Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый

В 30-х годах прошлого века в России предпринимались попытки создания новой технологии выпуска сыров, которая бы подходила к условиям Алтая. Итогом стало появление алтайского сыра, который относится к швейцарской группе твердых сыров и отличается достаточно коротким сроком созревания. Ранее этот сорт носил название «советский». Изготавливается он из пастеризованного молока, содержит большое количество кальция. Как и другие твердые сыры, он может быть использован для приготовления салатов, закусок, бутербродов и других блюд.

Альпийский сыр

Изготавливается этот сыр в Швейцарии и Франции, нередко непосредственно на пастбище из свежего молока, которое смешивается сначала с йогуртом, а затем с сычужным ферментом.

Массу оставляют на 1 час, после чего творожную смесь нагревают и прессуют. Период созревания альпийского сыра длится не менее пяти месяцев.

Амадеус

Сорт австрийского твердого сыра, изготавливаемого из пастеризованного коровьего молока, полученного от коров элитных пород. Название он получил в честь австрийского композитора Вольфганга Амадея Моцарта.

Головки этого сыра цилиндрические, массой примерно 4,4 кг. Сырное тесто эластичное, ярко-желтого цвета. В период созревания поверхность головок периодически омывают вином, что приводит к появлению на поверхности сыров белой благородной плесени.

Созревание сыра происходит в специальных хранилищах, на стеллажах, сделанных из еловых досок. Этот период обычно занимает не менее двух месяцев.

Атлет

Сорт был получен в Эстонии в 80-х годах прошлого века. В настоящее время известно несколько его разновидностей, различающихся содержанием жиров и калорийностью.

Белокское аббатство

Монастырский сыр, получаемый из овечьего молока. Обычно он имеет форму большого круга, масса которого достигает 5 кг. Сорт отличается длительным периодом созревания. За это время сыр приобретает остроту, а также привкус тушеного мяса и жженого сахара. Головка покрыта корочкой, которая может быть бежевого, коричневого, красноватого или серого цвета. Белокское аббатство было основано в 1875 году неподалеку от города По. Основным занятием в монастыре, помимо молитв, было разведение овец. Из овечьего молока в скором времени монахи научились готовить сыр по собственному рецепту.

В настоящее время этот сыр получают из молока овец манехской породы по старым технологиям, которые не предусматривают использования химических добавок и автоматизации производства.

Для приготовления сыра молоко сначала створаживают, после чего калье измельчают, медленно перемешивают для отделения лишней сыворотки от творожного зерна, прессуют, а затем солят, опуская в емкость с рассолом. Для созревания сыр помещают в погреб на 6–12 месяцев. За этот период он приобретает неповторимые вкусовые качества, а его поверхность покрывается корочкой.

Бергкезе

Традиционный австрийский сорт сыра, который производится из натурального цельного молока коров с горных пастбищ. Срок его созревания составляет 3–6 месяцев. Данный сыр отличается отсутствием в составе лактозы, высоким содержанием кальция и наличием омега-3 жирных кислот.

Бийский

Данный сорт был получен на Алтае, на сырном заводе города Бийска. Это твердый сыр желтого цвета, с небольшими дырочками по всей поверхности. Вкус у него солоноватый, немного пряный. Бийский сыр фасуется прямоугольными брусками либо продается в нарезке. Он может быть использован для добавления в различные блюда, а также в качестве закуски или десерта.

Бофор

Старинный французский сорт прессованного сыра, изготавливаемый из молока высшего качества. По некоторым данным, он был знаком людям еще во времена Римской империи, а особую популярность завоевал в XVIII веке. Его родиной считается Савойя, где его некогда начали изготавливать монахи. Ранее сыр носил название «Вашрен», что в переводе с французского означает «корова». В 1865 году он получил современное название по наименованию деревни в Альпах, где когда-то было начато его производство. Данный сыр вырабатывается из сырого коровьего молока. Для получения 1 кг сыра его необходимо 11 л. Молоко нагревают до температуры 33 °C и вводят сычужную закваску. После окончания процесса свертывания калье измельчают, затем нагревают до температуры 53–54 °C при постоянном помешивании.

От сырной массы отделяют лишнюю влагу, заворачивают ее в льняную ткань и помещают под пресс на 20 часов. За этот период ткань несколько раз меняют, а сыр переворачивают.

После прессования сыр солят, выкладывают на стеллажи из еловых досок в погребе и оставляют до созревания. Этот процесс занимает от 5 месяцев до 2 лет. Несколько раз в неделю сыр переворачивают и протирают соляным раствором.

Мякоть сыра гладкая и упругая, с фруктовым запахом, цвета слоновой кости. Его нельзя натирать на терке, но зато он легко плавится.

Вальтеллина касера