Волшебное лето во Франции. Замки, фиалки и вишневый пирог

– Да, месье Дюбуа, вы с ним наверняка увидитесь, это садовник, который приходит три раза в неделю. Он работает в парке, я один со всем не справлюсь, видите, какой парк большой! Родители месье Дюбуа тоже работали в замке, мать занималась кухней и хозяйством, отец – парком. Сейчас самому месье Дюбуа за семьдесят, но он даже не собирается отдыхать, говорит, ему не в тягость, а, наоборот, в удовольствие. Видите, свежие цветы в вазах на стене террасы? Его работа, ему нравится, когда везде стоят цветы.

– Вечные традиции поколений!

Бывший фонтан замка Монжевиль

– Увы, не вечные. Месье Дюбуа некому передать свое ремесло, а замок… думаю, когда меня не станет, дети его продадут, но я их прекрасно понимаю, в наше время содержание замка – слишком дорогое удовольствие… Но не будем о грустном! Мадам Жубер приходит на кухню дважды в неделю. Я обычно ужинаю в ресторане, и мадам Жубер оставляет мне простые блюда перекусить в течение дня, я не гурман в отличие от некоторых, – засмеялся граф. – Кстати, сегодня мадам Жубер собирается приготовить ланч по поводу приезда гостьи. Я предупредил, что гостья замучает ее вопросами, так что вперед, n’hésitez pas!

* * *

Мадам Жубер оказалась пожилой женщиной с коротко остриженными кудрявыми волосами с проседью. Она отвернулась от плиты, где что-то шкворчало и кипело и, вытерев руку о фартук, протянула мне:

– Enchantée, madame!

– Зовите меня Джулией, – сказала я.

– А я Гаррига, – заулыбалась мадам Жубер, и они с графом хором рассмеялись: – Чем еще может заниматься женщина с таким именем, только у плиты стоять.

Я непонимающе уставилась на них. С французским у меня весьма слабо, то и дело прошу графа не частить, а говорить помедленнее, в сумочке ношу словарь. Но сейчас я совсем ничегошеньки не поняла!

– Гарриг, гар-риг по-французски, а в Окситании – Гаррига, – снова хором произнесли граф и повариха.

Словарь не помог, пришлось смотреть в интернете.

– Eh, voilà! – Граф ткнул пальцем в открывшееся на экране слово. Оказалось, что garrigue – или по-окситански garriga – это заросли низкорослого кустарника, включающие в себя розмарин и можжевельник, как и прочие пряные травки, а какая французская кухня без розмарина!

В XVII веке в Европе розмарин считался действенным средством против чумы, а древние римляне приписывали этому растению магические свойства. Сегодня его кладут в овощные (особенно с баклажанами и томатами) и сырные блюда, в мясо и грибы.

Так называемая смесь прованских трав, продающаяся у нас в мельничках и пакетиках, – это травы, популярные в большинстве французских регионов.

– Farigoul? – подсмотрев в словаре, блеснула я эрудицией и кивнула на связку ароматной травы, подвешенной у кухонного окна.

– Quedites-vous (что вы говорите)? – округлила глаза мадам Жубер.

– Ну вот, тимьян же, – показала я на пучок травы.

– Нет-нет, это он в Провансе так называется, а у нас – Serpolet.

Вот и говори о гастрономии с окситанцами!

Мадам вернулась к плите, всем своим видом показывая, что разговор окончен: ходят тут, отвлекают, слова какие-то странные говорят, а ей обед готовить.

Окончательно добила меня французская гастрономия, когда на вопрос, что это мадам смешивает в салатнике, она ответила:

– Винегрет.

Ни свеклы, ни картошки, ни капусты, ни соленых огурцов поблизости не наблюдалось. Оказалось, что винегрет – это соус.

– А какие травы вы используете чаще всего?

– Розмарин, тимьян, эстрагон, петрушку, лаванду, мяту, – перечислила мадам Жубер.

– Она готовит прекрасный суп с мятой, – сделал комплимент поварихе хозяин замка. – Мята очень освежает летние супы.

Щеки мадам Жубер покраснели, самую чуточку.

Соус винегрет

Sauce vinaigrette

По рецепту мадам Гарриг Жубер.

Ингредиенты:

• ¼ стакана белого винного уксуса

• 2 ст. л. с горкой очень мелко нарезанного лука-шалота

• ½ коф. л. (1 коф. л. – ¼ ч. л.) соли

• ½ коф. л. черного молотого перца

• ½ коф. л. дижонской горчицы

• ¾ стакана оливкового масла

Смешиваем лук, соль, горчицу, затем вливаем уксус и перемешиваем хорошенько все вместе, теперь вливаем масло и взбиваем венчиком.

В последнюю очередь всыпаем перец и перемешиваем.

– Некоторые добавляют лимонный сок, но вместе с уксусом – это кисло, – сказала мадам Жубер. – По праздникам я добавляю тертую цедру одного лимона.

– Это заправка к салату?

– Да, но и к мясу, и к рыбе подойдет вполне. Если у тебя осталось запеченное или отварное мясо, просто чуть подогрей его и полей соусом – а можешь и не подогревать, – и прекрасный обед готов! А самое главное в идеальном винегрете что?

– Не знаю! Для нас в России винегрет – это совсем другое блюдо.

– Главное – порядок, в котором мы добавляем ингредиенты! Сначала соль, затем перец, затем уксус, горчица и в конце – оливковое масло. Если мы добавим масло перед уксусом, это не даст соли растаять, а уксус, наоборот позволит ей раствориться и усилит вкус винегрета.