Высокая кухня Дэнни Мейера

Позже, управляя уже своими сотрудниками, Дэнни Мейер взял за правило относиться к ним так, словно они работают у него на добровольных началах. И теперь, по истечении уже более 20 лет работы, он считает, что именно благодаря такому подходу все его сотрудники остаются в компании, потому что разделяют идеи этой компании. Он считает, что «человек с определенным профессиональным уровнем может найти несколько вариантов работы с приблизительно одинаковым уровнем заработной платы. Поэтому именно работодатели могут и должны убедить сотрудника работать именно у них, выбрав соответствующие методы стимуляции (не считая материальных)».

В 1981 году Дэнни Мейер устроился на работу в нью-йоркскую компанию Checkpoint System, которая занималась разработкой датчиков и ярлыков, предназначенных для борьбы с магазинными кражами. Начав с менеджера специальных проектов, он стал быстро продвигаться по карьерной лестнице: менеджер по продажам, ведущий торговый агент, специалист отдела, отвечающий за обучение персонала магазинов. Ему приходилось часто ездить в командировки по разным регионам Соединенных Штатов. В поездках он всегда выкраивал время для посещения местных ресторанов и знакомства с особенностями местной гастрономии. В свободное время он умудрялся летать в Европу, «чтобы попробовать новые блюда». А по возвращении в Нью-Йорк начинал готовить по рецептам, которые узнал в своих поездках, а также из кулинарных книг и из журнала Gourmet. Одновременно он брал уроки кулинарного мастерства.

В конце 1983 года руководство компании Checkpoint предложило Дэнни Мейеру возглавить новое отделение в Лондоне. Работа за рубежом сулила большие перспективы в карьерном плане. Но Дэнни стал все четче осознавать, что борьба с магазинными кражами – не его призвание. Он решил сменить род деятельности, заняться серьезным делом, которому бы посвятил всю свою жизнь, – политикой или пойти на государственную службу. Он даже сдал тест для поступления на юридический факультет (LSAT), но поступать в юридическую школу не стал. Он понял, что хочет посвятить всю свою жизнь тому, о чем мечтал с детства – открыть ресторан и работать в индустрии гостеприимства.

Отправной точкой в ресторанном бизнесе стала для него должность помощника менеджера в итальянском ресторане морских продуктов Pesca. В обязанности входил прием заказов, печатание меню фирменных блюд дня, ксерокопирование этих меню в соседнем магазине и расстановка их в рамочках по всем столикам ресторана, контроль над официантами, встреча и рассаживание постоянных клиентов и (если повезет) участие в планировании меню и дегустации вин на кухне.

В ресторане Pesca он проработал всего восемь месяцев, но они подарили ему поистине эпохальные встречи. В первый же рабочий день он познакомился с Одри Хеффернан – актрисой местного театра, по возвращении с гастролей работавшей в ресторане официанткой. Через четыре года она стала его женой.

Администратор бара Гордон Дудаш, чьим природным даром и талантом было радушие, распространявшееся абсолютно на всех, оказал на Мейера «огромное влияние, помог осознать и понять истинную силу искреннего радушия и гостеприимства». Впоследствии он стал главным менеджером ресторана Union Square Cafe.

Майкл Романо, второй шеф-повар ресторана Pesca, стал главным специалистом кухни во всех ресторанах и заведениях, открытых Д. Мейером, и спустя годы занял пост старшего вице-президента по вопросам кулинарии компании Union Square Hospitality Group (USHG).

Понимая, что всякий уважающий себя ресторатор должен прекрасно готовить, Мейер постоянно совершенствовал свои кулинарные умения. Уволившись из ресторана Pesca, он три месяца обучался кулинарному искусству в Италии и Франции. Причем выбирать ему не приходилось – его брали стажером к ученикам шеф-поваров. Он выполнял самую простую и «грязную» работу.

На момент возвращения в Нью-Йорк ему было 27 лет – и всего восемь месяцев работы в ресторанном бизнесе. Но он был полон решимости начать свое дело. Оно требовало финансовых вложений, и Мейер продал все принадлежащие ему акции компании Checkpoint. Вырученных денег было достаточно, чтобы начать дело. По подсчетам, для открытия ресторана требовалось от 500 000 до 1 млн долл.