Вкуснейшие копчености из мяса, птицы и рыбы

Хороший хозяин от туши выбрасывает только содержимое желудка, кишок и желчь; все другие части используются для приготовления продуктов, имеющих высокую питательную и рыночную ценность, таких, например, как сало, окорока, домашняя кровяная и иные колбасы, студень, копчености, смалец, и пр.

Перед использованием мясо должно быть правильно разрублено и подготовлено. Сортность получаемого продукта напрямую зависит от правильного забоя и разруба.

Рис. 1. Схема разделки говяжьей туши: 1 – лопатка: а) – плечевая часть, б – заплечная часть; 2 – шея, 3 – толстый край (спинная часть); 4 – покромка; 5 – грудинка, 6 – вырезка, 7 – задняя нога: а) внутренняя часть, б) – боковая часть, в) – наружная часть, г) – верхняя часть, 8 – тонкий край поясничная часть), 9 – пашина.

Животных забивают, предварительно оглушив. Простейший способ оглушения – удар молотом в центр лба с такой силой, чтобы животное упало. Удар должен привести животное в бессознательное состояние, чтобы провести операцию обескровливания.

Для оглушения используют деревянный молот с металлическим ободом и выпуклой ударяющей поверхностью. В целях безопасности крупный скот надо прочно привязывать.

Туша считается хорошо обескровленной, если количество собранной крови у крупного скота составляет не менее 4,2 % от массы тела, а у мелкого – не менее 3,5 %.

Хотя процесс обескровливания проводится как в вертикальном, так и в горизонтальном положении туши, предпочтительнее все же вертикальное положение.

На подвешенной туше в месте соединения шеи с туловищем вдоль пищевода делают разрез длиной 30–50 см. Пищевод отделяют от прилегающих тканей и перевязывают шпагатом, чтобы предотвратить возможность истечения содержимого желудка при дальнейшей обработке. Далее перерезают сонную артерию и яремную вену, стараясь не повредить пищевода и трахеи. Продолжительность обескровливания 6–8 минут.

Далее в области скакательного сустава и берцовой кости разрезают ткани между ахилловым сухожилием и берцовой костью; в отверстие вставляют распорку, к которой крепят лебедку, и поднимают тушу на нужную высоту.

Потом производят забеловку – частично снимают шкуру с головы, передних и задних конечностей, хвоста, живота, груди, бедер, лопаток, шеи и разрезают живот вертикально по центру. После забеловки шкуру с помощью ножа снимают окончательно, начиная с задней части.

Рис. 2. Схема разделки бараньей туши: 1 – шея, 2 – лопатка (передняя нога), 3 – корейка, 4 – грудинка, 5 – окорок (задняя нога).

Внутренние органы необходимо удалять не позднее чем через 45 минут после обескровливания. Для этого у крупного рогатого скота разрубают грудную кость по средней линии, не повреждая желудочно-кишечного тракта. Затем разрубают таз и отделяют кишки от ткани; у самок отделяют вымя, а у самцов – половые органы. Потом разрезают брюшную стенку по средней линии живота, удаляют сальник (жировые отложения) с желудка, извлекают желудок, кишечник, а затем, подрезав диафрагму, вынимают печень, сердце, легкое, пищевод, трахею и диафрагму, и все это помещают в заранее подготовленную чистую тару. После этого сразу же отделяют желчный пузырь от печени.

Вынув внутренности, тушу разрубают топором или секачом на продольные полутуши и делают их зачистку: обнаруженные побитости и кровоподтеки отделяют от здоровых тканей. Полутуши промывают.

В заключение проводится ветеринарно-санитарный контроль мяса и субпродуктов. Мясо крупного рогатого скота и свиней обязательно исследуют на финноз. У свиных туш, кроме того, из ножек диафрагмы берут пробы для трихинеллоскопии. Если туши предназначены для реализации, их обязательно следует клеймить. Ветеринарно-санитарный контроль и клеймение туш проводятся ветеринарным врачом.

После этого полутуши помещают сроком до двух суток в прохладное место (0°С) для “созревания” мяса, после чего оно готово для дальнейшей переработки.

Рис. 3. Схема разделки свиной туши: 1 – лопатки (передняя нога), 2 – грудинка, 3 – шея, 4 – корейка, 5 – окорок (задняя нога)

Сразу же после забоя свиную тушу обескровливают. В свиной туше в месте соединения шеи с грудной клеткой делают надрез специальным ножом, чтобы перерезать яремную вену и сонную артерию в месте их сплетения недалеко от сердца. Затем для лучшего истечения крови разрез увеличивают до 10–15 см. Обескровливание также длится 6–8 минут.

Обычно в домашних условиях свиней обескровливают путем укола ножом под лопатку в области сердца. Этот способ нельзя считать хорошим, так как грудная полость переполняется кровью, которая пропитывает ткани левой лопатки, делая ее непригодной для дальнейшей переработки.

После забоя свиньи нужно постараться сохранить кровь, чтобы потом использовать ее в заготовках. Тушу свиньи подвешивают за задние ноги к балке в холодном сарае.