Вся эта кухня

Одна ослепительно красивая женщина, художник и ученый, жарит рыбу; вторая ослепительно красивая женщина, танцовщица, умоляет зрителей ее попробовать. И все это под немецкий джаз из снов. Перформанс предлагает посмотреть на проблемы женщин в современном обществе. Зрители в масле, в рыбе, в новых мыслях, в странных переживаниях и в эмоциях, к которым были не вполне готовы. Обожаю современное искусство.

А с цацей все просто.

– 1 кг рыбы цацы

– миска муки

– сковородка

– растительное масло

– соль, перец

Сковородку поставить разогреваться, налив на нее масло – много, примерно с полсантиметра.

Рыбу выпотрошить – воткнуть ей в попу острие ножа, плавным движением провести по брюшку к голове, а потом салфеткой вынуть все, что внутри. Каждую рыбку посолить и обвалять в муке.

Когда масло как следует нагреется (дым от него не пойдет, но попавшая капля воды испарится с возмущением), уложить рыбок на сковородку близко друг к другу. Жарятся они моментально, зазолотятся – можно переворачивать, с другой стороны станут такими же – готовы.

Можно перед подачей уложить их на бумажное полотенце, которое впитает часть масла. Но все равно эти рыбки – как чипсы, и хвостики у них хрустят.

Погоди, а цаца – не та ли рыбка, которая у нас в Одессе называется «тюлька»?

Она самая. И килька – тоже она.

Мой папа гениально ее готовил. Отрывал голову вместе с хребтом, делал густой кляр и жарил такие плоские блинчики – в каждом несколько рыбок.

А кости не мешали?

Так она же совсем мелкая, хребет вынул, и все. Все остальное то ли действительно «растворяется», как тебе обещали на кулинарных форумах, то ли там просто ничего больше нет. По крайней мере, мне даже в нежном-капризном детстве ничего не кололо язык. А хвостик в зажаренном виде был отличный. Хруп-хруп!

Мне, по правде сказать, и головы жареные – хруп-хруп.

Неееее. С головами – это не ко мне. Я чужой мозг есть нипочем не стану. Даже условный, тюлькин, у которой его в голове хорошо если миллиграмм.

На земле моих казацких предков варят рыбный суп из больших сазаньих голов, а потом каждому на тарелку кладут рыбью голову и заливают супом. Но это, конечно, экстрим.

Еще бы не экстрим. Ешь уху и смотришь в мертвые рыбьи глаза, полные потусторонней муки. Или потустороннего же блаженства, если праведный попался сазан.

А наши болгары рыбьих голов не едят, зато баранья голова, запеченная и фаршированная бараньими же рубцами, для них – парадное блюдо. Во всех фильмах и клипах про причуды балканцев обязательно есть баранья голова.

Ничего так парадное блюдо. Стоит на столе и СМОТРИТ.

И зубы торчат.

А когда тянешься к парадному блюду с ножом и вилкой, оно говорит: «Эй, ты чего?» И просит папироску. И ты, конечно, даешь, кто бы не дал. А потом в ужасе бежишь подальше от эпицентра этих волшебных событий. Желательно, на самый край земли. Ну или наоборот, тоже закуриваешь, принимаешь на грудь, и к утру вы с бараньей головой уже друзья.

При этом одними из самых странных вещей в болгарской кухне мне кажутся боза́, попа́ра и юфка́.

Даже сами названия хороши.