Волшебное лето во Франции. Замки, фиалки и вишневый пирог

Кулинария – это всегда о людях. Еда – это, пожалуй, единственная универсальная вещь, которая действительно может объединить всех. Независимо от культуры, повсюду в мире люди собираются вместе, чтобы поесть.

Ги Фьери, американский ресторатор и актер, получивший премию «Эмми»

1. Салат из нута

Salade de poischiche

Ингредиенты:

• 400 г сушеного нута

• 2 или 3 зубчика чеснока

• 3 веточки петрушки

• Оливковое масло

• Винный уксус

• Горчица

• Соль

• Перец

• 1 лавровый лист

• Щепотка тимьяна

Замачиваем нут на 12 часов, несколько раз меняя воду, чтобы он получше пропитался.

Помещаем хорошо промытый нут в кастрюлю с большим количеством холодной несоленой воды, кладем лавровый лист и добавляем щепотку тимьяна. Не солим, иначе нут затвердеет!

Доводим до кипения, кипятим примерно 10 минут, затем снимаем пенку, уменьшаем огонь, накрываем крышкой и готовим примерно 40 минут, пока нут не станет мягким. В конце приготовления добавляем соль.

Теперь сливаем воду и выкладываем нут в холодную воду, чтобы он быстро остыл и не переварился, оставаясь горячим.

Готовим соус:

20 мл оливкового масла

10 мл уксуса

1 ст. л. крепкой горчицы

Соль и перец по вкусу

Хорошо смешиваем все ингредиенты.

Мелко режем петрушку и чеснок, сливаем воду из нута и смешиваем петрушку и чеснок с холодным нутом. Добавляем соус, перемешиваем и убираем в холодильник на пол- часа.

Едят закуску либо отдельно с прохладным белым вином, либо добавляя любые свежие овощи, салатные листья.

2. Соус айоли (окситанский вариант)

L’aïoli

Ингредиенты:

• 6 или 8 зубчиков чеснока (на ваш вкус)

• 1 яичный желток (по желанию)

• 20–25 ст. л. оливкового масла

• Соль и перец

• Сок 1 лимона или уксус (по желанию)

• Так как Окситания включает в себя часть Каталонии, окситанский айоли традиционно готовится без яиц (All i oli по-каталонски означает «чеснок и масло»)

Совет мадам Жубер:

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры (за несколько часов до этого вынимаем яйцо из холодильника). Не добавляйте масло слишком быстро, иначе айоли не застынет.

В зависимости от крепости чеснока и вашего к нему отношения, если сомневаетесь, возьмите только 3–4 зубчика.

Очищаем зубчики чеснока, разрезаем их пополам. Обязательно удаляем зачатки будущих перьев – зародыши, которые часто могут быть в чесночинках.

Измельчаем чеснок в ступке, пока не получим однородную массу.

Добавляем соль, перец и яичный желток и хорошо перемешиваем пестиком ступки (настоящие каталонец и окситанец желток не добавляют, но нам милостиво разрешили добавить – всего один!).

Когда чеснок и яйцо хорошо перемешаны, начинаем медленно добавлять масло тонкой струйкой, продолжая вращать пестик (или венчик) в том же направлении, пока не получим слегка загустевшую эмульсию.