Вкусы Бразилии

Маниока стала основой двух базовых продуктов индейской кухни: маниоковой муки и маниокового теста. Мука стала обязательным сопутствующим гарниром к любому блюду от мяса до фруктов. Из теста делали напиток, а кроме того, брали с собой, уходя из дома на войну, на охоту или рыбалку; оно служило универсальным подарком или обменным товаром.[33] Португальский путешественник Габриэл Соареш да Соуза, автор «Описательного трактата о Бразилии» 1587 г., так описывает способ приготовления этих клубней: «после того как помоют, их трут о камень или о терку, которая у них есть, а хорошенько потерев, сжимают эту массу в специальном приспособлении между ладонями, которое называется типитим, из-за чего вся вода из нее вытекает, и масса становится совершенно сухой; из нее делают муку и едят ее, приготовив в имеющейся для этого посуде, куда кладут эту массу и высушивают над огнем, помешивая палочкой, словно конфетки, пока она не станет совсем сухой и не останется в ней влаги, и становится она, словно кускуз, только еще белее; так ее и едят, на вкус она сладкая и приятная».[34]

Маниока. Рынок. Алешандре Токитака/Пулсар Имаженьс

Среди многих индейских племен, таких, например, как тупинамба, пользовался популярностью еще один продукт, получаемый из маниоки, — слабоалкогольный напиток, называемый кауим, использовавшийся во время праздников и ритуальной трапезы. Некоторым европейцам кауим пришелся по вкусу, как, например, французскому священнику Иву д'Эвре, который познакомился с ним в начале XVII в. в провинции Мараньян. Однако, обнаружив, что для приготовления кауима индианки жуют маниоку[35], а потом оставляют эту жвачку бродить в горшках, европейцы с трудом могли заставить себя проглотить этот напиток. Еще больше, чем способ приготовления, европейцев шокировал ритуал потребления этого напитка. Его распивали во время ритуальной трапезы, называемой «куаинаженьс», где индейцы, захмелев, начинали совершать всякие непотребства, казавшиеся колонизаторам греховными, вплоть до публичного соития и каннибализма. Европейские миссионеры старались противостоять этим варварским проявлениям, сконцентрировав свои усилия на христианизации женской части индейского населения, учитывая, что именно женщины сажали маниоку, выращивали ее, превращали ее в жвачку, изготовляли сосуды для хранения кауима и раздавали напиток участникам ритуальной трапезы.

В результате жевания образуются сахара, которые способствуют процессу брожения. В результате чего образуется углекислый газ, создающий ощущение того, что напиток подогрет.

Достоинства маниоки вскоре оценили и португальские колонисты, которые ежедневно употребляли ее в пищу и уже не могли обойтись без нее. Маниока стала для них и провиантом, и пищевым резервом, и неприкосновенным запасом. Уже во второй половине XVI в. Перу Магальяэнш Гандаву отмечает, что «здесь вместо хлеба едят твердую муку. Ее делают из корня одного растения, называемого маниока и похожего на ямс».[36] Маниока получила признание среди высшей колониальной знати, включая трех первых генерал-губернаторов Бразилии: Томе де Соуза, Дуарте да Кошта и Мен де Са, которые велели ежедневно молоть свежую маниоковую муку и заменять ею пшеничную для выпекания хлеба.[37] Успешное разведение маниоки позволило бразильским колонистам создать такие блюда как каша из маниоковой муки, маниоковое тесто и приправу тукупи. Ее выращивали главным образом в прибрежных районах, поскольку на плоскогорье, в глубине материка, климатические условия не позволяли получать урожай маниоки, достаточный для обеспечения крупных поселений, значительно превосходивших первобытные индейские деревни.[38]

Жареная маниока. Гладстоне Кампос/Realphotos

Европейские колонисты засеивали маниокой все большее количество земель и мололи из нее муку в так называемых «мучных домах» — своеобразных мельницах, где традиционную деревянную терку заменяли металлической.[39] Однако индейская техника земледелия не претерпела изменений и в известной мере дошла до наших дней. Вырубалась часть девственного леса, обычно с помощью поджога деревьев, и с первыми дождями высаживалась маниока. После использования одного участка несколько лет плантацию переносили на новое место. Как отмечает Сержиу Буарке де Оланда, «в производстве маниоки, исконно бразильского продукта, молниеносно завоевавшего симпатии европейских колонистов и практически повсюду заменившего пшеничный хлеб, единственным нововведением белых стало использование давильни и пресса вместо аналогичного приспособления из соломы».[40]