Вкусная Турция. Лучшие рецепты

Юго-Восточная Анатолия. Регион граничит с Сирией и Ираком. Это места компактного проживания курдов, которые очень бережно хранят свою культуру и традиции, в том числе и кулинарные. Особое мясное блюдо, которым славится регион, – кабарга долмаси – фаршированный козленок. А невероятно вкусное и необычное вегетарианское блюдо – клфте – тефтельки из булгура, мелко нарезанного лука и мяты – можно попробовать только здесь. Кроме того, курды выращивают особый сорт красного перца, который обжаривают в оливковом масле и сушат на солнце. Такой перец добавляют в соусы и супы. На севере региона выращивают удивительного размера арбузы, вес отдельных экземпляров достигает 50 кг! Здесь же растет отличный виноград, но вино из него не делают. Местные умельцы предпочитают варить из виноградного сока пекмез[1] .

Восточная Анатолия. Регион граничит с Арменией и Ираном. Это самый высокогорный регион страны. В городе Ван изготавливают знаменитый острый сыр с душистыми травами, который пользуется огромной популярностью по всей Турции. Жители Вана также славятся пристрастием к куриным яйцам. Вершина мастерства местных кулинаров – яичница с йогуртом, посыпанная молотым красным перцем.

Мясо здесь маринуют в смеси жгучих перцев, а на сладкое предлагают самую вкусную в Турции пастилу и особый горный мед.

Черноморский регион. Кулинарная слава этого региона зиждется на маленькой рыбешке, которую в Европе называют анчоус, а в Турции хамса. В честь этой скромной обитательницы черноморских вод рыбаки Трабзона и Синопа веками слагали хвалебные гимны. О ней же сочиняли анекдоты. Турецкие рыбачки знают более 40 различных способов приготовления хамсы! Здесь рыбу любят посыпать лавровым листом, что на остальной территории страны делать не принято. Только в этом регионе пекут хлеб из кукурузной муки и любят блюда из красной и белокочанной капусты. В других регионах Турции к капусте отношение более сдержанное. На границе с Грузией и Арменией выращивают отличный чай, который полностью идет на внутренний рынок. Турция – крупнейший в мире поставщик лесных орехов фундук, которые успешно выращивают именно здесь.

Центральная Анатолия. Основная часть этого региона состоит из равнин и плато, где зимой очень холодно, а летом – жарко. Такой климат идеален для выращивания отличных овец и коз. Город Конья – бывшая столица государства сельджуков, один из древнейших городов мира, – славится своей патриархальной домашней кухней. Фирменное блюдо этого региона – манты. Особая гордость местных хозяек – вкуснейшие пирожки с разнообразными начинками: мясной, овощной, сырной и картофельной. Пирожки пекут в традиционной печи – тандыре. Только здесь делают особый вид вяленого мяса, которое предварительно посыпают пряными травами. В Коньи находится могила Атеш Баз-и Вели – повара и близкого друга Джеляледдина Руми – великого поэта и философа, основателя суфийского религиозного ордена мевлеви, больше известного как орден вертящихся дервишей. Мавзолей Атеша (этот уважаемый повар умер в 1285 году от Рождества Христова) сложен из добротного красного кирпича. Это место до сих пор притягивает к себе паломников. Тот, кто хочет преуспеть в непростом поварском деле и получить особую благодать, посещает мавзолей, где всем желающим раздают особым образом освященную соль.

Глава 2 Специфические продукты и традиционные пряности

Это может показаться удивительным, но традиционная турецкая кухня совершенно неострая, специи и пряности в ней используются в очень ограниченном количестве. Горсть мелко нарезанной свежей петрушки, несколько веточек мяты да щепотка черного молотого перца – вот, пожалуй, и весь ассортимент, которым местный повар оживит приготовленное блюдо. Дело в том, что турки предпочитают не скрывать вкус основного блюда при помощи экзотических приправ или острых специй. По их мнению, фасоль должна иметь вкус фасоли, а баклажан – вкус баклажана, а не чеснока, перца чили или чего-нибудь невероятно острого или пахучего!

Тем не менее, оказавшись в Стамбуле, обязательно посетите знаменитый Рынок пряностей, который еще называется Египетским рынком. Вы получите не только эстетическое удовольствие, но и щедрый глоток экзотики! С незапамятных времен пряности привозили в Стамбул по Средиземному морю из Египта. Но сами египтяне пряности не выращивали, а привозили из Индии. Стамбул в те времена был конечным пунктом знаменитого Шелкового пути.

Здание Египетского рынка – одно из старейших в городе. Его каменные стены были возведены в 1663 году. Попасть на территорию рынка можно через любые из шести ворот. Один из главных входов находится напротив старого моста Галата, уже не одно столетие соединяющего европейскую и азиатскую части Стамбула, рядом с бухтой Золотой Рог.