Всеобщая история чувств

Солнечный свет выжигает запах из предметов; это подтвердит каждый, кто вывешивал залежавшееся белье для прогревания на солнце. И все же затхлый, отталкивающий запах сохраняется очень долго, хотя и слабеет. Чтобы запустить возбуждение рецептора, достаточно всего восьми молекул вещества, но, чтобы почуять что-то, необходима работа сорока нервных окончаний. Далеко не все обладает запахом: лишь достаточно летучие вещества, способные распылять микрочастицы в воздух. Мы повседневно сталкиваемся с множеством веществ – например, камень, стекло, сталь, слоновая кость, – которые не испаряются при комнатной температуре и, следовательно, не позволяют их обонять. Если нагревать капусту, она «обретает летучесть» (все больше частиц испаряются и перемещаются в воздухе), и ее запах резко усиливается. Из-за невесомости космонавты в полете утрачивают ощущения запаха и вкуса. В отсутствие гравитации молекулы лишаются подвижности, и поэтому лишь очень малое их количество проникает в нос достаточно глубоко, чтобы их можно было распознать как носителей запаха. Это серьезная проблема для кулинаров, создающих «космическую еду». Вкус пищи в наибольшей степени зависит от ее запаха; некоторые химики в своих утверждениях доходят до того, что вино – это всего лишь глубоко ароматизированная безвкусная жидкость. Они говорят, что если вы будете пить вино во время насморка, то решите, что это просто вода. Прежде чем удастся распробовать вкус чего угодно, вещество необходимо растворить (например, твердая карамель должна растаять в слюне), а для того, чтобы мы могли почуять запах, молекулы вещества должны раствориться в воздухе. Мы различаем лишь четыре вкуса: сладкий, кислый, соленый и горький. Это означает, что все, что мы называем «вкусами», на самом деле «запахи». Но многие виды пищи, которые мы якобы обоняем, ощущаются нами лишь на вкус. Сахар не летуч, и мы не можем обонять его, зато отчетливо воспринимаем вкус. Если мы хотим распробовать и оценить какой-нибудь деликатес, нужно взять кусочек в рот и сделать вдох: воздух изо рта пройдет через обонятельные рецепторы, и мы сможем как следует воспринять запах.

Но каким образом мозгу удается распознавать и каталогизировать так много запахов? Одна из теорий запахов – стереохимическая теория Дж. Эймура – предполагает связь между геометрическими формами молекул и обонятельными ощущениями, которые они вызывают. Молекула определенной формы попадает в соответствующую нишу нейрона и порождает нервный импульс, который отправляется в мозг. Мускусные запахи порождаются дисковидными молекулами, на которые реагируют эллиптические чашевидные клетки нейронов. Мятные запахи производят клиновидные молекулы, которые улавливаются V-образными клетками. Камфарные запахи – сферические молекулы, на которые реагируют эллиптические клетки, меньшие по размеру, чем те, что предназначены для мускуса. Эфирные запахи – палочковидные молекулы, улавливаемые кюветоподобными клетками. Цветочные запахи создают дисковидные молекулы с хвостами, которым соответствуют клетки, похожие на чашу с блюдцем. Молекулы гнилостных запахов имеют отрицательный заряд и притягиваются к положительно заряженным клеткам. У едких запахов молекулы заряжены отрицательно и попадают на участки с положительным зарядом. Некоторые запахи воспринимаются двумя-тремя видами клеток сразу и создают эффект букета (смеси). Эймур обнародовал свою теорию в 1949 году, но практически то же самое говорил в 60 году до н. э. энциклопедист своей эпохи римский поэт Лукреций в поэме «О природе вещей». Метафора «замок и ключ» все чаще употребляется для объяснения различных явлений природы, как будто мир – это зал с множеством дверей. А может быть, замок с ключом – это всего лишь очень знакомый образ, относящийся к одному из немногочисленных методов, с помощью которых род человеческий осмысливает окружающий мир (два других – это язык и математика). Как некогда сказал Абрахам Маслоу: «Если бы единственным орудием человека был ключ, он каждую проблему представлял бы себе в виде замка».

Некоторые запахи бывают восхитительными в слабой концентрации и отвратительными при избытке. Фекальный смрад чистого цибетина может вызывать рвоту, но его микроскопическая доза придает духам свойства афродизиака. Совсем небольшие порции некоторых запахов – например, камфары, эфира, гвоздичного масла – перегружают нос и делают дальнейшее обоняние практически невозможным. Некоторые вещества, как обонятельный эквивалент проводниковой боли, пахнут как нечто абсолютно иное (горький миндаль – цианидом, тухлые яйца – серой). У одних людей есть обонятельные «слепые пятна» (особенно это касается мускусных запахов), зато другие способны улавливать слабые и мимолетные запахи. Рассуждая о том, что является нормой для человека, мы склоняемся к сужению рамок. Одно из удивительных свойств, присущих запаху, заключается в широчайшем разбросе реакций на него, обнаруживаемых на кривой, которую принято называть фигурой нормального распределения.

Потоки света