За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

В своем блюде Фриц использует колбаски, приготовлением которых он редко занимается сам, передоверяя трудоемкий и длительный процесс двум поставщикам: мистеру Хоуи из Нью Джерси швейцарцу по фамилии Дарст, живущему в окрестностях Чаппакуа. Что подтверждает и отрывок из романа «Красная коробка».

Первый телефонный звонок… раздался в половине второго, в то время как Вульф и я отдали должное колбасе с десятью видами трав в ней, которую он получал каждую весну от швейцарца, изготовлявшего ее лично.

Фирма «Триллер», 1993

Попробуем приготовить такие колбаски и мы.

Колбаски с десятью травами (Sausage with Ten Herbs)

На 20–24 колбаски вам понадобится:

— 1 кг свежей свинины

— 500 г. свиного жира

— 1 кг постной говядины

— 1 столовая ложка соли

— 1 чайная ложка свежемолотого перца

— 1 измельченный зубчик чеснока

— 1 мелко измельченный лавровый лист

—  1/4 чайной ложки размолотой гвоздики

— 1 чайная ложка семян аниса

— 1 чайная ложка майорана

— 1 чайная ложка свежего тимьяна (или 1/2 чайной ложки высушенных листьев)

— 1 1/2 чайной ложки нарубленной свежей петрушки

— 1 чайная ложка сухой горчицы

—  1/2 чайной ложки мускатного цвета

—  1/4 чайной ложки тертого мускатного ореха

— оболочка для колбасок

Нарежьте кубиками свинину, свиной жир и говядину, дважды пропустите их через мясорубку с мелкой решеткой. Добавьте в фарш соль, перец, чеснок и лук. Смешайте оставшиеся травы и специи, добавьте их в фарш. С помощью мясорубки со специальной насадкой заполните колбасную оболочку фаршем, перевязывая ее так, чтобы получились колбаски длиной по 7,5 см.

Оказывается, не всем женщинам в старинном особняке закоренелого и убежденного холостяка Вульфа оказывают холодный прием…

Было бы соблазнительно предположить, что мой поцелуй пробудил у нее аппетит, но, по всей вероятности, все дело было в уверенном ответе Вульфа. Она убедилась, что он не подозревает ее Поля в убийстве. Она расправилась не только с сухариками и молоком, но также с солидной порцией тостов с паштетом из ливера домашнего изготовления, предметом гордости Фрица, пока Вульф возился со своими селекционными карточками, а я делал вид, что чем-то занимаюсь за своим столом.

Фирма «Триллер», 1993

Не стоило бы переводчику крекеры (crackers) — тонкое сухое печенье (сугубо американский термин) — называть «сухариками», и уж тем более, печеночный паштет Фрица (в тексте — Fritz's liver pate) — «паштетом из ливера домашнего приготовления». Дело в том, что английское liver (печень), в данном случае куриная, совершенно не соответствует русскому понятию «ливер» — у нас так называют все используемые в кулинарии внутренности животных: почки, печень, сердце, легкие, желудок и даже кишки. Кроме того, куда-то пропал подаваемый вместе с печеночным паштетом шнит-лук (chives)…

Печеночный паштет Фрица (Fritz's Liver Pate)

На 2 чашки (400 г) вам потребуется:

— 1л подсоленной воды

— 1 мелко нарезанный зубчик чеснока

— 1 мелко нарезанный стебель сельдерея

— 1 столовая ложка нарезанного лука-шалота

— 1 веточка петрушки

— 1 лавровый лист

— 1 кг куриной печени

—  1/2 чайной ложки соли

— 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца

—  1/2 чайной ложки мускатного ореха

— 2 чайные ложки сухой горчицы

— 100 г. несоленого сливочного масла

— 2 столовые ложки коньяка

— 1 столовая ложка марсалы

— 2 столовые ложки растопленного и процеженного сливочного масла

— оливки, фаршированные слабожгучим перцем

Доведите воду до кипения. Положите чеснок, сельдерей, лук-шалот, петрушку и лавровый лист. Убавьте огонь и варите 5 минут. Заложите очищенные от пленок и разделенные пополам куриные печенки и варите их под крышкой 10 минут. Откиньте на дуршлаг и крупно нарежьте. Положите нарезанные печенки в кухонный процессор, добавьте соль, перец, мускатный орех, сухую горчицу, сливочное масло, нарезанное на куски, коньяк и марсалу. На низкой скорости доведите смесь до однородной консистенции, выложите в миску, добавьте трюфели и приправьте по вкусу. Смажьте специальную форму для паштета (террин или глиняный горшочек) растопленным сливочным маслом и переложите туда паштет. Плотно закройте форму крышкой и поставьте в холодильник на ночь. Перед самой подачей выложите паштет на охлажденное блюдо и украсьте ломтиками оливок. Подавайте с треугольными тостами или с тостами Мельба.