Выращивание грибов

Консервирование грибного соуса с лимонным соком . Подготовленные грибы уложить в посуду из нержавеющего металла, залить водой и варить на слабом огне до полуготовности. Потом грибы вынуть из отвара и пропустить через мясорубку. Поджарить на растительном масле лук, добавить к нему пюре из грибов, муку, немного грибного отвара, прокипятить 5—6 мин, добавить сок лимона и в горячем виде сложить в банки. На 800 г вареных свежих грибов – 100 г жареного лука, 10 г соли, 30 г муки, 30 г растительного масла, сок одного лимона.

Первые блюда из грибов

Первые блюда являются одной из самых многочисленных групп в кулинарии. Они состоят из жидкой основы и плотной части, приготовленной из мяса, овощей, крупы, макарон, грибов. Первые блюда подразделяются на горячие (заправочные, протертые и пюреобразные, прозрачные) и холодные (протертые и не протертые). Супы русского типа включают в себя бульон и отвар, сваренные в нем продукты – овощи, крупы, грибы.

Грибные бульоны

Грибной бульон готовят из свежих грибов. Их моют, опускают в холодную воду и варят на слабом огне 20—30 мин. Отвар процеживают и заправляют. Грибы нарезают кусочками, снова кладут в бульон или готовят из них отдельные блюда.

Грибы тщательно промывают, заливают холодной водой и вымачивают 3—4 ч, затем в той же воде варят 40—50 мин, пока грибы не станут мягкими, бульон процеживают и заправляют, используя для приготовления соуса или супа. Хороший прозрачный бульон также можно сервировать в чистом виде в чашках.

Отваренные для приготовления грибы нарезают брусочками, шинкуют или пропускают через мясорубку и используют для приготовления супа, соуса или какого-либо блюда. На 150—200 г свежих или 20—25 г сушеных грибов – 1 л воды, соль.

Бульон из боровиков . Боровики положить в холодную воду, варить 25—30 мин. Отвар процедить и заправить специями. Отваренные грибы нарезать, нашинковать и использовать для приготовления супа, соуса или других блюд. На 150 г грибов – 1 л воды, соль, специи.

Бульон из шампиньонов с яйцом . Муку пассеровать на сливочном масле до золотистого цвета. Яйца взбить, добавить муку, перемешать и залить холодной водой. Мелко нарезанные и хорошо проваренные шампиньоны положить в кастрюлю и варить 25—30 мин на среднем огне. Добавить соль и измельченный лук. На 150 г шампиньонов – 2 яйца, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, соль.

Бульон грибной с луком . Приготовить бульон из шампиньонов. Отваренные грибы нарезать в виде лапши, спассеровать в сливочном масле вместе с нашинкованным репчатым луком, разложить на тарелки и залить бульоном, посыпать зеленью. Самый ароматный бульон получается из сухих белых грибов.

Грибной бульон с домашней лапшой . Приготовить грибной бульон, процедить его, заправить сливочным маслом, посолить и поставить на огонь для прогревания, не доводя до кипения. Грибы нарезать лапшой. Приготовить домашнюю лапшу: просеять пшеничную муку, ввести в нее сырое яйцо, добавить немного воды, замесить тесто; раскатать, подсушить, затем нарезать соломкой. Лапшу отварить отдельно, соединив с грибами, перемешать, при подаче на стол положить в тарелки лапшу с грибами, залить горячим бульоном, посыпать мелко нарезанной зеленью. На 10—15 сушеных грибов – 1—2 ст. л. сливочного масла, 1 стакан муки, 1 яйцо, соль, зелень укропа и петрушки.

Грибной бульон с овощами . Вымытые и предварительно замоченные сушеные грибы положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить нарезанные ломтиками овощи и варить при слабом кипении в течение минуты. Затем овощи достать, а грибы варить еще час. Бульон процедить, положить мелко нарубленные отварные грибы, перец. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки. На 25 г сушеных грибов – 4 клубня картофеля, 1 морковь, 2 свежих помидоры, 1 луковица, 0,5 кг капусты, перец, соль, зелень петрушки.

Борщи

Борщ с грибами . Сухие грибы замочить в воде на 1 ч, хорошо промыть, снова залить холодной водой, оставить на 1—2 ч. Варить в той же воде под крышкой до готовности (соль добавить в момент закипания). Отваренные грибы нашинковать и пассеровать с луком. Свеклу нашинковать и тушить обычным способом. В кипящий бульон положить на шинкованную капусту, довести до кипения, положить тушеную свеклу, пассерованные грибы, коренья и варить до готовности. На 100 г грибов – 2—3 свеклы, 75 г капусты, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 1 ч. л. томата-пюре, 5 г муки, 10 г топленого масла, специи.