Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Итак, что же придает винам Мальборо их особый вкус и аромат? Разумеется, не только сорт винограда. Практически все новозеландские сорта «совиньон блан» ведут свое происхождение от одного клона, взятого с легендарных французских виноградников Шато д'Икем, где этот же сорт дает совершенно другие вина. Оказывается, многое зависит от почвы – но не в том смысле, в котором вы могли подумать. Когда вы слышите, что в вине можно «почувствовать вкус почвы», не верьте этому. Виноградные лозы берут из почвы только воду и простые питательные вещества, такие как азот, калий и кальций, а все более сложные биомолекулы, включая летучие ароматические соединения, синтезируют сами. Другими словами, ни одно летучее ароматическое вещество, определяющее аромат вина, не поступает в виноград напрямую из почвы. (Это ставит под сомнение модный сегодня термин «минеральность». Вы не найдете этого термина в литературе о вине, появившейся до начала 1980‑х годов, но сегодня он встречается повсеместно. Этот термин пока не получил однозначного толкования, однако многие эксперты сходятся в том, что он не связан непосредственно с ароматом винограда. Одно исследование показало, что определение «минеральность» используется только в тех случаях, когда у вина отсутствуют какие‑либо другие отличительные характеристики флейвора.)

Почва влияет на флейвор вина опосредованно, воздействуя на рост виноградной лозы и особенно на скорость созревания винограда. В долине Ваирау в регионе Мальборо виноградники расположены в старой речной пойме, где почвы представляют собой смесь из мелкого и крупного песка и гальки, нанесенных течением реки. Земля под виноградниками представляет собой «лоскутное одеяло» с участками почв разного качества, поэтому виноградные лозы, находящиеся всего в нескольких метрах друг от друга, могут расти в очень разных условиях. На маломощных почвах вырастают менее сильные лозы, и их плоды созревают быстрее. (Траут точно не знает, почему урожай на каменистых почвах созревает раньше, но предполагает, что в менее благоприятных условиях лозы стараются тратить больше сил не на рост, а на выращивание плодов.) Такое лоскутное одеяло из почв означает, что к моменту сбора урожая разные гроздья винограда достигают разной степени зрелости. Летучие вещества, отвечающие за оттенок зеленого перца, известные как метоксипиразины, образуются на более ранних стадиях созревания, поэтому они более заметны в менее зрелом винограде. В то же время тиолы, обеспечивающие фруктовые маракуйевые ноты, преобладают в зрелом винограде. Это сочетание различных степеней зрелости и различных оттенков наделяет вина Мальборо удивительной сложностью флейвора. «Это одна из уникальных особенностей вин совиньон блан из Мальборо», – поясняет Траут.

Но на этом, как обнаружил Траут и его коллеги, история не заканчивается. «Когда мы начинали нашу исследовательскую программу, мы думали, что легко справимся с этой задачей, – признается он. – Но чем глубже мы копали, тем больше понимали, насколько сложен феномен совиньон блан. И дело здесь не только в самом винограднике». Если сорвать виноград с лозы и разжевать его, вы почти не заметите маракуйевых нот, поскольку в винограде еще нет молекул тиола – в нем присутствуют только их лишенные аромата прекурсоры. Тиолы образуются во время брожения, когда дрожжи атакуют прекурсоры и отщепляют от них молекулы тиола. Грубое обращение с виноградом заставляет его аккумулировать больше таких прекурсоров, поэтому убранный машинами виноград дает вина с содержанием тиола примерно в десять раз больше, чем виноград, собранный вручную. Это может быть одной из причин того, почему совиньон блан из Новой Зеландии, где, как правило, применяют механизированную уборку, имеет гораздо более выраженный аромат маракуйи, чем французский совиньон блан, который убирают руками. Даже транспортировка винограда на машинах с виноградника на винодельню ведет к увеличению содержания тиолов в готовом вине.