лацио, Умбрия или Тоскана, – этрусские корни. Мясо на вертеле, вино из подсушенного на солнце винограда существуют более двух тысяч лет.

Впоследствии «cucina povera», кухня бедняков, приучила крестьян использовать в пищу все, без остатка: когда забивают свинью, в ход идут внутренности от крови до ушей, свекольная ботва превращается в прекрасное добавление для брускетты, каждая травка, растущая на огороде, находит свое место в деревенской кухне.

Одно из таких блюд – это упомянутая мною триппа, которая чаще всего готовится двух видов: фьорентина (по-флорентийски) и романа (по-римски).

Изначально триппа была исключительно блюдом для бедных, так как это не что иное, как обычный рубец. И если вы решитесь приобрести его на рынке и пережить многочасовую варку с весьма неаппетитным запахом, то в результате получится прекрасное традиционное итальянское блюдо. Рискнете?

Триппа

По правилам, приобретенную на рынке телячью требуху надо натереть солью, потом несколько раз промыть в проточной воде, потом еще раз натереть солью и снова хорошенько промыть. Именно в таком порядке: соль, потом проточная вода. Затем рубец нарезается некрупными кусками и отправляется в кастрюлю на 3–4 часа варки.

Ингредиенты:

• 1 кг заранее отваренного рубца

• 1 луковица

• 2 средние морковки

• 2 веточки свежего сельдерея

• 6 столовых ложек оливкового масла

• 250 г томатного соуса (рекомендую приобрести уже готовый в баночках, с сыром пармезан, например фирмы «Барилла» или «Долмио»)

• соль, перец

• 100 г тертого сыра пармезан

И вот наш рубец сварился.

Мелко нарезаем лук, сельдерей, трем морковку на крупной терке. Наливаем в сковороду оливковое масло и обжариваем овощи на медленном огне минут 15.

Режем рубец полосками шириной 1 см. Добавляем его к овощам в сковороду и обжариваем на медленном огне все вместе минут 10–15.

Теперь добавляем соус, перемешиваем и тушим все вместе под крышкой на медленном огне еще минут 15, подсолив и поперчив по вкусу. Наша триппа готова.

А вот теперь – внимание – все зависит от того, какую именно триппу мы готовим.

В тосканском варианте «триппа алла флорентина» – готовое блюдо, при подаче просто посыпают тертым пармезаном. В Милане его добавляют в заранее отваренную и тушенную с шалфеем фасоль и называют на местном ломбардском диалекте «бусека». На Сицилии триппу перемешивают с зеленым горошком, в Турине – добавляют к отварному картофелю и луку-порею.

Мой любимый вариант – римский, триппа алла романа. При готовке в блюдо добавляют немного мелко нарезанной мяты, а посыпают исключительно сыром пекорино романо. Блюдо приобретает чуть более пикантный вкус.

Борги, дожди и вампиры

От Вольтерры до Чертальдо на машине полчаса езды, но к нашему возвращению вокруг уже сгустилась самая настоящая ночь.

Я открыла ключом дверь пустого замка, поднялась по лестнице в комнату, чувствуя, что сделала большую ошибку. Не надо было приезжать в этот раз, ведь мои лучшие здешние подруги как раз уехали в боснийское Междугорье, поклониться Мадонне.

Конечно, меня ждали: синьора Донелла и синьорина Энца, Джузеппе из ресторана «Мессер Боккаччо», Антонелла из таверны «Антика Фонте», Джампьеро из остерии «Ла Салетта», недавно получивший престижную премию академии итальянской кухни. Хозяин замка еще днем рассказал, что раз пять звонила красавица Клаудия, хозяйка агентства по устроительству свадеб в Тоскане, и даже из собора, от падре Кристиана интересовались, приехала ли я.

Чертальдо под дождем

А грусть от того, что многое изменилось…

Нет больше старой графини, ушел на пенсию седой Пьеро, разжигавший камин в замке холодными вечерами, вернулся на Сицилию скульптор Альберто, участник наших вечерних посиделок с легендами при свечах под бокал кьянти. Подруг и легенд в этот раз не будет.

Но главное, старая графиня унесла с собой то, что не восполнишь. Это был ее замок, ее мир, старомодный, возможно, не отвечающий современным стандартам, но именно таким он навсегда останется в моей памяти. Кажется, что даже цветы в саду осиротели, потеряв хозяйку, погрустнели некогда безмятежные коты.