Вкусы Бразилии

Поскольку все сельскохозяйственные усилия были направлены на производство сахара, то нетрудно понять причину постоянных жалоб на нехватку продуктов, по крайней мере таких, хорошо знакомых европейцам, как соль, пшеничная мука, оливковое масло и вино, особенно, если учесть, что ежедневный рацион обитателей усадьбы и работников плантаций был довольно простым, однообразным и не таким вкусным, как его изображают путешественники. Рацион целиком был основан на «подножном корму» и состоял из маниоковой муки, рыбы или дичи (почти всегда в вяленом виде), забитой на охоте, за исключением свинины, которую ели вареной или жареной, жидкого фасолевого супа и корнеплодов, обычно вареных.

Рынок и ярмарка. Эдгар де Серкейра Фалкан. Акварель

Несмотря на множество дикорастущих и садовых деревьев, употребление в пищу свежих фруктов было не принято среди «приличной публики». Ананасы, тыквы, апельсины и плоды дынного дерева предпочитали смешивать с самым ценным местным продуктом — очищенным сахаром, — в результате чего получались желе, сухофрукты или сиропы. Это был новый способ консервирования фруктов в тропических условиях, ненавязчиво приучавший к новому типу сладостей людей, все еще тосковавших по своим традиционным деликатесам на основе куриных яиц, пшеничной муки, корицы и каштанов. Так называемая рападура, неочищенный тростниковый сахар в плитках, твердый, как кирпич, служил заменой разнообразных сладостей и вообще универсальной пищей — его было легко производить, легко перевозить и легко хранить. Меласса, медовая патока, получаемая из сахарного тростника, смешанная с маниоковой или кукурузной мукой, также могла время от времени скрасить жизнь белого человека, но вряд ли могла служить основным видом питания для негров-рабов. Их рацион в основном сводился к потреблению в огромных количествах вареной или молотой маниоки, толченой или давленой кукурузы или кукурузной муки, фасоли и кое-каких дикорастущих корнеплодов, не считая бананов и апельсинов.

Таким образом, продуктовое разнообразие в условиях тотального разведения сахарного тростника сводилось к тому, что удавалось вырастить помимо основной экспортной сельскохозяйственной культуры. Это разные виды маниоковой муки, разные виды фасоли, сладкий картофель, кукуруза, кара, причем все это ели в огромном количестве. Кроме того, — сладкое, заключавшееся в засахаренных фруктах, самой известной разновидностью которых была рападура.

На севере, в приграничных территориях в районе Гран-Пара, ситуация складывалась по-другому. Стремясь обезопасить свои земли, португальские колонисты проникали в глубь амазонской сельвы, пользуясь отсутствием иезуитов, изгнанных Помбалом, и опираясь на сохранившуюся инфраструктуру старых индейских поселений. Такая политика предполагала сотрудничество с индейцами в «погоне за травами», организовывались экспедиции по розыску гвоздики, корицы, каштанов, сарсапареля и аниса. Доступность амазонской сельвы и ее плодов почти полностью зависела от знаний индейцев-аборигенов. Тем самым, португальские колонисты в большей степени, чем в других районах страны, столкнулись с необходимостью добывать пропитание рыбной ловлей и охотой на мало известные виды животных и употреблять в пищу дикие тропические фрукты.

Именно благодаря Амазонке небольшая часть населения колонии стала активно употреблять в пищу черепаший жир, мясо рыбы-быка, закопченное в листьях, вяленое мясо крокодила-жакарé, вареную зелень и галлюциногенные травы.

Ангольская женщина с заступом (ок. 1660 г.)