Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Еще одно отличие обоняния от зрения и слуха состоит в том, что зрительная и слуховая информация поступает к нам непрерывным потоком, тогда как обонятельные сигналы – прерывисто, в виде отдельных порций (вдохов), разделенных несколькими секундами «обонятельной тишины». Отличие может показаться незначительным, но это совсем не так. Когда поток информации непрерывен, в нем легче заметить изменения. Когда же информация поступает с перерывами, это может сделать нас «слепыми к изменениям». В одном известном эксперименте актер с картой в руках подходил к ничего не подозревающему прохожему и просил его показать дорогу. Когда человек начинал объяснять, на тротуаре появлялись двое бесцеремонных «рабочих», которые проносили между актером и его «консультантом» большую дверь. В этот момент первый актер уходил, и на его место вставал другой. Когда рабочие с дверью уходили, половина доброжелательных прохожих, не замечая, что разговаривают с совсем другим человеком, возобновляли свои объяснения. Разрыв в потоке визуальной информации делал их «слепыми» к изменению.

Если слепота к изменениям поражает даже такую продвинутую сенсорную систему, как зрение, вероятно, она должна быть еще более значимой для нашего обоняния, где каждый выдох эквивалентен бесцеремонным рабочим с большой дверью. Этот феномен серьезно затрудняет отслеживание изменений в палитре запахов и является еще одной причиной, почему мы не идентифицируем запахи так же хорошо, как зрительные и звуковые объекты, говорит Собель.

Наконец, есть и более простая причина, почему мы, люди, уступаем собакам в чувствительности к запахам. Носы собак расположены близко к земле, где сосредоточена бóльшая часть запахов, тогда как наши носы находятся высоко в воздухе. За редкими исключениями, такими как эксперимент Собеля со студентами‑гончими, идущими по следу горячего шоколада, мы попросту слишком далеки – в буквальном смысле этого слова – от того богатейшего мира запахов, который находится у нас под ногами.

Хотя наши носы плохо приспособлены для вынюхивания следов на земле, они замечательно подходят для того, чтобы улавливать другой класс запахов – а именно запахи пищи. На самом деле мы, люди, можем быть непревзойденными виртуозами в этом деле, не знающими себе равных во всем остальном животном мире. Каким образом нам это удается? Начнем с того, что наше «чувство обоняния» – это в действительности, два разных чувства, использующие одно и то же оборудование, как два таксиста, посменно ездящие на одном автомобиле.

До сих пор мы говорили только о восприятии запахов, которые попадают в нашу носовую полость – и на наш обонятельный эпителий – через ноздри вместе с вдыхаемым воздухом. Такие запахи сообщают нам о том, что происходит в окружающем мире: что под окном расцвел розовый куст, в соседнем дворе жгли листья или в комнату вошел любимый человек. Специалисты называют это ортоназальным обонянием; в разговорной речи мы называем это нюхом.

Но есть еще один путь, по которому пахучие вещества могут попадать на наш обонятельный эпителий: сзади, через носоглотку. Это ретроназальное обоняние работает только тогда, когда мы что‑то едим или пьем. Когда мы делаем выдох, некоторые из пахучих компонентов еды или напитка поднимаются через носоглотку в носовую полость и попадают на обонятельный эпителий с другой стороны. На самом деле анатомия нашей глотки такова, что способствует прохождению запахов пищи в носовые раковины при выдохе. Чтобы доказать это, Гордон Шеперд и его коллеги использовали компьютерную томографию для определения точного строения носа, рта и глотки одного 58‑летнего добровольца, после чего при помощи 3D‑принтера создали полномасштабную анатомическую модель. Изучив потоки воздуха внутри модели, они обнаружили, что вдыхаемый через нос воздух образует в глотке воздушную завесу, которая отгораживает ротовую полость и не позволяет частицам пищи и пахучим веществам из наполненного едой рта попадать в легкие. (Таким образом, правило хорошего тона «жевать с закрытым ртом» имеет под собой разумное основание: поток воздуха, поступающий через открытый рот, нарушает защитную воздушную завесу.) Эта завеса также предохраняет наше ортоназальное обоняние от проникновения запахов пищи из ротовой полости. Но когда мы выдыхаем, воздушная завеса исчезает, и пахучие вещества изо рта вихрем устремляются в носовую полость, достигая обонятельного эпителия. Короче говоря, ретроназальное обоняние специально предназначено для того, чтобы воспринимать запахи пищи.