Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый

Сорт французского полутвердого, жирного, невареного, прессованного сыра, традиционно производимого в департаменте Верхняя Савойя. Абонданс известен с XIV века. Производится он в горной долине Абонданс, по которой и получил свое название. Некогда сорт был весьма популярен, ему отдавали предпочтение аристократы по всему миру, и он даже поставлялся к столу папы римского.

Для получения сыра абонданс используется непастеризованное коровье молоко, а для созревания сырную массу заворачивают в специальную ткань, что придает корке сыра оригинальный вид. Сырное тесто мягкое, эластичное, нежное, янтарно-желтого цвета, солоновато-кислого вкуса с фруктовыми тонами. Корка сыра оранжево-коричневая с голубыми пятнами казеина.

Созревание данного сорта длится около полугода. Сырная головка овальная, массой около 10 кг.

О качестве сыра абонданс можно судить по имеющимся на головках ярлыкам. Так, овальная форма ярлыка свидетельствует о высоком качестве продукта, на сыры более низкого качества помещают квадратные ярлыки.

Азиаго

Сорт итальянского полутвердого сыра, получаемого из коровьего молока. Различают две его разновидности:

• Asiago Presato – молодой сыр, период созревания которого составляет около 40 дней;

• Asiago d'Allevo – старый сыр, вызревающий в течение двух лет.

Молодые сыры азиаго формуются в виде цилиндров с немного выпуклыми боками, масса которых составляет 11–15 кг. Тесто таких сыров мягкое, немного клейкое, со вкусом парного молока, масла или йогурта, с крупными глазками. Корка соломенно-белого цвета.

Для производства Asiago Presato используют цельное молоко одной или двух доек. Его подогревают до 35–40 °C и вводят сычужный фермент. После того как молоко свернется, творожную массу измельчают, получая гранулы. Затем массу повторно нагревают до температуры 44–46 °C, вновь дробят, солят, помещают в формы, выстеленные холстом, и прессуют.

Созревание данного вида сыра происходит в помещениях с температурой 13–15 °C и влажностью 85 % в течение 36–96 часов. Далее температуру в хранилище понижают до 11 °C, а влажность – до 80 %.

Зрелые сыры также имеют цилиндрическую форму, масса головок колеблется от 8 до 12 кг. Сырное тесто соломенного цвета, с мелкими глазками, обладает насыщенным, пикантным, слегка дрожжевым вкусом с тонами сухофруктов и жареных каштанов. Корка золотистого цвета.

Asiago d'Allevo также производится из коровьего молока одной или двух доек, с которого частично снимают сливки. Затем молоко подогревают до 35–37 °C, вводят в него сычужный фермент и продолжают подогревать еще 10–12 минут до температуры 47–49 °C. Затем творожная масса измельчается в гранулы, раскладывается по формам и оставляется на 3–5 часов для избавления от лишней влаги. Далее в течение 3–5 дней будущие головки сыра постоянно переворачивают и натирают солью, а затем отправляют в хранилище, где поддерживается температура 11–14 °C и влажность 80–85 %. Период созревания Asiago d'Allevo составляет 1–2 года.

Азиаго следует хранить завернутым в полиэтиленовую пленку при температуре 8–9 °C. Срок хранения молодого сыра не превышает десяти дней. Зрелый сыр может храниться около 30 дней.

Впервые сыр азиаго был получен на горном плато, расположенном в провинции Виченца, где находятся отличные пастбища. С трех сторон к ним подступают Альпы, а с четвертой – примыкает плодородная Венецианская равнина. В древности этот регион был заселен кимврами – мирными германскими племенами, которые торговали шерстью, древесиной и сырами собственного производства, ставшими прародителями азиаго. Интересно, что до XVII века этот сыр вырабатывали из овечьего молока, поскольку овцеводство в те времена было развито гораздо лучше, нежели разведение крупного рогатого скота.

Амбер

Сорт шведского полутвердого сыра, отличающегося низким содержанием жиров. Сырное тесто желтоватого цвета, с равномерно расположенными глазками круглой формы. Вкус сыра сладковатый, пряный, с тонами ореха.

Аппенцеллер

Сорт полутвердого, вареного, прессованного швейцарского сыра, получаемого из свежего непастеризованного коровьего молока. Этот сыр имеет древнюю историю. По некоторым данным, его производили еще 700 лет назад.

В настоящее время изготовление сыра аппенцеллер производится в одноименном кантоне, а также в некоторых областях кантонов Тургау и Санкт-Галлен.

Впервые этот сыр был получен в монастыре Сен-Гал. Согласно преданиям, монахи этого монастыря в течение целых столетий употребляли в пищу исключительно хлеб и сыр. В разное время аппенцеллер носил различные названия: альпакс, зинкас, руткас. Современное название дано по наименованию кантона, в котором находится монастырь Сен-Гал.