Вкус. Кулинарные мемуары

Кем бы мы были, если бы наши предки не ценили свою семейную историю и не старались благоговейно передать ее нам – в виде одежды, мебели, фарфора, ложек и вилок, книг, фотографий, картин, дневников и других вещей? Эти реликвии не обязательно должны стоить дорого, ведь их главная ценность – эмоциональная. У меня есть множество кастрюль и сковородок, которые принадлежали маме и с которыми я никогда не расстанусь, не только потому, что «таких больше не делают», но и потому, что они напоминают мне о ней и о тех необыкновенных блюдах, которые она готовила для нашей семьи. Потеря такой семейной реликвии – настоящая личная трагедия, ведь эту вещь нельзя заменить или воссоздать. Но, пожалуй, самые ценные реликвии – это семейные рецепты. Как и старые вещи, они напоминают нам, откуда мы родом, и дают ощутить на вкус историю других людей из других мест и времен. Их нельзя потерять, если только вы не хотите их потерять: эту часть нашей истории можно воссоздавать заново сколько угодно раз. Я понимаю, что перемены идут на пользу бизнесу, а бизнес – это бизнес. И все же закрытие знаменитых ресторанов, определявших облик города, и исчезновение их классических блюд, которые готовились по историческим рецептам, – это огромная потеря для культуры, независимо от временно́го среза. А если этот срез был таким же сочным и богатым, как пастрами в Carnegie Deli, утрата станет поистине невосполнимой.

* * *

Прогуляемся обратно до Верхнего Вест-Сайда. Двигаясь на север, мы увидим, что нынешний кулинарный ландшафт существенно отличается от того, что я наблюдал здесь почти сорок лет назад. На перекрестке Коламбус-сёркл теперь стоит огромное здание, которое вмещает отель Mandarin Oriental, джазовый концерт-холл, офисы, квартиры, элитные бутики и рестораны. Если вы богаты, то сможете поужинать во многих из этих ресторанов. Но чтобы зайти в Per Se, вам придется ограбить банк: самый дешевый ужин (дегустационный сет из девяти блюд без вина) стоит 355 долларов. Да, 355 долларов без вина. Вино не входит в стоимость ужина. Но если вы решите сэкономить и принести вино с собой, пробковый сбор составит 150 долларов за бутылку. Ах да, имейте в виду, что налог с продажи (8,875 %) тоже не входит в стоимость. И вино не входит; но об этом я, кажется, уже сказал. Отличное предложение, не правда ли? Сам я в Per Se не бывал, но говорят, там здорово.

К северу от Коламбус-сёркл, в отеле Trump International, мы видим ресторан Жана-Жоржа Фонгерихтена, названный в честь шеф-повара. Ресторан столь же хорош, сколь демоничен владелец всего здания. Продолжив прогулку по Бродвею, мы заметим множество неплохих, но очень дорогих ресторанов, открывшихся в последние лет двадцать, а также сетевые магазины (Gap, Brooks Brothers, Pottery Barn) и сто семнадцать «Старбаксов». Наконец, дойдя до 79-й улицы, мы наткнемся на истинную кулинарную жемчужину – ресторан с полувековой историей La Caridad.

La Caridad – один из последних кубинско-китайских ресторанов Манхэттена. Его открыл в конце 1960-х годов Рафаэль Ли, китайский иммигрант, который переехал сначала на Кубу и только потом в США. Сейчас ресторан принадлежит его сыну и по-прежнему предлагает странное и прекрасное сочетание кубинской и китайской кухни по весьма разумным ценам. Если вы не из Нью-Йорка, то наверняка сейчас задумались: «Кубинско-китайская кухня? Это как вообще?» Дело в том, что на Кубу иммигрировало много китайцев: сначала в середине XIX века, чтобы строить железные дороги, а затем – на рубеже веков и позже, когда к власти пришел председатель Мао. После Кубинской революции многие китайцы решили еще раз сбежать от коммунизма и переехали в Нью-Йорк. Здесь они открыли рестораны с кухней, напоминавшей сразу об обеих родинах.

Моя первая квартира находилась всего в двух кварталах от La Caridad, поэтому я довольно часто сюда заходил. На улице всегда стояло несколько такси: водители заказывали еду навынос и обедали прямо в машине. Как и все, они знали, что еда здесь вкусная, обслуживание невероятно быстрое, а цены – до смешного низкие. La Caridad немного напоминает террариум: вместо двух стен у него огромные стеклянные окна с видом на Бродвей и 79-ю улицу. Пешеходы любят заглядывать внутрь, дожидаясь автобуса на остановке прямо у входа, а клиенты могут часами смотреть наружу и наблюдать за толпой деловито спешащих людей. Это скромное заведение примерно на сорок человек, без особых изысков. Официанты порой несколько бесцеремонны, но по большей части дружелюбны – то слегка утомительное дружелюбие, свойственное профессиональным официантам.