За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

Вульф… нахмурился на мои носки и продолжал:

— «…Но неописуемый аромат нежнейшей ветчины из Джорджии, которая качеством, по моему мнению, значительно превосходит европейскую, достигается не за счет копчения. Правильное вскармливание и внимательный уход, конечно, очень важны, но эти качества можно встретить в Ченстохове и Вестфалии даже чаще, чем в Джорджии. У поляков и вестфальцев есть хорошие свиньи, умение и знания, но кое-чего у них нет, а именно — земляных орехов»…

Он остановился, чтобы прочистить нос. Я переменил позу.

— «Из свиньи, — продолжал он, — пищу которой на пятьдесят-семьдесят процентов составляют земляные орехи, получается ветчина невероятно тонкого вкуса и отменной сочности, которая, если ее правильно приготовить и хранить, оставит позади любую в мире. Я привел этот пример, чтобы показать один из путей, которым Америка вносит свою лепту в мировую кулинарию, и как еще одно доказательство того, что вклад американцев в почетный список изысканных блюд основан на таких продуктах, которые просто растут здесь и не нуждаются в обработке. Краснокожие индейцы ели индеек и картофель еще до прихода белых, но вскормленных земляными орехами свиней они не ели. Эта незабываемая ветчина не подарок природы, это плод творческой фантазии, упорства экспериментаторов и проницательности знатоков…»

СП «Интерграф Сервис», 1993

Прекрасный перевод, хотя «земляные орехи» наверняка будут непонятны большинству современных читателей. Эти орехи больше известны у нас как арахис (peanut) — их иногда называют земляными орехами из-за того, что они развиваются под землей. Арахис родом из Южной Америки и настолько широко распространен в СЩА, что американцы не только закусывают им пиво, но и нередко используют как корм для отборных свиней.

Кстати, в повести «Дело о скрученном шарфе» Арчи Гудвин дает инспектору Крамеру более простое объяснение (перевод наш).

Свиней в Джорджии откармливают арахисом и желудями, а засаливают исключительно в соответствии с «техническими требованиями» мистера Вульфа. Пахнет она чудесно, а вкус ее еще лучше…

К сожалению, в найденном нами издании романа СП «Интерграф Сервис» (1992) оно также опущено.

Однако вернемся к ветчине — копченому, запеченному или вареному мясному продукту, приготовленному из засоленного свиного окорока. Она необычайно популярна в США. Вульф, как и большинство американцев, совершенно справедливо считает лучшей в мире американскую «деревенскую» ветчину (country-cured ham) из штата Джорджия (Georgia ham). Ее засаливают, затем коптят в дыму ореха гикори (hickory) или клена и выдерживают от 6 до 12 месяцев. Справедливости ради, следует отметить, что далеко не все специалисты придерживаются такого же мнения — многие считают превосходной виргинскую деревенскую ветчину (Virginia ham). Для ее приготовления окорок несколько раз натирают солью, селитрой и сахаром, выдерживают в холодильнике, затем обмывают, еще две недели выдерживают в холодильнике и затем коптят. Ее лучший сорт называется Smithfield ham — эта фирменная марка принадлежит исключительно ветчине, приготовленной таким способом в городе Смитфилде штата Виргиния.