Все о еврейской кухне

Подержать в этой посуде сутки, а затем переложить в стеклянную банку.

Сельдь рубленая

5 сельдей (филе), 3 ст. ложки рубленого репчатого лука, 1/2 стакана яблок, 2 вареных яйца, 3 ст. ложки 3 %-ного уксуса, 200 г белого хлеба, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки растительного масла.

Вымочить сельдь в течение 10–12 ч, дважды сменив воду, булку замочить вместе с уксусом. Порубить сельдь и яйца, добавить лук, яблоки, отжатый хлеб, сахар и масло, все очень мелко порубить. Подавать либо на хлебе, либо отдельно.

Сельдь под острым соусом

1 сельдь (300 г), 6 картофелин, 2 соленых огурца, 3 соленые сливы, пол-луковицы, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка уксуса, перец по вкусу.

Слабосоленую сельдь очистить, выпотрошить, отделить мясо от костей, нарезать на мелкие кусочки и полить их уксусом. Картофель отварить в кожуре, очистить и растереть, нарезать лук, соленые огурцы, соленые сливы, смешать с сахаром, уксусом и маслом, добавить по вкусу перец. Немного малинового уксуса придаст цвет и вкус салату. Блюдо должно иметь вид вязкой кашицы.

Сельдь под «шубой»

2 сельди, 2 свеклы, 1 морковь, 1 яблоко, 3 луковицы, 2 яйца, 250 г майонеза, 4–5 картофелин.

Сельдь очистить, удалить внутренности, вымочить, если она очень соленая. Отделить мясо от костей и нарезать мелкими кусочками. Отварить картофель, морковь, свеклу. Картофель нарезать кубиками, морковь и свеклу натереть на крупной терке. Нашинковать лук и яблоко. На подготовленное плоское блюдо выложить слоями сельдь, лук, картофель, морковь, яблоко, свеклу, снова сельдь и овощи так, чтобы верхним слоем оказалась свекла. Затем полить блюдо майонезом, посыпать рублеными яйцами, поставить в холодное место на 6–8 ч.

Чтобы «шуба» пропиталась быстрее, можно смазать майонезом понемногу каждый слой.

Рулет из сельди

2—3 сельди, 2–3 луковицы, 2 моркови, 1 малосольный огурец, 2 ст. ложки растительного масла, специи, сахар по вкусу, уксус, 2 стакана воды.

Сельдь вымочить, выпотрошить, разрезать вдоль на две половинки. Морковь отварить и нарезать соломкой. Лук нарезать кольцами и немного поджарить, охладить, затем смешать с морковью и нарезанным соломкой малосольным огурцом. Сварить маринад из воды, уксуса, специй и сахара, можно добавить растертые молоки. Половинки сельди уложить мякотью вверх, положить на них лук, морковь, огурцы и завернуть рулетом, начиная с широкого конца, затем скрепить концы деревянной булавкой или спичкой. Уложить рулетики в один ряд в стеклянную салатницу и залить маринадом. Сверху украсить кружочками моркови. Поставить салатницу в холодильник на сутки.

Рыба заливная

1,5–2 кг рыбы (щука, карп, сазан, судак), 2 луковицы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 ч. ложки сахара, 8—10 горошин перца черного, 3 горошины перца душистого, 2—J гвоздики, лавровый лист, соль по вкусу.

Рыбу почистить, выпотрошить, удалить жабры, хорошо промыть. Вдоль спинки от головы до хвоста сделать надрез и аккуратно снять с обеих сторон филе. Кости и голову рыбы положить в кастрюлю, добавить лук целиком или разрезанный пополам, морковь, разрезанную вдоль на 2–3 части, петрушку, перец, гвоздику, лавровый лист. Залить водой так, чтобы было покрыто все содержимое, посолить и поставить на огонь. После того как вода в кастрюле закипит, варить на слабом огне 2 ч. Затем рыбный бульон процедить, положить в него нарезанное небольшими кусками филе и варить еще 40 мин. В глубокое блюдо влить часть бульона и поставить в холодильник для застывания. Затем на застывший студень уложить кусочки рыбы, полить оставшимся охлажденным рыбным бульоном и поставить в холодильник. Блюдо украсить ломтиками лимона. Подавать с хреном.

Рыба заливная «врастяжку»

1,5 кг рыбы, 2 луковицы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 ч. ложка желатина, соль по вкусу, зелень, лимон, лавровый лист.