Все о еврейской кухне

2 кг курицы, 2 ст. ложки муки, 2 ч. ложки соли, 1/4 ч ложки перца, 4 ст. ложки куриного смальца, 1,5 стакана репчатого лука, 1 ст. ложка красного перца, 1 стакан кипятка.

Курицу разрезать на куски и каждый кусок натереть мукой, солью и перцем, обжарить куски в растопленном жире, вынуть курицу и на оставшемся жире обжарить лук. Опять положить на сковороду курицу, посыпать красным перцем и залить водой, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 1,5 ч до полной готовности. Курицу можно подавать с нудлэн.

Цимес морковный с курицей

4 порции курицы, 6 морковок, соль на кончике ножа 1 cт. ложка сахара, 1 ст. ложка муки, 1 стакан воды, 1 луковица, 1–2 картофелины.

Курицу разделать на порционные кусочки, лук мелко нарезать. В гусятницу положить лук, затем куски курицы. Если курица нежирная, добавить 1 ст. ложку куриного жира. Тушить 1 час на небольшом огне. Морковь вымыть, почистить и натереть на крупной терке или нарезать небольшими кусочками.

Когда курица приобретет приятный золотистый цвет, положить морковь, долить воды, а через 10 мин положить картофель, крупно нарезанный, посолить и положить сахар, предварительно обожженный на сковороде в течение 1–2 мин. Перед подачей заправить цимес болтушкой из муки и сразу же аккуратно перемешать. Через 1–2 мин цимес готов.

Приготовление болтушки. Муку всыпать в широкую чашку, постепенно вливать воду, помешивая, чтобы не было комков. В цимес болтушку вливать тонкой струйкой. Готовый цимес должен иметь консистенцию густой сметаны.

Можно приготовить цимес и без мяса, и подать к столу с фаршированной шейкой.

Цимес с курицей, изюмом и черносливом

1 кг курицы, 500 г моркови, 50 г изюма, 10 шт. чернослива, 100 г сахара, 0,5 ч. ложки соли.

Молодую курицу разделать на порции, посолить, обжарить в сотейнике. Выложить куски курицы на тарелку, а в оставшемся жире припустить морковь, нарезанную кружочками. Подлить воды, чтоб покрыла морковь, закрыть крышкой и тушить до полуготовности на слабом огне. Добавить изюм, замоченный заранее чернослив, сахар, соль, положить куски курицы, довести цимес до полной готовности.

Котлеты куриные

500 г куриного мяса, 100 г белого хлеба, 100 г куриного жира,1 яйцо, соль по вкусу.

Отделить мякоть от костей и сухожилий, пропустить через мясорубку, смешать с отжатой мякотью пшеничного хлеба и двумя зубками чеснока. Вторично пропустить через мясорубку, посолить, добавить 1 ст. ложку куриного жира и яйцо. Тщательно перемешать до получения однородной массы (не очень густой), хорошо взбить и сформовать котлеты. Жарить в курином жире на разогретой сковороде на небольшом огне до образования слегка румяной корочки. После этого сковороду с котлетами поставить на 5 мин в духовку или накрыть крышкой и оставить на очень слабом огне на 5—10 мин.

Котлеты из мяса цыпленка

1 тушка цыпленка, соль по вкусу, 2 луковицы, 2 ст. ложки куриного жира, 12 стеблей лука-порея, 4 яйца, растительное масло для жарка, сок половины лимона, сахар по вкусу, 4–5 ст. ложек томатного соуса.

Подготовить тушку цыпленка и отварить в подсоленной воде. Отделить белое мясо и порубить его. Мелко нашинковать лук и спассеровать в курином жире (можно в сливочном масле), добавить к рубленому мясу. Сварить белую часть стеблей лука-порея, нарезать их небольшими кусками, процедить и смешать с фаршем. Добавить взбитые яйца и хорошо перемешать фарш. Сформовать котлеты и обжарить. Смешать томатный соус с сахаром и соком лимона. Подать котлеты с полученной заливкой.

Шейки фаршированные тушеные

7—8 гусиных или куриных шеек, 3–4 луковицы, 2–3 моркови, 3 ст. ложки топленого гусиного или куриного жира.

Фарш: 1,5 стакана муки, 150 г топленого жира, 4 луковицы, соль, перец по вкусу.

Аккуратно снять с опаленных кур или гусей шейки, не повредив их. С одной стороны шейки зашить белой ниткой. Для фарша муку смешать с мелко нарезанным куриным или гусиным жиром, добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец и все хорошо перемешать. Затем этим фаршем заполнить шейки и зашить с другой стороны. В кастрюлю сверху шеек положить пассерованный репчатый лук и морковь и залить водой, чтобы вода слегка покрыла их. Тушить на слабом огне под крышкой до готовности. Готовые шейки охладить, снять нитки, нарезать на ломтики и слегка обжарить с двух сторон на сковороде.

Шейку можно нафаршировать также мясным фаршем. Для этого приготовить фарш, как для котлет, положить в фарш кусочки сырого жира, этим наполнить шейку и зашить. В остальном поступать, как и в первом случае.

Гефилте гелзеле (фаршированная шейка)

1 курица, 1 луковица, 40 г куриного жира, соль, перец по вкусу, 0,5 стакана муки, 0,5 стакана манной крупы или мацемела.