Все сначала

Теперь в большой сковороде разогреть оливковое масло и растопить в нем сливочное — не экономя особенно: ну, скажем, считая по столовой ложке на каждую почку. Быстро, на сильном огне, обжарить их целиком до красивого красноватого, но ни в коем случае не слишком темного тона, перевернув ровно один раз и стараясь зря их не тревожить, не болтать из стороны в сторону. Затем посолить, поперчить из мельницы, облить белым вином, разбавленным пополам водою.

Прикрыть крышкой, убавить огонь и потушить так минут десять, не больше. Даже и лука никакого не надо, заметьте. Прожариться почки должны почти на всю глубину, но все же в самом центре каждой округлой их доли должен остаться кусочек розовой полусырой мякоти: это и называется la goutte de sang — с каплей крови. Кстати, французские повара и кухарки относятся к этой капле крови с таким же трепетом, как их итальянские коллеги к своему знаменитому макаронному al dente. И это, конечно, верно: если хотите, чтобы всякая требуха получалась у вас вкусно — в том числе телячья печенка, например, да и вот почки особенно, — придется научиться безошибочно ловить потроха именно на такой степени прожарки.

Ну, вот, остается закончить соус. Почки вынуть и отложить куда-нибудь в теплое место, чтобы не остывали, прикрыв фольгой, а оставшийся на сковороде сок выпарить вполовину, усилив огонь. Затем на сковороду вылить сливки и выложить французскую горчицу “по-старинному”, то есть ту, что с цельными зелеными горчичными зернышками и кислым вином. Все энергично взбивать венчиком, пока не загустеет опять. Попробовав, досолить и доперчить, если нужно.

Наконец, нарезать почки поперек толстыми, с большой палец, ломтями, выложить в просторное блюдо, облить соусом, слегка посыпать мелкорезаной петрушкой. Только и всего.

До Мишеля Браса мы то ли доберемся когда-нибудь еще, то ли нет. А живем мы сейчас. И наше умение радоваться простому, но настоящему, без обмана и без подвоха, помогает нам справляться с нашей этой жизнью.

ТУШЕНЫЕ ТЕЛЯЧЬИ ПОЧКИ ПОД СОУСОМ ИЗ ЗЕРНИСТОЙ ГОРЧИЦЫ

(на шестерых)

6 небольших, грамм по 200, телячьих почек

1,5 стакана белого сухого вина

¼ литра 20-процентных сливок

Зернистой горчицы “по-старинному” — много, минимум 5 столовых ложек

Оливковое и сливочное масло

Соль и перец

Пучочек свежей зелени петрушки

2002. Золотого Рога варварское изобилие Киббе из двух фаршей

Переулки за Цветочным пассажем, Стамбул, Турция