Все сначала

О терминологических спорах, которыми не стоит уж так увлекаться Неправильный бабагануш

Нет, ну разумеется, я отлично знаю, что бабагануш — это совсем другое. Не надо меня уговаривать, я ж не спорю.

Да, действительно, мякоть печенных на углях баклажан растирают — именно растирают, в каменной ступке, тяжеленной такой деревянной толкушкой, — с чесноком и солью, подмешивают ложку-другую тхины, масла кунжутного, много лимонного сока, петрушки мелкорубленой щедрой рукой сыплют. И получается лучшая, наверное, нежнейшая и ароматнейшая из знаменитых ближневосточных закусок-мезе, укрепляющих силы, возбуждающих желания и поднимающих дух на старте долгой восточной трапезы.

В любой египетской, израильской, ливанской, турецкой забегаловке вам их целую батарею выставят на маленьких тарелочках. Да и у нас тут ливанских — или прикидывающихся таковыми — заведений немало в последнее время наоткрывали. И нехитрое искусство замешивания бабагануша в нужной пропорции освоили почти повсюду. Еще бы питу свежеиспеченную, горячую, надувшуюся пузырем — такую вот тонкораскатанную двуслойную с удобным карманом внутри, словно специально предназначенным для того, чтобы кусочек оторвать и бабагануша этого с блюдечка зачерпнуть на один укус…

Я в курсе, да. Пробовали, знаем. Не меньше вашего дорожим этими воспоминаниями. И ценим эту аутентичность так же, как и вы.

Но я-то поступаю все равно по-другому

Во-первых, я баклажаны не пеку на углях, а буквально сжигаю на открытом огне. Ну, хорошо: вы попробуйте один раз, а потом будете мне говорить, что это варварство.

Никакое не варварство.

Берете небольшие тате, не слишком толстые, кривоватые баклажанчики — предположим, десяток берете, не меньше, — моете их тщательно, вытираете насухо и, держа за зеленые хвостики, раскладываете прямо поверх горящих дров на мангале. Вот именно в огонь их суете, ничего не опасаясь. Дрова, правда, хорошо бы взять такие, чтоб не сильно дымили и коптили. Тут лучше всего подойдет фруктовое что-нибудь; идеально будет, если вы, скажем, недавно спилили старую яблоню или вишню. Ну, а если нет хороших дров, сойдет готовый древесный уголь — только нужен крупный, чтоб именно горел, а не тлел еле-еле, тут же превращаясь в золу.

В общем — прямо в огонь их. Далеко не отходите: события будут разворачиваться стремительно. Сначала баклажанчики покроются этаким матовым налетом, потом надуются пузырями, потом полопаются тут и там, и из получившихся разрывов шкурки с тонким свистом станет вырываться пар.

Отлично. Все идет как надо. Поворачивайте их с боку на бок.

В какой-то момент вам станет ясно, что шкурка равномерно обуглилась, а мякоть пропеклась насквозь: баклажаны станут мягкими, словно тряпочными, и каждый расплющится в блин толщиною с палец.

Снимаем.

Теперь дадим им чуть остыть, чтобы руки не обжечь, и аккуратно очистим. Просто руками чистим тщательно, убирая все остатки и клочки обгоревшей кожицы, удаляя приставшие угольки и частички золы. Напоследок отрезаем плодоножку Очищенную печеную мякоть разложим на плоской тарелке и оставим на полчаса — пусть лишний сок стечет.