За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

Судя по времени, это все-таки был ланч, а не обед… А остановимся мы здесь только на десерте из вишни, которую Фриц готовит со специями в бренди. Уточним только, что он использует в своем рецепте и вишню (sour cherry), и черешню (sweet cherry)…

Пряная вишня в бренди (Spiced Brandied Cherries)

Для 2 литров вам понадобится:

— 1 кг вишни

— 3 ломтика ананаса

— 1 кг черешни сорта Бинг[46]

— 2 палочки корицы

— 2 столовые ложки гвоздики (целой)

— 1 чашка сахара

—  1/2 чашка бренди (коньяка)

Вымойте ягоды, удалите черешки. Нарежьте ананас кусочками (примерно 1x1 см) и добавьте к ягодам. Стерилизуйте 2 банки и наполните их смесью так, чтобы до кромки оставалось по высоте около 2,5 см пустого пространства. В каждую банку всыпьте столовую ложку гвоздики и 1/2 ложки сахара, в центр вставьте палочку корицы и влейте 1/4 чашки бренди. Плотно закройте банки крышками. Дайте постоять 1 час, затем переверните банки. Повторяйте действия, пока сахар не растворится. Выдержите вишню в холодном месте 90-120 дней и только затем подавайте на стол.

В романе встречается еще одна воскресная трапеза, где также принимает участие Джулия…

За все воскресенье я встретился с Джулией лишь однажды, во время ужина, который разительно отличался от всех прочих трапез на моей памяти. Как правило, за ужином говорит только Вульф, изредка позволяя кому-то вставить слово-другое. На сей же раз от буше Нептуна до каштанов с взбитыми сливками Вульф не только позволял гостье вести беседу, но и всячески поощрял ее.

Фирма «Триллер», 1993

В нашем понимании буше (bouchee — «то, что вмещается в рот») — небольшая полая круглая булочка из заварного теста, начиненная внутри кремом или взбитыми сливками (кстати, англичане буше с взбитыми сливками называют cream puff). Однако в Европе и СИГА в такую булочку часто укладывают острую начинку и подают в качестве закуски. Например, для приготовления распространенных в долине реки Луары королевских буше (bouchees a la reine) начинку готовят из тушеных шампиньонов, зобной железы теленка и колбасного фарша. Такие закусочные буше «Нептун», начиненные морепродуктами — креветками и лососем (с чем и связано их «морское» название), и подает Фриц во время ужина.

Буше Нептун (Bouchees Neptune)

На 18–24 буше вам понадобится:

— 1 чашка рыбного бульона или сока моллюсков

—  1/2 чашки сливочного масла

— 1 чайная ложка соли

— 1/8 чайной ложки белого перца

— 1/8 чайной ложки мускатного ореха

— 1 чашка просеянной пшеничной муки

— 4 крупных яйца

—  1/2 чашки очищенных отварных креветок среднего размера

— 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки

—  1/2 чашки майонеза

—  1/2 чашки филе копченого лосося

— 1 столовая ложка каперсов

— веточки петрушки, сегменты лимона и лайма с кожурой

В сотейник влейте рыбный бульон, положите сливочное масло, соль, перец и мускатный орех.

Поставьте на огонь. Когда масло растопится, добавьте муку и тщательно размешивайте деревянной ложкой, пока масса не станет отставать от стенок сотейника. Снимите с огня. Добавляйте по 1 яйцу, каждый раз тщательно размешивая массу. С помощью кондитерского шприца выдавливайте шарики диаметром 5 см на смазанный жиром противень, оставляя примерно по 2,5 см между шариками. Выпекайте в разогретой до 210 °C духовке примерно 10–15 минут. Шарики должны подрумяниться и увеличиться в 2 раза в объеме. Выньте готовые буше из духовки и дайте им слегка остыть.