Вкус. Кулинарные мемуары

Позади дома Тропиано располагался солидных размеров сад, где бабушка с дедушкой не только выращивали всевозможные овощи, но и разводили кроликов, кур и время от времени коз, чтобы прокормить свою большую семью. И в доме, и в саду в любое время года было полно дел — но в конечном счете все заботы были посвящены тому, что в итоге оказывалось на тарелках: от посадки овощей и выращивания животных до прививания веток с одного плодового дерева на другое или ремонта уличного очага, на котором пастеризовали бутылки с томатным соусом. Бабушка с дедушкой приехали из чрезвычайно бедной Калабрии и, как и их предки, не знали праздной жизни. Все их силы были направлены на выживание и создание минимально комфортных условий для жизни. Ничего не растрачивалось впустую, ни о какой роскоши не могло быть и речи. Только самое необходимое, так уж и быть, можно было себе позволить.

На юге Италии даже в начале XX века сохранялась феодальная система и большинство людей работали на богатых землевладельцев. Америка сулила рабочие места и мужчинам, и женщинам — но и в новой стране далеко не все были готовы отказаться от привычки к ручному труду и земледелию, которая была у людей в крови. В самом деле, если вы можете сами что-то посадить, вырастить, добыть на охоте, соорудить или починить, зачем платить за это другим? Поэтому дворы итальянских иммигрантов стали миниатюрными копиями их далекой родины.

Если вы когда-нибудь бывали в Италии, то наверняка знаете, что сады и виноградники можно увидеть там абсолютно везде: на террасах крутых холмов, в узких долинах, на каменистых склонах и даже вдоль автострад. Итальянцы прекрасно умеют выращивать лучшие овощи и фрукты в весьма непростых условиях. Количество мелких ферм и виноградников в такой гористой стране просто поражает — как и разнообразие и качество их продукции. На Сицилии люди с риском для жизни селятся возле действующего вулкана Этна, чтобы выращивать овощи и виноград на вулканической почве. А в Кампании, где находится Неаполь, плодородная почва в окрестностях Везувия придает невероятно сладкий и глубокий вкус помидорам сорта «Сан-Марцано» — опять же благодаря древнему вулканическому происхождению.

Поэтому, переехав в Америку, бабушка с дедушкой не только разбили во дворе большой огород, но и обустроили (пока мама была маленькой) небольшую ферму с парой коз, курами, кроликами и прочими не слишком большими животными, которые приносили пользу или были пригодны в пищу. И они ели каждую съедобную часть этих животных. Когда запекали цыплят, то их печень, сердце и лапки готовили по старинным семейным рецептам, а из костей варили бульон или суп. То же касалось и кроликов, как бы ни было тяжело некоторым это слышать. (В детстве мы с сестрами навещали кроликов в их домиках, которые дедушка сколачивал из обрезков досок и кусков старых сетчатых дверей. Мы кормили кроликов и спрашивали дедушку, как их зовут. Он уклонялся от ответа, понимая, что лучше не давать имен тем, кого собираешься убить. Но я помню, как он намекал, что самым толстеньким из выводка жить осталось недолго.)

Козу, чье молоко дети пили прямо из вымени, рано или поздно отводили в подвал, подвешивали за задние ноги, перерезали ей горло, сливали кровь и наконец четвертовали.

Мне рассказывали, что, когда мои родители уже были помолвлены, отец присутствовал при одном из таких ритуалов. Но в тот день его будущий тесть взял слишком тупой нож. Увидев страдания бедного животного (которое от ужаса помочилось на всех присутствующих), отец упал в обморок. Бабушка повернулась к дочери и спросила: «И за него ты собираешься выйти замуж?»

Я знаю, что многим людям неприятно слышать такие истории, но это была часть повседневной жизни. (Впрочем, я все равно не понимаю, почему кое-кто не заточил тот нож.) Конечно, в паре километров от дома был гастроном, и, конечно, бабушка что-то там покупала — но от старых привычек отказаться трудно, особенно если для этого нет никакой нужды. Охота, свежевание, четвертование животных и поедание их мяса составляли важную традицию, и ею следовало дорожить. Однажды, когда мне было лет тринадцать, я вышел на заднее крыльцо бабушкиного дома и обнаружил, что она разделывает белку, которую ее приятель принес с охоты. Я был в шоке и уставился на нее, как на сумасшедшую, а она в ответ удивленно посмотрела на меня, как будто сумасшедшим из нас двоих был я. Помню, как я открывал холодильник и нередко обнаруживал там аккуратные ряды дроздов в полиэтиленовых пакетах, угрей или куски оленины — подарки от друзей, сходивших на охоту или рыбалку.