Вкуснейшее мясо. Копчение, вяление, запекание

5 кг свинины, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца, 5 горошин черного перца, 3 зубчика чеснока, 200 г соли.

Способ приготовления

Свинину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см. Чеснок очистить, вымыть.

Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, гвоздику, чеснок, душистый и черный перец, кипятить в течение 10 минут. Куски мяса поочередно опускать на 2–3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C в течение 15 дней.

Свинина, вяленная с красным молотым перцем

Ингредиенты

1 кг свинины, 10 г красного жгучего перца, 60 г соли.

Способ приготовления

Свинину промыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 7x7 см. Соль растереть с красным перцем. Мясо натереть полученной смесью, оставить на 15 минут, затем в расправленном виде уложить на решетку так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в духовой шкаф, разогретый до 70 °C. Вялить в течение 10 часов.

Свинина, вяленная на гриле

Ингредиенты

1 кг постной свинины, 5 г тмина, 5 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 60 г соли.

Способ приготовления

Свинину промыть, нарезать поперек волокон полосками шириной 2 см. Тмин тщательно растереть с солью, черным и красным перцем. Мясные ломтики натереть соленой смесью и уложить на решетку гриля таким образом, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Вялить в течение 5–8 часов.

Свиная луканка

Ингредиенты

1 кг постной свинины, 1 кг жирной свинины, 300 г говяжьих кишок, 1 г селитры, 3 г толченого тмина, 1 г толченого душистого перца, 1 долька толченого чеснока, 4 г молотого черного перца, 3 г сахара, 25 г соли.

Способ приготовления

Мясо промыть, обсушить, нарезать кусочками по 100 г. Соль тщательно перемешать с селитрой и сахаром. Мясо натереть соленой смесью, уложить на поставленную под наклоном доску и выдержать при температуре 4 °C в течение 1 суток. Затем свинину пропустить через мясорубку с крупной решеткой, натереть смесью из молотого черного перца, тмина, душистого перца и толченого чеснока. Тщательно перемешать и еще раз пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, выдержать в прохладном месте в течение 1 суток.

Говяжьи кишки тщательно промыть, вымочить в холодной воде и нарезать кусками длиной 40 см. Кишки начинить мясным фаршем, завязать с двух сторон крепким тонким шпагатом, проколоть иглой. Луканку подвесить в хорошо проветриваемом помещении и вялить в течение 60–90 дней. Через первые 4–5 суток луканку снять и размять скалкой. Эту процедуру повторять в течение 2 недель, пока луканка не подсохнет. Затем мясной фарш поместить между досками и придавить грузом. Прессовать таким образом луканку 3 раза через каждые 7–8 дней.

Хранить в сухом прохладном помещении. Срок годности — 6 месяцев.

Свинина, вяленная с пряностями

Ингредиенты

10 кг свинины, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 5 г молотой корицы, 6 листьев черной смородины, 50 г зелени эстрагона, 2 листа хрена, 20 г корня имбиря, 400 г соли.

Способ приготовления

Свинину промыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 5 см. Листья черной смородины и хрена, вымыть, обсушить. Зелень эстрагона промыть и обсушить. Корень имбиря очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками.

Для приготовления рассола 2 л воды довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать, затем положить душистый перец, лавровый лист, корицу, корень имбиря, зелень эстрагона, листья черной смородины и хрена, кипятить в течение 10 минут. Куски мяса поочередно опускать на 3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 25 °C в течение 10 дней.

Малороссийское сало

Ингредиенты

1 кг свиного сала, 1 г селитры, 100 г соли.

Способ приготовления

Свиное сало (со шкуркой) промыть, обсушить, нарезать порционными кусками. Растолочь соль с селитрой и полученной смесью натереть сало. Уложить в емкость, накрыть крышкой с прессом и поставить в холодное место на 1 месяц. Затем переложить сало в полотняные мешочки и вялить при температуре 5 °C до готовности.