Вкус. Кулинарные мемуары

Оказалось, что описание было предельно точным: спагетти с жареными ломтиками цукини и базиликом. Но попробовав это блюдо, я никак не мог поверить, что в нем так мало ингредиентов. Я еще раз спросил Антонию, нет ли в составе чеснока, сливок или петрушки. Она ответила, что нет, и ушла к другому столику — заниматься своей работой, а не отвечать на вопросы назойливого клиента. Но чем больше я ел эту пасту, тем меньше мне верилось, что такого богатого вкуса можно достичь таким простым образом. Я начал еще сильнее сомневаться в правдивости слов Антонии. Она подошла к нам снова — уже с явной неохотой, — и я опять задал ей те же вопросы, но на этот раз по-итальянски. Почему-то мне казалось, что на родном языке она точно скажет мне правду.

— Non c’e’ aglio?

— Тут нет чеснока?

— No.

— Нет.

— Da vero?

— Правда?

— Si.

— Да.

— Un po di crema?

— А сливок?

— Certamente, no! Mai.

— Конечно, нет! Никаких сливок.

— Prezzemolo?

— А петрушки?

— No.

— Нет.

— Solo, zucchine…

— Только цукини…

— Zucchine, basilico, olio, e formaggio.

— Цукини, базилик, оливковое масло и сыр.

— Incredibile.

— Невероятно.

Затем, уже на английском, я задал вопрос, который увековечила в своей песне Пегги Ли: Is that all there is? («И это все?»)

Антония посмотрела на меня, насмешливо улыбнулась и сказала:

— Да, это все.

Да, полицейский бы из меня не получился.

Ресторан Lo Scoglio был основан в 1952 году бабушкой и дедушкой Антонии — Пеппоне и Антуанеттой. С тех пор он стал весьма популярным, при нем открылся отель на четырнадцать номеров, а управляют всем этим Антония с братом и сестрой. Она объяснила мне, что спагетти с цукини по-нерански — это очень старый рецепт. Судя по всему, это блюдо готовили жены моряков в сезон цукини. А сегодня оно, как и многие блюда итальянских крестьян, стало роскошью и стоит в ресторанах по всему миру немалых денег. (Другой яркий пример — паста качо э пепе31.) Я еще раз сказал Антонии, которая уже почти перестала на меня злиться, как мне понравилось это блюдо, и спросил, не могла бы она разъяснить мне его рецепт. (На самом деле я просто хотел увидеть все своими глазами, потому что не мог поверить, что все так просто, — и да, мне до сих пор стыдно, что я усомнился в словах этой достойнейшей женщины.)

Кухня Lo Scoglio оказалась немаленькой — ее размеры вполне соответствуют тому количеству вкуснейших блюд, которое здесь готовят каждый день. Когда мы вошли в зал, повар как раз занимался цукини. Антония объяснила мне, что лучше брать самые маленькие цукини и на каждое блюдо их уходит сразу несколько. (Если вы когда-нибудь готовили цукини, то знаете: чем они крупнее, тем больше в них воды и меньше вкуса.) Во многих рецептах спагетти с цукини по-нерански используется чеснок — его добавляют прямо в пасту или настаивают на нем оливковое масло. Но в Lo Scoglio, как и заверяла меня Антония, обходятся без чеснока. (Пока я печатаю эти слова, мне все еще стыдно, что я ей не верил.) Цукини обжаривают в большом количестве подсолнечного масла: как ни странно, так они впитывают меньше масла, чем при обжаривании в меньшем количестве масла (надеюсь, вам удалось уловить смысл этой фразы). Затем их оставляют подсохнуть на бумажных полотенцах, солят и слегка посыпают мелко нарезанным свежим базиликом. Когда паста сварится, цукини перекладывают в сковороду с оливковым маслом и смешивают с пастой, базиликом, водой от пасты, солью, перцем и пармезаном. (Я читал, что некоторые используют сыр проволоне дель монако, но я так никогда не делал; надеюсь, попробую, если когда-нибудь закончу эту книгу.) Антония сказала мне, что цукини в Lo Scoglio заготавливают большими порциями: добавляют к ним рубленый базилик и соль и ставят на ночь в холодильник, чтобы вкусы соединились. На следующий день все это доводят до комнатной температуры и используют по мере необходимости.

Увидев своими глазами, что Антония меня не обманула, я поблагодарил ее за гостеприимство и клятвенно пообещал вернуться (чем явно вызвал у нее некоторое беспокойство). И что бы вы думали? Через два месяца я снова отправляюсь в Lo Scoglio! Планирую остановиться в том отеле, каждый день есть спагетти с цукини по-нерански на завтрак, обед и ужин и ни словом, ни жестом не подвергать сомнению какие бы то ни было слова достопочтенной хозяйки32.