Вкус. Кулинарные мемуары

Я помню, как однажды, уже будучи взрослым, навещал родителей, а по телевизору шел старый выпуск «Французского шеф-повара». К тому времени я уже серьезно увлекся готовкой, поэтому смотрел программу еще внимательнее, чем в детстве. Но меня потрясла моя реакция на традиционное прощание в конце передачи: «Это Джулия Чайлд, bon appétit!» Мои глаза вдруг наполнились слезами, и я с трудом удержался, чтобы не расплакаться. Почему эти черно-белые кадры, на которых Джулия Чайлд прощается со мной по-французски, внезапно пробудили во мне такие сильные эмоции? Вскоре я понял, что дело не только в детских воспоминаниях о том, как я смотрел программу вместе с мамой, но и в том, что сама Джулия искренне любила свое дело. В тот момент я увидел на экране воплощение того, о чем многие из нас так мечтают: посвятить жизнь тому, что умеешь и любишь. Осуществить эту мечту удается немногим, но эти немногие — поистине счастливые люди, и они могут делиться счастьем с другими благодаря своему призванию.

Джулия Чайлд долго не могла найти профессию, которая отвечала бы ее интеллекту, любознательности, жизнелюбию и сделала бы ее счастливой. Но в конце концов годы поисков окупились сполна — с ее первого омлета до последнего bon appétit. Она вдохновляла и радовала миллионы людей по всему миру, в том числе одну маму из Вестчестера 1960-х годов и ее сына.

Кит Флойд

Американцам Кит Флойд известен меньше, чем Джулия Чайлд и многочисленные нынешние кулинарные телезвезды (как по мне, даже слишком многочисленные, но кто я такой, чтобы судить). Однако для британцев, а также лично для меня Флойд задал золотой стандарт программ о кулинарных путешествиях. Эпизод за эпизодом он осваивал кухни целых стран, опустошая бокалы вина и демонстрируя невероятную гастрономическую эрудицию.

Если вы не видели ни одного выпуска его программы, то можете найти их на ютьюбе — горячо рекомендую всем гурманам. Формат очень прост: Флойд путешествует по какой-либо стране или по одному из регионов Англии и готовит классические местные блюда на домашней кухне какого-нибудь фермера, аристократа, домохозяйки, рыбака, шеф-повара — или же на пленэре. В каком-то из эпизодов «Флойда в Испании» он тушит свинину в испанской глубинке. В одном выпуске «Флойда в Италии» готовит пасту по местному рецепту на площади небольшого городка, а в другом варит рыбный суп прямо на рыболовном судне в бурном море. Во время съемок в публичных местах ручная камера честно снимает местных, которые с недоумением, смехом или даже раздражением смотрят на безумного британца в бабочке и подтяжках, подвыпившего и разгоряченного, который готовит традиционные местные блюда, без устали болтая что-то на камеру.

Недавно я посмотрел эпизод, снятый в маленькой домашней кухне, которую Флойд оккупировал в Провансе. Эпизод начинается с шестиминутной сцены, снятой за один дубль, без единой монтажной склейки; в современных кулинарных шоу вы такого не увидите. Флойд делает глоток вина и показывает рыб, которых купил на местном рынке, чтобы приготовить провансальский рыбный суп. Рассказывая о рыбах, он указывает оператору, что́ снять крупным планом, а потом просит того следовать за ним, берет дуршлаг с рыбами, подходит к плите, объясняет рецепт бульона, бросает рыбу в кастрюлю, добавляет горячей воды, достает из духовки запеченную курицу, быстро поясняет, как он ее приготовил, добавляет, что хозяйка дома не одобрила его метод, но ему все равно, ведь он не претендует на исчерпывающие познания о французской кухне… Он подходит к плите, где в четырех сковородках тушатся ингредиенты для рататуя, рассказывает о каждом из них, затем смешивает; наконец, делает очередной глоток вина и заявляет, что ему нужен перерыв. Все это занимает шесть минут — один дубль, без пауз. Если вы хоть раз пробовали снять на видео, как кто-то готовит, пусть даже самое простое блюдо, и параллельно комментирует свои действия (или если вы просили кого-то снять вас), то знаете, что это почти невозможно сделать без множества остановок и пересъемок. Скорее всего, вы ошибетесь столько раз, что вам придется собирать ролик по кусочкам. Кто из современных телевизионных шеф-поваров сумел бы так увлекательно вещать шесть минут подряд? Конечно, качество съемки оставляет желать лучшего. Но благодаря энергии и энтузиазму Кита, его глубоким познаниям в области кулинарии, а также ловкой работе оператора каждый выпуск получался очень динамичным и интересным.

В одном из эпизодов Флойд отправляется на базу британского флота где-то в Корнуолле и готовит «португальский кораблик» (блюдо, о котором я никогда не слышал и в состав которого входят свинина, лук, помидоры и разные моллюски) в квадратной кастрюле на импровизированной плите из глины и камней на фоне унылого, типично английского дня, попивая ром из чайной чашки. Все снято почти без склеек, видео длится недолго и выглядит столь же увлекательно, сколь и экстравагантно. Вкусное ли это блюдо? Мы не знаем. Но имеет ли это значение? Для меня — нет.