Вокруг Света 1993 №03

Приверженность жителей Японских островов к овощам не случайна — ведь в течение тысячелетий их предки питались только растительной пищей. Она дольше переваривается, чем мясная, и потому кишечник японцев стал на вершок длиннее, чем у европейцев. В наши дни особенность организма японцев приводит порой к курьезным ситуациям. Широко известны успехи японцев в области науки и техники, в том числе медицинской, и их волоконно-оптические зонды для просматривания кишечника считаются лучшими в мире. Правда, европейским врачам они кажутся чрезмерно длинными. Поступают просьбы немного укоротить их, заодно снизив цену...

Когда я спросил у хозяина одной из аптек, держит ли он в продаже таблетки чистого калия для укрепления сердечной мышцы (у нас этот препарат не производится), он взглянул на меня с укоризной:

— Этого лекарства у нас нет и быть не может, потому что оно не нужно. Ведь калий в избытке содержится в овощах! Ешьте их еще больше, и все придет в норму!..

По правилам японской кулинарии овощи положено не разваривать, как у нас, а оставлять полусырыми, чтобы они аппетитно хрустели на зубах. Чаще же их едят и вовсе сырыми, порой умудряясь дополнительно увеличивать полезные свойства. Так, например, бобы здесь проращивают в темноте: их молочно-белые крошечные побеги сочны и полны витаминов.

Из-за скудости земельных угодий в Японии давно уже не разводят столовую зелень на естественной почве. Вместо нее применяют пенопласт, а корни растений питают водой со специальными смесями. Должно быть, из-за этого многие домохозяйки считают, что плоды такого огородничества содержат в себе слишком много остатков химических удобрений.

В какой-то мере японские женщины правы, хотя все продукты питания, поступающие в продажу, проходят очень строгий контроль, и здесь не могла бы родиться идея заражать их ядовитыми нитратами ради повышения урожайности.

И тем не менее, в основном из-за психологической настороженности японок, в последнее время вырос интерес к овощам, привезенным из более отсталых стран, где почва еще не повреждена цивилизацией. Ближайшей из них оказался Китай, и все большие магазины не замедлили завести у себя специальные прилавки китайских овощей.

Плоды китайской зелени легко узнать по характерным красным свастикообразным узорам, привлекающим взгляды покупателей. Сами же китайские овощи ничем не отличались от японских, и в этом не было ничего удивительного, потому что в древности почти все они пришли сюда из Китая. Первое место среди них занимали продолговатые кочаны китайской белой капусты «халусай», служащей основой для многих китайских и японских блюд. Китайские овощи вызывали доброжелательное внимание японцев, очень любящих узнавать в чужом родное.

Впрочем, одна из китайских трав все же оказалась новой и тотчас прижилась на перенасыщенном местном рынке. Это — хорошо знакомая всем нам ароматная грузинская киндза. По-китайски она зовется «кинцуй», «пахучая травка», и это неслучайное созвучие названий говорит о том, что и в Грузию киндза когда-то пришла из Китая...

Фрукты, в отличие от овощей, не рассматриваются в Японии как составная часть национальной кухни. Их считают лакомством и подают на десерт, а также делят на свои, японские, и чужие, пришедшие извне; впрочем, и те, и другие всегда имеются в изобилии.

Для первых зимой характерна хурма, летом — японская мушмула, бива. Темно-оранжевые шары хурмы, висящие на голых сухих ветвях на фоне ослепительно голубого холодного неба, очень красивы. Традиционным новогодним угощением считаются мандарины, созревающие здесь в эту пору. Плоды дерева бива, светло-желтые, маленькие и бархатистые, полны прохладного сока, столь приятного жарким и влажным летом.

Здесь давно прижились яблоки, арбузы, южноамериканская папайя... Но, пожалуй, глубже всего проникла на национальный японский стол клубника, пришедшая сюда в прошлом веке и до конца войны считавшаяся царским блюдом, ибо выращивалась только при дворе. В народе она была мало известна. Ее широкое распространение началось с приходом американцев, больших любителей клубники со сливками.

Очень скоро она понравилась и японцам. Ее тонкий запах, неясный вкус, глубокий темно-красный цвет, угловатость форм, новая в каждой ягоде,— все соответствовало канонам национальной эстетики, восходящей к буддизму.

Клубника была допущена в святую святых японской кухни и стала завершать собою трапезы в самых престижных и дорогих ресторанах. Мутно-зеленые тарелочки, на каждой из которых лежит всего одна ягода, подают после сырой рыбы, нескольких видов японских лакомств, тэм-пуры и сукияки и чашки супа, на поверхности которой, подчеркивая ее округлость, одиноко плавает большой рыбий глаз.

Для десерта в таком обеде подбираются нарочито корявые ягоды — крупные, пупырчатые, а вдобавок недозрелые и кислые. Впрочем, есть их, похоже, и вовсе не принято, а положено лишь наслаждаться видом, сумев разглядеть в этой неказистости красоту...