Всё о хранении и заготовлении овощей и фруктов

Накрыть арбузы салфеткой, положить груз и держать при комнатной температуре 2 дня, затем перенести в холодное помещение.

Маринование

Консервирование овощей способом маринования доступно хозяйкам, не имеющим подсобных помещений для хранения заготовок; в то же время получаемая продукция вкусна и изысканна. И все благодаря правильному сочетанию в рассоле уксуса, соли, сахара и различных пряностей.

Маринованием называется консервирование овощей с применением уксусной кислоты. Ее действие схоже с молочнокислым брожением, так как создает среду, неблагоприятную для жизнедеятельности микроорганизмов, однако это не ферментативный процесс, а потому для сохранения консервации одного уксуса недостаточно, поскольку в маринадной заливке могут развиваться дрожжи и некоторые плесневые грибы.

Таким образом, маринованные овощи нужно дополнительно пастеризовать или стерилизовать. Особенно это касается слабокислых маринадов, содержащих 0,4 – 0,6% уксусной кислоты. Кислые и острые маринады, имеющие кислотность в 1-м случае 0,6 – 0,9% и во 2-м 1,2 – 1,8%, могут храниться и без стерилизации, но назвать такие консервы здоровым питанием было бы, пожалуй, неправильно. Конечно же их нельзя рекомендовать для питания детей, больных и пожилых людей.

Иногда, чтобы не пастеризовать или стерилизовать консервы даже со слабокислыми маринадами, применяют 2-кратную заливку кипятком, а затем маринадом с интервалом в 10 – 15 мин. Конечно же банки и крышки должны быть стерильными.

Кроме уксусной кислоты, для консервации можно использовать лимонную кислоту, которая делает овощи мягче на вкус и меньше раздражает слизистую желудка. Тогда как ацетилсалициловую кислоту, или, проще говоря, аспирин, который используют в консервации некоторые хозяйки, применять нежелательно. Дело в том, что в рассоле ацетилсалициловая кислота образует фенольное соединение, достаточно вредное для человеческого организма. Конечно, содержание вредных веществ весьма незначительно, но они имеют свойство накапливаться, и при частом употреблении такой продукции у человека могут возникнуть проблемы с почками, печенью и поджелудочной железой. Поэтому аспирин – далеко не самый полезный вариант для засолов.

...

Маринование как способ консервации используется человечеством с давних времен. Еще 5 000 лет до н. э. на Востоке придумали уксус из пальмового вина. Готовили самые различные виды уксуса и на Руси – ржаной, хлебный, малиновый.

Иногда опытные хозяйки консервируют с помощью соков кислых ягод, например красной или белой смородины, клюквы, брусники, получая при этом весьма изысканные овощные маринады. Обычно на 1 л воды используют 200 мл сока.

Итак, существуют 3 способа маринования:

• с помощью рассола. В данном случае необходимые ингредиенты (соль, сахар) растворяют в воде и кипятят;

• сухое маринование. Соль и сахар смешивают и равномерно распределяют по всей поверхности продукта;

• маринование с помощью впрыскивания. Нужный раствор вводят в продукт шприцем.

При консервировании овощей применяют в основном первые 2 способа. Мариновать можно практически все овощи, а применяя различные пряные травы и специи, – придать своим заготовкам большое разнообразие вкусов.

Маринадная заливка состоит, как правило, из соли, сахара и уксуса, растворенных в воде. Готовят ее следующим образом: воду нагревают, добавляют в необходимых количествах соль и сахар и кипятят 10 – 15 мин, удаляя пену, в которой иногда собирается грязь, находящаяся в соли. Затем в этот рассол добавляют пряности и держат на минимальном огне еще 10 мин; вода при этом кипеть не должна, иначе ароматические вещества могут улетучиться. Уксус добавляют в заливку перед самым выключением огня.

Впрочем, допустимо это делать и непосредственно в банку, перед тем как герметично ее укупорить.

Маринадной заливки при консервации должно быть примерно 40 – 45% от емкости банки, поэтому вы легко можете рассчитать необходимое ее количество исходя из своих объемов консервации, а также нужное количества уксуса исходя из его концентрации.

На сегодняшний день в продаже имеются уксус 6 и 9%-ной концентрации, а также 70 – 80%-ная уксусная эссенция. В зависимости от того, что есть в наличии у вас, можно произвести расчет. Например, если вам требуется 10 мл 80%-ной уксусной кислоты, а у вас есть только 5%-ный уксус, то, проделав несложные математические расчеты (10 × 80 : 5 = 160 мл), вы получите необходимое вам количество.

Ниже приведены наиболее интересные рецепты маринованных овощных заготовок.

Капуста маринованная

Требуется: 5 кг белокочанной капусты, 100 г соли.

Для маринада: 3,5 л воды, 120 г сахара, 15 мл 80%-ной уксусной эссенции, по 4 г гвоздики и корицы, 5 г лаврового листа, 0,5 г черного перца горошком.

Способ приготовления