Все сначала

Поехали дальше. Штук восемь крупных яблок — лучше какого-нибудь сладкого сорта вроде “фуджи” или, к примеру, “гольдена” (только надо следить, чтобы были по-настоящему хрустящие и сочные, а не ватный лежалый товар, кое-как дотянувший до лета с прошлого урожая) — очистить от кожуры и нарезать четвертинами. Вас бабушка учила мелко яблоки в пирог резать? Забудьте. Ну, не насовсем забудьте. Хотя бы временно, на этот раз. В крайнем случае, если яблоки уж очень здоровенные попались, можно на шесть частей, но никак не мельче. Удалить сердцевину с семечками, понятное дело, и уложить дольки выпуклой стороной вниз, по возможности правильными концентрическими кругами, как можно теснее прижимая друг другу. Последние две-три дольки настрогать тонкими ломтиками и втиснуть в оставшиеся щели. Разбросать тут и там горсточку мелких кубиков холодного сливочного масла.

И поставить сковороду на огонь. Я опять не шучу: не в печь — а прямо на конфорку, самую большую по диаметру. Жару сильного не надо: так, отрегулируйте на средний. Если плита газовая — хорошо бы еще и рассекатель подложить. Дать яблокам разогреться, а потом пропечься минут пятнадцать. Ни в коем случае ничего не перемешивать, не трясти и вообще не трогать. Процесс должен идти сам собой и сам себя регулировать: масло постепенно растает и протечет сквозь яблоки ко дну; карамель, наоборот, начнет, слегка пузырясь, выступать наружу; дольки размякнут, осядут, потемнеют и улягутся единым плотным слоем.

Как запахнет особенно хорошо — снимаем форму с огня. И беремся за тесто: раскатать в круглый блин диаметром несколько больше формы, а толщиной чуть меньше полусантиметра. Аккуратно уложить поверх яблок, края теста заправить внутрь, протискивая ножом по стенкам сковороды. Наколоть несколько раз вилкой. И — в заранее разогретую духовку, градусов на 180–200, минут на30–40, пока верхушка как следует не зарумянится, а сквозь дырочки не проступят капли карамельного сока.

Пока пирог еще горячий, накрыть форму большим блюдом и перевернуть. Должна получиться идеально гладкая темно-бежевая поверхность, расчерченная узором сплавившихся вместе пропитанных карамелью яблок.

Если хватит сил, хорошо бы все-таки потерпеть, пока немного остынет. И потом раскладывать этот “Татен” по тарелкам щедрыми ломтями, украсив каждый полной большой ложкой густой холодной сметаны.

С розмарином, вы поняли? С розмарином. Ни с какой не с корицей. Вот так-то.