Водоросли: исцели свою болезнь! Природная кладовая витаминов и биологически активных веществ

Основные красные съедобные водоросли

Красные морские водоросли (багрянки) насчитывают 4 тыс. видов и широко используются в пищевой промышленности, в частности, для выработки агар-агара. Багрянки — глубоководные водоросли, образующие ярко-красные слоевища. Красива черноморская багрянка филлофора и беломорская анфельция. Их собирают со дна моря и сушат. И после сушки они, увы, теряют красоту и привлекательность, а в дальнейшем, подверженные вывариванию в воде, становятся прозрачными. Это и есть агар-агар — одно из самых мощных желирующих веществ.

Съедобных красных водорослей много. Опишу лишь некоторые из них.

Далс — «кельтские» пурпурные водоросли, общее название нескольких видов водорослей, конечно, морских, конечно, красных. Растут они в прибрежных районах Ирландии и Шотландии, а также на атлантическом побережье США и Канады.

Для хранения далс высушивают и нарезают на узкие полоски. Чтобы приготовить из из этой водоросли вкусные блюда, ее замачивают на 10 минут в холодной воде. Далее готовят супы, жарят и едят как овощи.

Родимения тоже любит тепло, поэтому у нас растет лишь 4 ее вида из 50 (в Охотском море и на Дальнем Востоке). Растет она на скалах, моллюсках и других водорослях. По текстуре напоминает резину, тем не менее ее всегда ценили за целебные свойства. Упоминания о ней находят в ирландских сагах Х века. Долгое время она выполняла даже роль денег.

Карраген (ирландский мох, хондрус, жемчужный мох) — ценная красная водоросль, которая растет на западном побережье Ирландии и атлантическом побережье США. Водоросли так называют по имени деревни Карраген, которая находится на юго-восточном побережье Ирландии. Разветвляющиеся сегментированные листья каррагена имеют цвет от багрянистого до оливково-зеленого.

Чтобы приготовить ирландский мох, следует его хорошенько промыть и отварить. Осадок после охлаждения становится желатином. Как и любые водоросли, ирландский мох можно сушить и хранить. Для этого достаточно разложить мох на солнце, и листья, высохнув, приобретут белый цвет. Готовят его как овощи. Но наиболее применим порошок из каррагена, которым осветляют пиво, загущают супы, детское питание, пудинги. Хорошо добавлять порошок в мясной фарш при приготовлении котлет. Добавляют карраген и в бифштексы, особенно в те, которыми награждают нас фастфуды.

Порфира — самая известная из рода багрянок, ее используют в пищу едва ли не во всех странах. Растет она во многих морях, в том числе в Балтийском, Белом, Черном, Средиземном. Порфира нам известна по японскому названию нори, а корейцы называют ее ким. В пищу ее употребляют с давних времен. Она — незаменимый ингредиент суши. Запахом порфира отдаленно напоминает капусту, а вкусом шпинат.

Порфира в основном поступает в продажу в виде тонких высушенных квадратов, которые замачивают на 1 час. Порфира, формируемая в виде плиток, отваривается в подкисленной уксусом воде, а затем жарится с беконом. Это распространенное блюдо жителей Южного Уэльса. Японцы листья (слоевища) нори вымачивают, моют, рубят, сушат на солнце, нарезают на тоненькие кусочки размером 15–25 см и используют для заворачивания блюд типа суши (норимаки, роллы).

В продаже нори представлена тремя сортами: А, В, С. Как и повелось — кто первый, тот и лучший. Поэтому А — наиболее высокого качества. Листы ровные, цвет зеленый с золотым отливом, без светлых пятен. Но главное — эти листья прочные, пластичные, не ломаются, когда в них закручивают начинку. Знатоков привлекает, кроме того, тонкий, своеобразный морской аромат. Сорта В и С более низкие по сравнению с А. В частности, не так пластичны, да и цветом они не блещут, но это никак не умаляет их пищевых достоинств.

Чем ценны красные съедобные водоросли

Особенно ценятся красные съедобные водоросли пищевой промышленностью за свои полисахариды. В частности, эти полисахариды нашли широкое применение в кондитерской промышленности как студнеобразователи. Самый лучший из них — агар-агар.

Учитывая, что красные водоросли весьма дефицитны в настоящее время, стали применять заменители агара — фурцелларан и агароид.

Они получаются тоже из красных водорослей, однако, прочность студней из фурцелларана ниже чем из агар-агара, к тому же агароид, получаемый из черноморских красных водорослей, обладает студнеобразующей способностью в три раза меньшей, чем у фурцелларана.