Вкусы Бразилии

Отсюда пошло и название блюда — «тушеное». Жира в нем не было совсем, только сухожилия и мозговая кость, придававшие блюду особый вкус. Соус приготовляли из плодов уруку[77], чеснока, базилика, перечной мяты и других приправ. Эти ингредиенты, которые особенно ценились африканцами, способствовали пищеварению. Вот что пишет о технологии приготовления этого блюда старый негр Себастьян Бенжамин, доживший до 103 лет: «Мой отец, Жозе Антониу Кассиану, брал нижнюю часть коровьей ноги, обжигал над огнем и удалял шерсть. Затем снимал кожу и резал мясо на куски. Клал в железную кастрюлю, наливал воды, сыпал соль и ставил вариться на медленном огне на всю ночь. На следующий день он вытаскивал разваренные кости и приправлял молотым красным перцем, чесноком, мятой и базиликом. Блюдо было готово, оставалось только положить его на тарелку и посыпать маниоковой мукой. Ее тоже мололи дома».

Рацион караванщика

Несмотря на то, что под рукой всегда можно было найти множество разнообразных продуктов, как в лесу, так и на постоялых дворах или в поместьях, повседневный рацион караванщика был простым и неприхотливым, хотя и сытным, или, как они сами говорили, — «питательным». Основу ежедневного меню составляли фасоль, рис, сушеное мясо и свиное сало. Кроме того, в пищу употребляли кукурузную или маниоковую муку, соль, чеснок, сахар и молотый кофе. Ранним утром мальчик-повар ставил на огонь фасолевую похлебку, в то время как остальные запрягали вьючных животных и нагружали их поклажей. К тому моменту, что фасоль была готова, повар жарил сало, смешивал его с фасолью и посыпал кукурузной мукой — жирное блюдо фейжан-тропейру было готово. Это и был завтрак. Оставшуюся часть вареной фасоли без приправ клали в бидон, а бидон ставили в переметную сумку — это была заготовка для обеда. На привале поваренок жарил шкварки, сливал излишек жира, клал их в уже сваренную фасоль, добавлял приправы, посыпал кукурузной мукой — блюдо получалось тем же, что и на завтрак. Если была возможность, добавляли сушеное мясо и копченую свиную колбасу. Шел в пищу и рис, иногда смешанный со шкварками. После обеда кипятили воду и сыпали в нее молотый кофе и сахар. Затем снимали напиток с огня и опускали в него кусок древесного угля, чтобы выпал осадок.

Караванщик возил с собой необходимый набор посуды в специальной бамбуковой корзине. Там лежали две металлические кастрюли (одна высокая, вроде бидона, другая пониже), тарелки и ложки. Кроме того, — приспособление для очага: три металлические палки. Две из них втыкались в землю, а на третью, положенную горизонтально, подвешивались кастрюли. Иногда использовались свежесрезанные прутья, но такое приспособление было одноразовым. В переметной сумке были сделаны специальные кармашки, где хранились фасоль, рис, маниоковая мука, соль, сахар, чеснок, соленое свиное сало и молотый кофе. Несмотря на то, что набор был довольно скромным, он позволял нормально питаться на всем протяжении тяжелого пути. Такой караван преодолевал расстояние от Сан-Паулу до Рио-де-Жанейро за пару недель.

Жуан Рурал

Журналист; автор книги кулинарных рецептов «Кухня эпохи караванщиков»

Бразильская фабрика по изготовлению сушеного мяса. Ж.-Б. Дебре (1829). Музей Кастру Майа — JPHAN/Minc — MEA 0113

Тиан Роша Кухня штата Минас-Жерайс

Пройти дорогами первых золотоискателей и золотодобытчиков, которые сделали из них настоящих горняков в современном представлении, значит изучить все тропинки и перепутья этого края. И тут мы неизбежно переносимся в конец XVII — начало XVIII века.

Португалия ни на минуту не теряла надежды найти драгоценные металлы в землях Америки. Надежда эта подпитывалась соблазнительными легендами про город Маноа, горы Серрас-дас-Эсмералдас и Сабарабусу. И хотя на золото в глубинных районах колонии европейцы натолкнулись случайно, само по себе это стало закономерным результатом целенаправленных усилий.

Обнаружение золотоносных жил не связано с именем какого-то конкретного человека — просто мечты и чаяния многих поколений колонистов стали наконец реальностью. Начало было положено в 1532 г., когда в эти края прибыли первые португальские поселенцы во главе с Мартином Афонсу де Соуза. Одной из первых мер, предпринятых им, была отправка экспедиционного отряда, состоявшего из 40 человек, который вышел из поселения Сан-Висенте (штат Сан-Паулу) в направлении сертана на поиски золотых и серебряных рудников… Обратно отряд так и не вернулся.