Выпечка и десерты к новогоднему столу

1–2 ст. ложки сливочного или топленого масла, 1 ст. ложка муки, 12 яичных желтков, щепотка соли, 100 г сахарного песка, 200 мл сливок, корица или лимонная цедра по вкусу, 200–300 мл молока, 1–1,5 чайные ложки чая, сахарная пудра для украшения.

Сливочное или топленое масло с мукой поместить в кастрюлю, подогреть и перемешать. Затем, растирая, по одному ввести яичные желтки, добавить соль, сахар, сливки и корицу. В отдельной кастрюле вскипятить молоко, всыпать чай (подойдет и черный, и зеленый) и подержать на медленном огне, пока как следует не заварится. Полученную массу процедить, смешать с ранее приготовленным кремом. Смесь довести до кипения, вылить на блюдо, остудить, посыпать сахарной пудрой и подать.

Сливочный крем

0,5 стакана молока, 1 стакан сахара, 1 яйцо, 200 г сливочного масла, 1 ст. ложка коньяка, ванильный сахар по вкусу.

Сахар залить горячим молоком, поставить на огонь и, не переставая мешать, варить до густоты сметаны, после чего охладить до комнатной температуры и постепенно по чайной ложке влить в размягченное масло, продолжая взбивать.

Во взбитую массу добавить ванильный сахар и коньяк.

Лимонный крем

Сок 3–4 лимонов, 4 чайные ложки лецитина (12–14 г), 1 чайная ложка желатина, 100 г фруктозы, 60 г молока, 4 десертные ложки сладкого творога, желток 1 яйца, 250 г сливок, 2 десертные ложки сахара, 1 взбитый белок яйца.

Растворить желатин в воде и взбить до образования пены. Смешать молоко с лецитином, добавить желток, взбитый с сахаром, сок лимона, сладкий творог. Размешать в миксере со сливками.

Добавить белок яйца, сахар. Как только смесь загустеет, выложить в форму и поставить в холодильник (приблизительно на 25 мин).

Заварной крем под карамелью

1 стакан сахара, 2 ст. ложки воды, 3 3/4 стакана молока, несколько капель ванильной эссенции, 3 яйца, 6 яичных желтков.

Половину сахара выложить в кастрюлю с толстым дном, добавить воду. Поставить на маленький огонь и помешивать, пока сахар не разойдется. Тогда увеличить огонь и быстро довести смесь до кипения (без помешивания), пока сироп не станет золотистым. Перелить смесь в 8–9 формочек для сырников или пирожных, встряхивая их таким образом, чтобы было покрыто донышко и стенки на 1 см в высоту. В кастрюле с толстым дном слегка нагреть молоко. Добавить оставшийся сахар, соль и ванильную эссенцию. Подогревать при частом помешивании до полного растворения сахара. Взбить в миске яйца с яичными желтками и влить в молоко. Через ситечко вылить в формочки с карамелью. Поставить их в посуду для жарки и налить кипяток в пространство вокруг формочек. Накрыть их промасленной вощеной бумагой.

Выпекать в духовке в течение 45 мин при 150 °С, пока крем слегка не опустится в центре. Тогда достать формочки из посуды, охладить и заморозить. Перед подачей на стол поставить формочки донышками в горячую воду и подержать так некоторое время. Слегка встряхнуть, чтобы вынуть крем, затем перевернуть и выложить на отдельные тарелки.

Крем мокко с малиновым желе

8 г желатина, 3 яйца, 120 г сахара, 100 мл холодного кофе, 60 мл коньяка, 500 мг сливок, 500 г малины, 2 веточки мяты.

Замочить желатин. Взбить до образования пены яйца, сахар, кофе и коньяк. Постоянно помешивая, быстро вскипятить. Отжать желатин и распустить его в жидкости. Поставить крем на 20 мин в холодильник. Взбить 375 мл сливок и перемешать с массой. Перебрать малину. Сделать пюре из 2/3 ягод и протереть его сквозь сито. Разложить крем по 4 охлажденным десертным бокалам. Добавить малиновое пюре. Взбить оставшиеся сливки и положить их в кондитерский мешок с отверстием в форме звездочки. Выложить на пюре и украсить малиной. Сверху украсить листиками мяты.

Баварский крем

0,5 л молока, 100 г сахара, 0,25 л сливок, 5 яичных желтков, 100–150 г бисквитного коржа, 6 пластинок желатина, 0,5 л воды, 1 пакетик ванильного сахара, 50 г взбитых сливок для украшения.