Вкус. Кулинарные мемуары

Для начала можно заказать суп с вонтонами, а потом жаркое из бычьих хвостов или жареный рис с креветками и рваную говядину в густом коричневом соусе, которая называется ropa vieja, — и все это по очень доступным ценам. Немного жирноватая, но очень вкусная жареная курятина (в основном темное мясо) с желтым рисом, красной или черной фасолью, жареными плантанами и салатом из авокадо и лука обойдется, насколько я помню, в шесть-восемь долларов. Конечно, за сорок лет цены выросли, но здесь по-прежнему очень дешево. В 1980-е годы кубинско-китайские рестораны были редкими оазисами с эспрессо-машинами, и хотя кофе получался не совсем таким, как в Риме, он все равно был намного лучше, чем кислые помои, которые в большинстве местных кофеен пытались выдать за кофе. В La Caridad начинающий актер мог взять огромную овальную тарелку с креветками, желтым рисом, горошком и черной фасолью. Это помогало ему продержаться несколько часов, пока он не проголодается снова и не сварит себе на ужин очередную пасту маринара с остатками дешевого красного вина из холодильника, потому что лимит расходов на день уже исчерпан. Но в глубине души (и желудка) этот актер понимал: оно того стоило.

Каждый раз, приезжая в Нью-Йорк, я еду в Верхний Вест-Сайд и гуляю по району, где так счастливо прожил те годы, когда еще носил молодежную одежду. Как я уже говорил, район сильно изменился — в чем-то к лучшему, а в чем-то и к худшему. Здесь стало безопаснее и чище, но важная часть атмосферы исчезла. Я по-прежнему стараюсь обедать в La Caridad — не только потому, что я его люблю, но и потому, что все остальные кубинско-китайские рестораны, да и вообще почти все рестораны моей юности в радиусе двадцати кварталов уже закрылись. Их место заняли бездушные кафе с татуированными бариста, которые спрашивают, как вас зовут, чтобы написать имя на экостаканчике и прокричать его на весь квартал, когда заказ будет готов. В таких местах стакан кофе стоит столько же, сколько в дни моей юности стоило сытное блюдо с неожиданной кулинарно-исторической справкой в подарок13.

6

Я женился на своей первой жене, Кэтрин Спат, после четырех лет отношений, в 1995 году. У нее уже было двое маленьких детей. В 2000 году у нас родились близнецы Николо и Изабель, а в 2002 году — дочка Камилла. В 2005 году у Кэтрин обнаружили рак груди в четвертой стадии, и через четыре года, в 2009-м, она умерла. Ей было сорок семь. Она была необыкновенной матерью, женой и другом. Очень умная, красивая, добрая, терпеливая — одна из лучших людей, кого я знал. Я любил ее и всегда буду любить. Ее смерть до сих пор остается для меня непостижимой, а ее отсутствие кажется невозможным.

Кейт, как и я, любила поесть — это стало ясно на первом же свидании в маленьком французском ресторанчике Tout Va Bien на Манхэттене. Он открылся в 1948 году, и я рад сообщить, что он работает до сих пор. Мы оба заказали прекрасный кок-о-вен14 — и Кейт успела съесть свою порцию, половину багета и выпить пару бокалов вина прежде, чем я притронулся к своей.

Когда мы познакомились, она была матерью-одиночкой и зарабатывала на жизнь тем, что присматривала днем за чужими детьми. Но как бы ни уставала Кейт после тяжелого дня, она каждый вечер готовила полноценный ужин для собственных малышей. Это были в основном простые и подходящие для детей блюда, зато разнообразные и сбалансированные, так что оба ее ребенка выросли с очень здоровым отношением к питанию. Когда к их семейству присоединился я, мы с Кейт начали готовить вместе, а количество и ассортимент наших блюд постоянно росли. Я познакомил ее с нашими фамильными рецептами, и в конце концов Кейт, как и моя вторая жена Фелисити, стала готовить эти блюда лучше меня. В некоторых случаях — намного лучше.

Я помню, как незадолго до страшного диагноза Кейт приготовила по рецепту моей мамы лазанью болоньезе — любимое блюдо нашей семьи. Несколько слоев домашней пшеничной и шпинатной пасты, соуса болоньезе, соуса бешамель и тертого пармезана выкладываются в форму и запекаются. Получается невероятно сытное, но при этом нежнейшее блюдо, от которого совершенно невозможно оторваться. Излишне говорить, что приготовить лазанью правильно очень трудно. Паста должна быть идеальной толщины: не слишком тонкой — чтобы не потерять форму и держать соус — и не слишком толстой — чтобы таять во рту. Соус болоньезе не должен быть слишком мясным и тяжелым, а пропорции моркови, сельдерея, лука и помидоров должны быть идеальными, чтобы обеспечить нужную сладость. Соус бешамель не должен быть ни слишком жидким, ни слишком вязким. А выкладывать слои пасты в форму нужно особенно аккуратно, чтобы их не повредить. Короче говоря, обязательно попробуйте приготовить это блюдо, если вы очень терпеливы и у вас очень много времени. А если нет, то лучше и не начинайте: вы только расстроитесь сами и расстроите других.