Всему голова

 Экстракты, соусы, орехи, сухофрукты (ферментированный солод (запаривать горячей водой перед использованием), томатные пасты, семена подсолнечника, чернослив и пр.) 3-5%

Наглядный пример, разбираем рецептуру:

Домашний хлеб.

Мука пшеничная в/с – 70%

Закваска – 60% (30+30 вода и мука)

Дрожжи прессованные – 0,7 %

Соль – 1,8%

Сахар – 2%

Вода – 30%

1) Прибавляем все проценты.

2) Сколько нужно кг на замес (например 2 кг теста нам нужно). Нужное делим на выше сложенную сумму

3) Полученные коэффициент делим на каждый процент.

1) Получим вес каждого сырья на нужное количество теста

Расчёт:

1)

164,5 сложили все проценты из рецептуры

2)

164,5/2 поделили на нужный объём=82,25 коффициент

3) 70% мука из рецептуры/82,25 полученный коэффициент=0,850 гр. муки на 2 кг теста.

60% закваски/82,25 полученный коэффициент=0,730 гр. закваски на 2 кг теста.

30% воды/82,25 полученный коэффициент=0,365 мл. воды на 2 кг теста.

И так с каждым ингредиентом, мы получим рецептуру с готовым количеством веса каждого ингредиента

Пример подробного описания рецептуры для хлеба или хлебобулочных изделий:

Замес теста. Соединить все компоненты, завести эластичное тесто. Вымешанное тесто накрыть вафельным полотенцем. Убрать в тепло на 1 час. Затем сделать обминку и ещё на 1 час убрать. Затем сформовать п/ф, накрыть тканью и растаивать. Готовность определить по оставленному следу после надавливания на тесто (если остался след то ещё не готово). Ставим в разогретую духовку (190-220 градусов, 1 кг на 1 ч. примерно). Определяем готовность по глухому звуку со стороны дна. Накрываем бумажным полотенцем, даём хлебу остыть/созреть 1-2 ч

Примеры расчётов хлебов/тестов/готовые рецепты

Чиабатта

Мука 90%

Завкаска 20%

Дрожжи прес 0,5%

Соль 2,5%

Вода 70%

Оливковое масло 7% (2 отжим)

Тесто замесить в 2 приёма (см. выше совет по замесу чиабатты). Замесить тесто долго, будет жидким. Переложить в смазанную форму – оставить на ночь, утром "свернуть крышкой", через 8-10 ч сделать ещё одну и ещё одну. В итоге за 24 ч. сделать 3 обминки. Разрезать на п/ф, аккуратно переложить не нарушив структуру – накрыть полотенцем и оставить ещё на 3-4 ч. Затем в горячую печь (250 градусов) до образования цвета. После убавить до 200 и оставить на 15 минут, готовность определить по стуку.

Тесто для пиццы итальянской (рекомендуемая заготовка 200-240 гр. для пиццы в 30-32 см.)

Мука в/с – 100%

Вода – 53%

Томатная паста – 3%

Соль – 1,7%

Масло оливковое – 1,1%

Дрожжи прессованные – 0,5%

Замесить тесто в ручную или в миксере/тестомесе (использовать крюк), получить мягкое тесто розоватого цвета, разделить тесто по 200-240 гр., сформовать шарики, выложить шарики в холодильник, дать отлежаться в течение 1 ч., тесто можно использовать для приготовления пиццы. (после раскатки вилкой проткнуть всю заготовку, это исключит появление пузырей при выпечки)

Хлеб Пшенично-ржаный (не ржано-пшеничный, потому что в тесте преобладает пшеничная мука)

Мука пшеничная 1 сорт – 60%

Мука ржаная – 13%

Пулиш – 54%

Вода – 39%

Соль – 1,6%

Сахар – 3%

Масло подсолнечное – 2,6%

Дрожжи прессованные – 0,9%

Тмин – 0,15%

Кориандр семена – 0,15%

!!!Если специи будут добавлены в ручной замес, то вводить их лучше с водой вместе

Замесить жидкое тесто, сформовать круглые формы (или выложить в форму для выпечки хлеба), выложить на противень для выпечки, расстаивать в течение 60 минут при температуре 50 градусов, выпекать в заранее прогретой духовке (см. рекомендации по выпечке)

Тесто пирожковое

Мука пшеничная высший сорт – 100%

Вода – 41%

Яйцо – 12%

Маргарин – 12%

Сахар – 5,9%

Дрожжи – 1,9%

Соль – 1,2%

Замесить пластичное тесто, дать тесту отлежаться 30 минут с накрытой пищевой плёнкой, тесто можно использовать для пирожков печёных

Рекомендуемый инвентарь для лучшего контроля качества теста и выпечки:

–Термометр (измерять температуру в духовке во время расстойки)

–Весы (для соблюдения точности рецептур)

–Гигрометр/психрометр/термогигрометр (измерители влажности в расстойке, последний показывает и температуру, и влажность)

–Скребки пекарские (делить/резать теста лучше скребками железными ровными, пластиковые скребки помогут вытаскивать замешанное тесто из мисок/дежи)

–Пульверизатор (брызгать на нагретую печь, создавать пароувлажнение, так же на хлеба для придания цвета/корочки)

–Просеиватель (кружка/сито, муку надо и необходимо насыщать кислородом и сеять от различных примесей)

–Ph-метр (не обязателен, это уже сверхконтроль, нужен для измерения щелочной (теста на соде) или кислой среды (ржаные теста))

От автора, послесловие:

Дорогой читатель, желаю тебе раскрыть в себе творца-пекаря и получить богатый опыт в выпечке.

Приятного аппетита тебе и твоим близким.