Все о еврейской кухне

Мясо вымыть, нарезать крупными кубиками. В толстостенной кастрюле разогреть масло, слегка обжарить на нем куски мяса. Положить лук, нарезанный кружочками, посыпать мукой, обжарить. Развести в вине томатную пасту, добавить в кушанье, посолить, поперчить, положить лавровый лист. Тушить 3–4 ч. Готовое мясо заправить толченым чесноком.

Подать с отварным или жареным картофелем, рисом, макаронами.

Жаркое кисло-сладкое

200 г говядины, 10 г топленого говяжьего сала, 25 г репчатого лука, 200 г бульона, 10 г томата-пюре, 30 г чернослива, 15 г изюма, 10 г красного вина, 10 сахара, 10 черных сухарей, соль, перец душистый по вкусу.

Порционные куски говядины обжарить на говяжьем топленом сале, добавить репчатый лук и продолжать обжаривать вместе до образования на мясе румяной корочки. Затем переложить мясо в глубокий сотейник, залить кисло-сладким соусом и тушить до готовности. На гарнир подать жареный картофель или пюре и соленый огурец.

Приготовление соуса. В бульон добавить чернослив без косточек, изюм, томат-пюре, красное вино, сахар, черные сухари, соль, перец. Проварить на слабом огне.

Жаркое с картофелем

500—600 г мяса, 1–2 луковицы, 2–3 ст. ложки растительного масла или жира домашней птицы, 800 г картофеля, 1 ст. ложка томата-пюре, соль, перец, чеснок по вкусу.

Мясо разрезать на кусочки по 2–3 на порцию, посолить и обжарить в сотейнике до румяной корочки. Добавить спассерованный лук, томат-пюре, растертый чеснок и перец. Довести до кипения, уменьшить огонь, варить под крышкой 1 ч. Картофель очистить, промыть, нарезать на крупные куски и добавить к мясу. При необходимости посолить. На слабом огне довести блюдо до готовности.

Жаркое с пампушками

600—700 г мяса, 1 луковица, 8—10 горошин черного перца, 2–3 горошины душистого перца, 3–4 ст. ложки жира домашней птицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1–2 лавровых листа, чеснок для соуса.

Спассеровать мелко нарезанные коренья с двумя ложками жира, добавить лук. Нарезанное порционными кусками мясо положить на овощи и обжарить его со всех сторон. Затем мясо залить бульоном или горячей водой, положить соль и специи. Поставить сотейник с мясом в духовой шкаф, периодически подливая горячую воду. Довести до готовности. К мясу подать пампушки.

Приготовление пампушек. Из опарного дрожжевого теста сделать маленькие булочки, по 3–4 на порцию. Испечь в духовом шкафу.

Приготовление чесночного соуса. Чеснок растереть с солью, добавить немного бульона или воды, хорошо размешать, чтобы получилась сметанообразная масса.

Горячие пампушки положить в миску, облить двумя ложками жира, встряхнуть. Полить чесночным соусом и снова хорошо встряхнуть или перемешать ложкой.

Пампушки можно заранее соусом не поливать, а подавать его на стол в соуснике. Мясо подавать в мясном соусе.

Жаркое с черносливом

600 г говядины, 2 ст. ложки гусиного жира, 1 луковица, 500 г чернослива, 1 ч. ложка муки, 3–4 ст. ложки сахара, 1 стакан воды, корица на кончике ножа, соль, перец по вкусу.

Нарезать говядину небольшими кусками, обжарить в глубокой сковороде в гусином жире с луком. Чернослив обдать кипятком и положить его поверх полуготового мяса. Приготовить подливу из жженого сахара. Для этого сахар слегка обжарить на сковороде, развести кипятком, добавить муку, корицу, перец и размешать. Посолить мясо, залить подливой и поставить в духовку на 1,5 часа. На гарнир приготовить жареный картофель.

Жаркое говяжье по-польски

150 г говядины, 80 г репчатого лука, 30 г растительного масла, 5 г муки, перец черный молотый, соль по вкусу.

Мякоть говядины (толстый край) отбить, посолить и поставить в холодное место на 1 ч. Чеснок нарезать тоненькими квадратными полосками и нашпиговать ими мясо. В гусятнице сильно разогреть растительное масло (лучше оливковое) и, посыпать мясо мукой и молотым перцем, обжарить его со всех сторон так, чтобы образовалась румяная корочка. После этого положить в гусятницу нарезанный кружками репчатый лук, подлить кипяток и тушить под крышкой, время от времени подливая кипяток. Через 40–50 мин. мясо готово. Нарезать его на ломтики, уложить на блюдо, полить собственным соком с луком. Подать к нему рассыпчатую гречневую кашу, которую также полить соусом с луком.

Рагу из говядины с капустой

1 кг говядины, 1–2 зубка чеснока, 2 луковицы, 4 ст. ложки жира, 0,5 ч. ложки сахара, соль, перец по вкусу, 0,5 кг капусты, 1 ст. ложка меда.

Нарезать кусочками говяжью грудинку, положить в кастрюлю. Припустить мелко нарезанный лук и чеснок в жире, добавить сахар, соль, перец, долить 1 стакан воды, проварить. Влить соус в кастрюлю с мясом, варить 2 ч, подливая воду по мере необходимости. Сварить в подсоленной воде нашинкованную белокочанную или брюссельскую капусту, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, положить в кастрюлю с мясом. Перед окончанием варки в готовое рагу добавить мед.

Рагу из баранины с фасолью