Всё о специях

Ваниль — многолетняя лиана, принадлежащая к семейству Орхидных. Латинское наименование растения имеет испанское происхождение и в переводе на русский язык означает «стручочек». Родиной его являются Центральная Америка и Мексика. Как огородная культура выращивается в странах, находящихся в экваториальном поясе. Основными поставщиками ванили в Европу считаются торговые компании Мадагаскара (до 59 % экспорта), Китай и Индонезия. Помимо этого, ваниль в значительных объемах выращивают в Мексике, Малайзии, Уганде и Гватемале.

Технология заготовки пряности включает в себя несколько этапов. Сначала производят сбор незрелых плодов-стручков, которые выдерживают в течение 20 секунд в воде температурой не менее 80 °C. После этого плоды подвергают ферментации, обрабатывая при температуре 60 °C в течение 7 дней. В результате стручки становятся коричневыми и приобретают специфический аромат. Затем плоды высушивают несколько месяцев, оставляя на открытом воздухе на затененной площадке. Пряность считается пригодной к употреблению после образования на стручках белого налета.

Для производства пряности отбирают стручки ванили длиной от 10 до 20 см. Они должны быть мягкими, маслянистыми и эластичными. Плоды обладают стойким запахом, который способен сохраняться в течение продолжительного времени. Известны сорта, которые пригодны к употреблению на протяжении нескольких десятков лет.

Снижение качества ванили может быть обусловлено рядом факторов: несоблюдением технологии обработки или условий хранения. Об утрачивании первоначальных свойств ванили свидетельствует изменение окраски и эластичности стручка, его хрупкость и растрескивание.

Современным историкам удалось установить точную дату первой дегустации европейцем ванили. Это случилось в сентябре 1502 г. Именно тогда Христофор Колумб, прибывший в государство, некогда находившееся на территории Никарагуа, отведал горячий шоколад, ароматизированный ванилью.

Ваниль была привезена в Европу испанцами в составе шоколада. В начале XVII в. врач русской императрицы Елизаветы порекомендовал пекарям добавлять пряность в тесто для улучшения запаха и вкуса хлебобулочных изделий. Спустя некоторое время во Франции появилась мода курить табак, смешанный с ванильным порошком.

В последующие столетия популярность ванили возрастала. Причиной этому стали научные изыскания Б. Циммермана, который описал целебные свойства пряности, ее тонизирующие свойства и способность излечивать язву желудка. Кроме того, исследователь говорил о ванили как о средстве, которое можно использовать в качестве эффективного противоядия.

В настоящее время ваниль столь же популярна в мире, как и много веков назад. Было подсчитано, что сегодня общий объем потребления данной пряности составляет более 2 тысяч тонн в год. Однако натуральную ваниль как дорогостоящий продукт вытесняет более дешевый ее аналог — ванилин, получаемый химическим способом.

Использование в народной медицине

Стручки ванили богаты особым веществом — альдегидом ванилином, который и обеспечивает специфический аромат плодов растения. Помимо этого, в их состав входят бальзам, сахара, растительный жир, смолы, ферменты, дубильные вещества, анисовая кислота.

В народной медицине ваниль часто применяют в качестве средства, оказывающего успокоительное, релаксирующее и вяжущее действие. Блюда и препараты, приготовленные с добавлением ванили, показаны при сахарном диабете, неврозах, бессоннице, колите, метеоризме, гастрите с повышенной кислотностью, нарушении менструаций. Их употребление рекомендовано тем, кто страдает авитаминозом, снижением иммунитета и анемией.

Эфирное масло ванили применяют в комплексной терапии заболеваний уха, горла и носа. Ванильное масло — компонент многих лечебно-профилактических средств по уходу за кожей.

Использование в кулинарии

Ваниль, обладающую приятным ароматом, используют главным образом при приготовлении кондитерских изделий и сладких напитков. Ее добавляют для ароматизации шоколада, бисквитов, мороженого, кремов, печенья, творожных паст, желе, муссов, пудингов и варенья.

Существуют определенные правила применения ванили. Так, в холодные блюда ее вводят после завершения приготовления. К продуктам, требующим термической обработки, ее добавляют либо перед таковой (например, тесто), либо после ее окончания (например, суфле).

Коржи тортов пропитывают после выпекания так называемым ванильным сиропом. Для него ваниль смешивают с сахарной пудрой. Полученную массу хорошо растирают до однородности.

Коктейль сливочный с ванилью и ягодами

Ингредиенты

Мороженое ванильное — 200 г

Сливки — 100 мл

Клубника — 20 г

Смородина — 20 г

Ваниль — 2 г

Сахар ванильный — 10 г

Мороженое размягчить и растереть в блендере с добавлением сливок, ягод клубники и смородины.

В полученную массу ввести ваниль и ванильный сахар. Все хорошо перемешать, перелить в бокал, охладить и подать к столу.

Коктейль сливочно-молочный с ванилью

Ингредиенты