Всё о современной рыбалке

Рыбу выпотрошить и очистить от чешуи, натереть солью и перцем снаружи и изнутри. Поместить на противень или сковородку, смазанную маслом. Поверх рыбы выложить кусочки бекона и поставить в духовой шкаф на 30–40 мин. Рыбу поливают выделившимся жиром, чтобы она приобрела золотистый цвет и характерный вкус. Рыбу запекают 35 мин. Гарнир: картофель, пересыпанный зеленью петрушки, поджаренный лук и смешанный овощной салат.

Щука в щавелево-сметанном соусе по-нормандски

1 щука массой 1–1,2 кг, 200 г яблок, 150 г лука, 20–30 мл коньяка, 200 г сметаны, 0,5 лимона, соль, сахар.

Порционные куски щуки обжарить на сливочном масле и посолить, добавить предварительно ошпаренный щавель, очищенные и натертые на крупной терке яблоки, коньяк и сметану. Припустить 15–20 мин, в конце добавить лимонный сок. Выложить рыбу на тарелку, полив щавелево-сметанным соусом. Тарелку украсить припущенными яблоками, веточкой петрушки или укропа. Отдельно подать картофельное суфле.

Омлет со стерлядью и грибами по-волжски

250 г рыбы, 100 г белых грибов, 6 яиц, 50 г сливочного масла, 150 г сливок, зелень 10 г, соль, белый перец.

Филейные куски стерляди нарезать мелкими ломтиками, с двух сторон слегка обжарить на сливочном масле, добавить отварные нарезанные грибы, посолить, поперчить и залить взбитой яично-молочной смесью. Довести до готовности омлета. Сверху посыпать петрушкой или укропом. Подавать в горячем виде.

Рыбный рулет по-норвежски в сливочно-коньячном соусе

0,5 кг филе рыбы, 200 г теши семги, 2 яйца, 150 г белого хлеба, 200 г пассерованного лука, 100 г сливок, соль, перец, зелень 10 г.

Дважды пропустить через мясорубку филе рыбы вместе с размоченным в сливках хлебе, поджаренном в луке, посолить, поперчить, добавить 2 желтка яиц.

Фарш раскатать в лепешку, на середину которой положить тешку семги. Свернуть в виде рулета. Для удобства фарш разложить на марле или полотенце. Выложить на противень, подлить воды, накрыть фольгой или пергаментной бумагой и поставить в духовку на 40–50 мин. Довести до готовности.

Соус готовится быстро. На сковороде со сливочным маслом поджечь 30–40 мл коньяка, добавить сливки и душистый перец и слегка выпарить.

Блюдо к столу подают с укропом или зеленью петрушки. Соус подается отдельно.

Тартар из свежего лосося

200 г филе свежего лосося или семги, сок одного лимона, 1 луковица, 1 помидор, 1 ч. ложка каперсов, 50 г зелени петрушки, 1 ст. ложка оливкового масла, соль, черный молотый перец по вкусу.

Филе лосося или семги порезать мелким кубиком или порубить, добавить мелко рубленный репчатый лук, помидор без кожи и семян (нарезанный мелко), каперсы, рубленую зелень, посолить и поперчить, заправить оливковым маслом и перемешать. Тартар выложить в центр тарелки и примять, придав форму бифштекса, украсить зеленью, листьями салата, маслинами, кружочками лимона.

Берш в лимонном соусе

500 г филе берша, 100 г маслин, 100 мл вина белого сухого, 1–2 зубчика чеснока, цедра 1 лимона, 100 г сливочного масла, соль, перец по вкусу, 50 мл кукурузного масла.

Порционные куски чистого филе запанировать в муке и пожарить на кукурузном масле с двух сторон, масло слить и добавить сливочное масло, немного чеснока, кружочки маслин без косточек, белое вино и сок лимона. Прогреть, слегка прокипятив. Подать с любым овощным гарниром, посыпав лимонной цедрой.

Подуст в винно-сметанном соусе

Подуст массой 400–600 г, 200 мл белого сухого вина, 100 г сметаны, сок одного лимона, чайная ложка горчицы, соль и черный перец по вкусу.

Очистить подуста, отрезать голову, разрезать пополам по длине и вынуть кости. Налить в сотейник стакан белого вина и дать закипеть, опустить в него филе рыбы и варить 10 мин. Аккуратно вынуть рыбу шумовкой, а вино процедить. В процеженное вино добавить сок одного лимона, сметану, соль и перец. Слегка размешать соус и вылить на рыбу. Гарнир: отварная спаржа, шляпки шампиньонов.

Судак, поджаренный на ветчине с белым хлебом