Вкусы Бразилии

Ответ. В известной мере, да. Нельзя не согласиться с тем, что Бразилия как бы переваривает в себе самые разные культуры, которые сюда привносятся. Здесь работает механизм адаптации иной культуры к местным условиям. И это — основа главного кулинарного потенциала Бразилии в мировом масштабе.

Вопрос. Вы считаете, что существует общебразильская кухня, открытая для иных культурных влияний, но не теряющая своей самобытности. Почему в таком случае вы написали книгу, где уделили особое внимание кулинарной традиции Амазонии, с ее рецептами и особыми ингредиентами?

Ответ. Когда европейцы впервые оказались в тех краях, им пришлось «тропикализировать» свои кулинарные рецепты. Бразилия оказалась для них властным, но совершенно новым миром. Так наша культура впитывает и подминает под себя любую другую. Я же просто написал книгу об одной из сторон подлинной бразильской кухни.

Так, например, фасоль с рисом это одно из типичных блюд молодой колониальной культуры. И хотя пища — это одна из основных жизненных потребностей и человек начал есть до того, как возникла цивилизация, нашей кухне всего каких-нибудь 200 лет. Поскольку Бразилия страна молодая, формировавшаяся под влиянием разных культур, то постепенно традиционная индейская кухня отступает на второй план, особенно когда речь идет не просто о приеме пищи, а о статусном мероприятии.

Я, например, не считаю, что трюфель важнее для кулинарии, чем яйцо. Я вообще сторонник национальной традиционной кухни, у нас, здесь, это кухня индейцев кайпира. Франция, Италия, Испания и Япония достигли таких высот в кулинарном деле потому, что всегда гордились своей местной, исторически сложившейся гастрономией.

Во Франции шеф-повар потому так ценится, что он готовит французские блюда для французов, которые и так их всю жизнь едят. Качество его блюд напрямую зависит от его профессионализма. В Японии по той же причини в большом почете «сушимены». Так что, на мой взгляд, хороший бразильский повар должен отличаться умением хорошо готовить традиционные блюда.

Разница между хорошим рестораном, очень хорошим и великолепным заключается только в разнообразии ассортимента. У нас, в Бразилии, не очень распространены трюфели, икра, грибы и сложные соусы, но, уверяю вас, любой бразилец эксперт в таком блюде, как фасоль с рисом.

Десерт из жабутикабы. Ресторан Д.О.Т.

Вопрос. Почему, отправляясь в ресторан, мы оказываемся ближе к европейскому побережью Атлантики или к Тихому океану, нежели к бразильской глубинке? Почему у нас намного проще найти мексиканские, японские, китайские, египетские или даже яванские блюда, чем, например, амазонские?

Ответ. Мне кажется, что молодое общество склонно к экспериментам, а из экспериментов рождаются привычки. И такая особенность Бразилии как культурная пестрота играет здесь не последнюю роль. Только представьте, что всего 20–30 лет тому назад японские блюда вызывали отвращение, а сегодня большинство детей 8–10 лет предпочтут сходить в суши-бар, а не в Макдоналдс.

Это говорит о том, что вкус можно развить. Если с раннего детства перед нами открывается такое разнообразие, то восприимчивость наших кулинарных вкусов будет очень широкой. Так что, мы оказались в очень выгодном положении — мы богаты и продуктами и разнообразными кулинарными традициями.

Открытость к тенденциям мировой кухни — это следствие того, что мы молодая и чувствительная к влияниям извне культура.

Вопрос. А вам не кажется, что, напротив, это свидетельствует о том, что наша кухня утратила свои исторические и национальные корни?

Ответ. Хотя региональная кухня несколько утратила свой блеск, думаю, что этот процесс носит циклический характер. В последнее время возникло движение, к которому я не принадлежу. Его возглавляют такие люди, как Паулу Мартинс (г. Белен) и Сезар Сантус (г. Олинда). Это профессионалы общенационального уровня, и они стремятся возродить нашу региональную кухню во всей ее полноте. По-моему, такой поворот к истокам говорит о том, что наша культура становится все более зрелой.

Паулу и Сезар, в отличие от меня, не работают в области «высокой» кухни, они разрабатывают и пропагандируют региональную кухню и ее традиции, и это здорово. Самое главное — это поднять престиж бразильской кулинарии.