Вкусная Индия. Лучшие рецепты

175 г муки, ? ч. ложки разрыхлителя, щепотка соли, 900 мл воды, 3 ст. ложки кефира (или несладкого йогурта), 450 г сахара, 1 ч. ложка куркумы (или молотого шафрана), розовая или жасминовая эссенция (не обязательно), много растительного масла для фритюра.

Для украшения: горсть любых молотых орехов.

Смешайте муку с разрыхлителем и солью, просейте в глубокую миску, влейте 300 мл теплой воды и перемешайте. Влейте кефир и взбивайте тесто венчиком до тех пор, пока оно не станет однородным, без комочков. Накройте миску полотенцем и оставьте в теплом месте на 6–8 часов. Все это можно сделать с вечера.

Разведите сахар в 600 мл воды, положите куркуму или шафран (для придания готовому изделию приятного золотисто-желтого цвета) и капните несколько капель цветочной эссенции. Для тех, кто не любит резкий, немного навязчивый запах жасмина или розовой воды, можно посоветовать другую эссенцию, например миндальную, мятную или лимонную. Можно эссенцией вообще не пользоваться, но тогда готовое блюдо не будет иметь надлежащего аромата Востока!

Кипятите сахарный сироп до тех пор, пока не загустеет. Затем поместите на водяную баню и до использования старайтесь его не охлаждать!

Влейте тесто в сотейник, поставьте на огонь и нагревайте, непрерывно мешая, до тех пор, пока оно не загустеет и не приобретет консистенцию густой сметаны. Если необходимо, на этом этапе в тесто можно добавить немного воды или, наоборот, муки. Получившееся тесто слегка остудите.

Влейте растительное масло в глубокий казан или сотейник и разогрейте, как для жарки во фритюре.

Поместите остывшее тесто в кулинарный мешок и через узкое отверстие выдавливайте прямо в кипящее масло тонкой аккуратной струйкой, формируя как бы кольцо внутри кольца, начиная с центра окружности. При определенной сноровке можно готовить одновременно несколько спиралек. Спиральки следует переворачивать и жарить до золотистого цвета.

Теперь с помощью кулинарных щипцов или специальной лопатки аккуратно достаньте спиральки из кипящего масла и поместите на 1–2 минуты на бумажное полотенце, чтобы удалить избыток жира. Затем осторожно опустите готовые спиральки в горячий сироп. В сиропе спиральки должны находиться минимум 15–20 минут. После этого аккуратно выньте из сиропа, поместите в дуршлаг или на решетку, чтобы стек избыток сиропа, и посыпьте орешками.

Подавать джалеби можно как горячими, так и холодными.

Кокосовый пудинг

Этот типично восточный десерт перед подачей к столу принято взбрызнуть розовой водой. Те, кто не любит запаха розовой воды, может заменить ее миндальной, лимонной или любой другой эссенцией по вкусу.

Вам потребуется:

1 л жирного молока, 75 г сахара, 50 г топленого масла гхи, 100 г тертого кокосового ореха (можно сушеной), 1 ч. ложка зерен кардамона, 1 ст. ложка изюма, 1 ст. ложка измельченных фисташек, 1 ст. ложка измельченного миндаля.

Для украшения: 2 ч. ложки розовой воды, ? ч. ложки шафрана.

В кастрюле с молоком растворите сахар. Поставьте на небольшой огонь. Как только молочная смесь закипит, на несколько секунд снимите кастрюлю с огня. Затем снова доведите до кипения и опять быстро снимите с огня. Так проделайте 3 раза.

Отдельно в сковороде разогрейте гхи, осторожно обжарьте кокосовый орех до золотистого цвета и добавьте к молочной смеси.

Поставьте кастрюлю на огонь и при непрерывном помешивании медленно доведите содержимое до кипения. Варите, пока объем молока не сократится вдвое. Затем вмешайте кардамон, изюм и все орешки. После того как смесь начнет густеть, варите еще около 5 минут, все время непрерывно мешая.

Влейте горячую смесь в красивую керамическую или хрустальную салатницу и охладите.

Перед подачей к столу взбрызните розовой водой и посыпьте шафраном.

Глава 7 Вегетарианская кухня Индии и ее особенности

По статистике около 70% индийцев – вегетарианцы. Лишь немногим более 25% населения полуострова – мусульмане, христиане и лица, исповедующие религии, которые допускают употребление мяса, рыбы и яиц. И хотя на севере страны в последнее время позиции вегетарианцев резко пошатнулись, более консервативный юг, и прежде всего штаты Тамилнад, Керала и Карнатака, все еще остается несгибаемым оплотом ортодоксальных вегетарианцев.