Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Что касается летучих веществ, то тут генетические потери еще значительнее. На протяжении многих десятилетий селекции, направленной на повышение урожайности, произошла потеря многих аллелей, отвечающих за повышенную выработку летучих веществ, поскольку селекционеры не знали об их важности и не обращали внимания на вкус помидоров. «В современных сортах как минимум половина всех аллелей, отвечающих за производство летучих веществ, являются неправильными аллелями», – говорит Кли. К счастью, хорошие аллели сохранились в традиционных негибридных сортах, и теперь, когда Кли имеет детальную карту, вернуть хорошие аллели высокоурожайным сортам должно быть относительно простым делом. «Мы знаем, что нужно делать. У нас есть четкая дорожная карта, – говорит Кли. – Но это займет какое‑то время».

Возможно, уже в ближайшем будущем каждый из нас сможет покупать в магазинах гораздо более вкусные помидоры, а также другие овощи и фрукты. Но пока это время не наступило, повара на своих кухнях стараются извлечь максимум вкуса и аромата из тех сырых продуктов, которые им доступны.

Глава 8

«Кровавая Мэри» с цветной капустой и другие фантазии шеф‑поваров

Городок Гайд‑Парк, штат Нью‑Йорк, раньше был известен как место рождения президента США Франклина Рузвельта. Сегодня многие любители вкусно поесть больше знают его как место, где находится Американский кулинарный институт – ведущая в стране кулинарная школа, воспитавшая многих знаменитых шеф‑поваров.

История создания этого прославленного заведения была довольно обыденной. Когда закончилась Вторая мировая война, в Америку хлынул поток демобилизованных молодых солдат, которым требовались рабочие места – и, во многих случаях, обучение профессиональным навыкам (проведя всю свою короткую взрослую жизнь на войне, они умели только одно – воевать). Жена бывшего президента Йельского университета решила, что некоторые из этих вернувшихся солдат могли бы стать поварами, и, чтобы обучить их необходимым навыкам, основала Ресторанный институт в Нью‑Хейвене. Вскоре маленькая кулинарная школа приобрела отличную репутацию и начала расширять свою деятельность. К 1970 году Американскому кулинарному институту стало тесно в стенах родного дома рядом с кампусом Йельского университета в Коннектикуте и он переехал на свое нынешнее место на берегу реки Гудзон в часе пути вверх по течению от Манхэттена. Его главное здание некогда принадлежало иезуитскому ордену и служило обиталищем для будущих священников, что вполне соответствует его сегодняшнему духу – разве что нынешние обитатели готовятся положить свою жизнь не на алтарь церкви, а на алтарь кухонной плиты.

В институте выдающийся преподавательский состав, в том числе – шеф‑повар Джонатан Зирфосс и доктор Крис Лосс, которые поставили перед собой цель преодолеть разрыв между наукой о флейворе и ее практическим применением на кухне. Зирфосс и Лосс преподают науку о флейворе начинающим поварам. Они потратили немало времени и сил на изучение научной подоплеки хорошего вкуса и оба чувствуют себя в лаборатории так же комфортно, как и на кухне. Я встретился с ними за обедом в итальянском ресторане института Ristorante Caterina de'Medici. Потягивая коктейль из грейпфрутового сока и мяты, Зирфосс объясняет, что при создании нового блюда одна из главных задач шеф‑повара – достичь гармоничного баланса между контрастом и сходством ингредиентов. Продукты могут сочетаться либо потому, что их флейворы перекликаются друг с другом, либо потому, что они контрастируют и подчеркивают друг друга. Каждый шеф‑повар прокладывает собственный путь между этими двумя маяками. Например, джин Hendrick's сейчас модно подавать с огурцом, чтобы подчеркнуть присущие ему огуречные ноты. Но Зирфосс говорит, что ему больше нравятся контрасты, поэтому он всегда просит принести вместо огурца лайм, который благодаря своему острому кислому вкусу контрастирует с округлостью огуречных нот джина и, таким образом, лучше их выделяет.