Вкусы Бразилии

3.3 о качестве брожения (образовании новых дрожжевых бактерий) свидетельствует внешний вид пены, образующейся на поверхности сусла и напоминающей пену при кипении. Пена образуется при взаимодействии дрожжей с сахаром, вызывая образование углекислого газа, в соотношении одна молекула газа на одну молекулу спирта. Обратите внимание на наличие больших пузырей, чем их больше, тем хуже; в идеале пена должна напоминать дрожащую пенку при приготовлении варенья;

3.4 спросите, как часто подливается новая гарапа, происходит процесс осаждения и измеряется сахаристость. Если это происходит через равные промежутки времени, это хороший признак;

3.5 и самый главный, ключевой вопрос: как часто производится полная замена бродящей гарапы, как часто она меняется и полностью обновляется? Если бродящая гарапа не засахаривается, не «умирает», и процесс брожения сохраняется в течение положенного срока, как минимум шести месяцев, это хорошо. Если процесс дистилляции идет круглый год, то и брожение должно идти непрерывно весь год. Время от времени гарапу необходимо обогащать кислородом.

4. Дистилляция — постоянно перерабатывая сахар, дрожжевые культуры снижают его содержание в гарапе с 15 градусов брикс до нуля. После этого суслу с уже нулевым содержанием сахара дают отстояться, чтобы дрожжи «отдохнули» и выпал естественный осадок, а затем его наливают в огромные чаны вместимостью от ста до тысячи литров.

Дистилляция производится путем нагревания сусла, которое при вскипании начинает испаряться. Пар поднимается по дистилляционному аппарату и превращается в жидкость, конденсируясь на крышке, которая постоянно охлаждается проточной водой.

Необходимо вылить первую порцию дистиллята (несколько литров), она называется «голова кашасы», поскольку она почти всегда содержит вредные элементы, небезопасные для здоровья и ухудшающие вкус продукта. После возгонки наиболее летучих фракций, дистилляция вступает в фазу получения кашасы наивысшего качества, она носит название «сердце кашасы». Этот качественный продукт составляет всего 10 % от всего объема сусла. После «сердца кашасы» идет ее «хвост», или «слабая вода», эта фракция резко ухудшает вкус и даже более вредна для здоровья, чем «голова кашасы».

Таким образом, становится понятно, почему невозможно получить хорошую кашасу в большом количестве, особенно при кустарном способе производства. Производителю приходится отделять «сердце» кашасы от ее «головы» и «хвоста».

5. Хранение и выдерживание — разливать молодую кашасу и выставлять ее на продажу без выдерживания — это преступление против здоровья потребителей. Продажа молодой кашасы не в бутылочной таре — вообще уголовное преступление.

Кашаса, выдержанная в бочках, сделанных из обожженного дерева, принципиально отличается по вкусу и по составу летучих веществ от кашасы, не прошедшей выдержку. Существует огромная разница между напитком, приготовленным сегодня, месяц назад или выдержанным в течение шести месяцев, особенно если древесина бочки имеет хорошую пористость, достаточно зрелая и способна пропускать много кислорода не оказывая при этом никакого влияния на вкус; лучшим деревом для этих целей считается дуб. В бутылках кашасу надо выдерживать очень долго, это занимает годы, тогда как в деревянных бочках тот же результат достигается за несколько месяцев.

Так как же распознать хорошую кашасу? Рекомендация без противопоказаний: пробуйте и будьте взыскательны.

Не доверяйте никаким этикеткам, наклейкам и «сногсшибательным» историям: пробуйте на вкус и никогда не берите кашасу, которая обжигает горло и царапает его, словно кошка когтями. Не берите и ту, что пахнет алкоголем, а не сахарным тростником. Если вы почувствуете кисловатый вкус («отдает» уксусом), пожалейте свой желудок!

Доверяйте вашему обонянию и вашим вкусовым ощущениям, особенно когда речь заходит о фольклорных противопоставлениях темной и светлой кашасы: недобросовестные производители прекрасно умеют искусственно затемнять или осветлять продукт. Полагайтесь на свои собственные способности в оценке качества, сравнивайте и делайте выводы, как мы обычно поступаем, когда оцениваем то или иное творение человеческих рук.

К сожалению, я не могу пригласить всех читателей к себе, чтобы угостить моей собственной кашасой с «Фазенды Молодого Бычка». Но тех, кто захочет приехать, милости просим.

Демостенес Роману

Журналист и производитель кашасы

Впервые опубликовано в журнале «Вкус Бразилии», MRE, 2004

Интервью Карлус Эдуарду Корреа Ногейра