Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Наконец наступает самый страшный момент. Я отрезаю от стручка хабанеро тоненький ломтик (можете считать меня трусом, но я ни за что на свете не соглашусь испытать на себе полноценные 300 000 единиц по шкале Сковилла) и начинаю жевать. Первое, что меня поражает, – это совершенно другой вкус. Вместо травянистого, как у болгарского перца, я ощущаю более сладкий, немного фруктовый и удивительно приятный вкус. В течение примерно пятнадцати – двадцати секунд. После чего я начинаю ощущать жжение. Оно нарастает и нарастает – стремительно и неумолимо. Оно продолжает нарастать даже после того, как я проглатываю пережеванный перец, до тех пор, пока в конце концов я не могу думать ни о чем другом, кроме как о пламени, бушующем у меня во рту. Определенно, его действие сосредоточено еще глубже в ротовой полости, чем у тайского чили, хотя немного запоздалые вспышки пламени я ощущаю и на своем несчастном языке. Пожар полыхает примерно пять – десять минут, но еще добрых полчаса спустя у меня во рту будто продолжают тлеть горячие угли. Вот это да!

Итак, испытав на себе действие настоящего чили, я хочу узнать, можно ли как‑то затушить этот огонь. Удивительно, но ученые до сих пор не знают, как это сделать. Холодные напитки, безусловно, помогают, поскольку прохлада успокаивает реагирующие на тепло рецепторы TRPV1, возбуждаемые капсаицином. К сожалению – как вы могли заметить, если когда‑нибудь пытались таким способом справиться с жжением красного перца, – этот эффект проходит за несколько секунд, как только во рту восстанавливается прежняя, нормальная температура.

Наверняка вы слышали, что сахар и жир помогают погасить жжение, но сами исследователи не уверены в этом. «Лучшее средство – это, вероятно, холодное цельное молоко, – говорит Джон Хейз из Пенсильванского университета. – Холод позволяет замаскировать ожог, как и вязкость, а жир освобождает рецепторы от капсаицина». Однако он признался, что это пока не подтверждено научными данными. Установлено, что повышение вязкости пищи приглушает ее остроту – вероятно, просто потому, что это создает конкурирующие ощущение, отвлекающее наше внимание от остроты, – однако Хейз не слышал о том, чтобы кто‑то протестировал влияние вязкости на жгучесть красного перца. И он не уверен в эффективности сахара. «Трудно сказать, какую роль играет здесь сахар – действительно ли уменьшает жжение или же просто делает его более приятным», – говорит он. Даже эффективность жиров или масел – которые предположительно должны вымывать жирорастворимый капсаицин из рецепторов – весьма спорна. Если вы чувствуете жжение, говорит Брайант, значит, капсаицин уже проник в ваши ткани, и поверхностный контакт с цельным молоком или оливковым маслом мало чем поможет. Брайант предлагает другое решение: «Пните ногой кирпичную стену или ударьте молотком по пальцу. Вы сразу забудете про свой язык».

Разумеется, совет вышибать клин клином скорее шутка – которая тем не менее указывает на один из наиболее удивительных парадоксов, связанных с перцем чили, васаби и другими острыми приправами. Миллионы людей любят болезненные ощущения, вызываемые острым перцем, воспринимая их как своеобразную форму удовольствия. Острые блюда занимают видное место во многих кухнях мира, и более четверти населения нашей планеты ежедневно употребляет в пищу жгучий перец. Как показал один из недавних опросов, более трех четвертей американцев заявили о том, что им нравится острый перец, а британцы тратят 17 млн фунтов стерлингов в год (а это, чтоб было понятнее, значительно больше 1 млрд руб. – Прим. ред.) на острые соусы.

Однако мало кто из нас делает подобный фетиш из других видов боли. Мы не получаем удовольствия от поедания обжигающе горячей еды, которая воздействует на те же рецепторы и нервы, что и перец чили. Мы не получаем удовольствия от химического ожога языка, вызванного сильными кислотами. И мы не стучим по пальцам молотком ради удовольствия. Так почему же мы наслаждаемся болью от перца чили и даже жаждем ее? В чем бы ни был секрет, судя по всему, он является уникальным для человека. Никакие другие млекопитающие на планете не испытывают подобной страсти к красному перцу. (Птицы едят перец чили, но только потому, что у них отсутствуют рецепторы, реагирующие на капсаицин. Для попугая самый острый хабанеро кажется таким же пресным, как болгарский перец.)