Всё о Ниро Вульфе. Том 3

1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот

три четверти чашки мадеры

сок половинки лимона

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

мелконарезанный кресс-салат

Смазать куски маслом, поджарить на гриле с одной стороны до румяной корочки. Перевернуть, смазать маслом с незажаренной стороны и поджарить до готовности. Выложить на подогретое сервировочное блюдо, не дать остыть.

Поддон из-под гриля, куда стек сок при жарке, перенести на плиту и обжарить в нем лук-шалот, добавив при необходимости сливочного масла. Влить мадеру и довести до кипения. Добавить лимонный сок и еще одну столовую ложку сливочного масла. Снять с огня, размешать, пока все масло не растопится. Посолить, поперчить, и полить мясо соусом. Украсить мелконарезанным кресс-салатом. (6 порций) 

КОПЧЕНАЯ ПИКША (FINNAN HADDIE)

2 фунта копченой пикши

1 чашка молока

1 чашка воды

четверть чашки сливочного масла

3 столовые ложки обычной муки

2 чашки жирных сливок

свежемолотый черный перец по вкусу

одна восьмая чайной ложки мускатного ореха

1 столовая ложка мелконарезанного перца пимьенто

4 яйца вкрутую

панировочные сухари

12 треугольных ломтиков хлеба, обжаренных в анчоусном масле (см. рецепт ниже)

Замочить копченую пикшу в воде на 1 час. Слить воду, выложит в глубокую кастрюлю, залить молоком и водой. Довести до кипения, снять с огня, дать постоять 10-15 минут. Когда рыба остынет, очистить от кожи и костей, сохранить молочный бульон.

Растопить сливочное масло в глубокой сковороде, добавить муку и обжарить в масле на слабом огне. Добавить сливки и одну чашку с четвертью молочного бульона. Проварить, периодически помешивая, пока соус слегка не загустеет. Поперчить, добавить мускатный орех и проварить еще несколько минут. Снять с огня, отмерить четверть чашки и сохранить.

Разломать пикшу на кусочки, соединить с соусом. На слабом огне отварить несколько минут, чтобы прогреть рыбу. Перелить в мелкую жаропрочную кастрюлю, присыпать сверху перцем пимьенто и уложить нарезанные ломтиками крутые яйца. Полить оставленной четвертью чашки соуса. Посыпать панировочными сухарями и зарумянить под грилем. Подавать с анчоусными тостами (4 порции) 

АНЧОУСНЫЕ ТОСТЫ

12 ломтиков белого хлеба

пол-чашки анчоусного масла

Растереть пестиком 8 филе анчоусов с соком 1 лимона (или 1 унцией коньяка) в ступке до однородной массы. Смешать с 1 столовой ложкой мелконарезанной свежей петрушки. Добавить смесь к 1 чашке мягкого несоленого масла и взбить. Выложить в небольшой горшочек и охладить как минимум 1 час.

Срезать с хлеба корку и нарезать треугольниками. Намазать с одной стороны анчоусным маслом и отложить. В большой сковороде растопить 2 столовые ложки масла и уложить в нее хлеб. Когда кусочки снизу подрумянятся, перевернуть и обжарить с другой стороны. При необходимости добавить масла. Подавать горячими (4 порции) 

ОМЛЕТ "ЕЖИК"

6 крупных яиц

три четверти чайной ложки соли

четверть чашки бланшированного мелконарубленного миндаля

пол-чайной ложки ликера Гран Марнье (Grand Marnier)

4 ломтика бекона (грудинки)

2 столовые ложки бланшированного миндаля, нарезанного "иголочками"

5 столовых ложек сливочного масла

3 столовые ложки апельсинного джема (marmalade)

Отделить желтки от белков, взбить желтки до загустения, посолить. Взбить белки в крутую пену, соединить с желтками. В миске смешать мелконарубленный миндаль с ликером, дать постоять 10-15 минут. Обжарить бекон до хруста, промокнуть от жира бумажным полотенцем, раскрошить. Добавить бекон и миндаль с ликером к яичной смеси, тщательно перемешать. Разделить пополам и приготовить из каждой половины смеси индивидуальный омлет с половиной столовой ложки сливочного масла каждый (см. рецепт омлета с абрикосами в разделе "Завтрак в старом Манхэттене").

В отдельной сковороде обжарить нарезанный "иголочками" миндаль с одной столовой ложкой сливочного масла и растопить оставшиеся три столовых ложки масла в сотейнике. При жарке омлета, смазать полосу в центре омлета апельсиновым джемом, свернуть омлет и перенести на подогретую тарелку. Полить растопленным маслом и утыкать миндальными "иголочками". Заглазировать под разогретым до сильного жара грилем 1 минуту, подавать немедленно (2 порции)

Вариант: На завтрак или на десерт, вымочить рубленый миндаль в лимонной или миндальной эссенции, не добавлять бекон, и присыпать 1 чайной ложкой сахарной пудры, прежде чем глазировать под грилем. 

ЖАРЕНАЯ КУРИЦА

2 курицы, весом 3 фунта каждая

2 чашки пахты (ряженки)

полторы чашки муки

1 чайная ложка соли

четверть чайной ложки свежемолотого черного перца

2 чашки растительного масла