За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

И, наконец, готовим «наркотический» сметанный (а не «кислый»!) соус. Дело в том, что помешанные на сокращениях американцы, термином sour sauce (буквально «кислый соус») часто называют сметанный соус (от sour cream — сметана). Прежде, чем перейти к рецепту соуса, напомним, что сметана — продукт, по праву считающийся русско-украинским кулинарным достижением, так как западноевропейская кухня совсем с ним не знакома и использует вместо нее очень густые сливки, что придает блюдам непривычный для русских, украинцев или белорусов пресноватый вкус. Поэтому для сметаны в большинстве западных языков обычно нет достойного аналога — в английском меню или кулинарной книге даже может быть просто написано «smetana»…

Сметанный соус (Sour Sauce)

На 1,5 чашки соуса вам понадобится:

— 1 чашка сметаны

—  1/4 чашки хрена

— 1 столовая ложка мелко нарезанной итальянской петрушки (или водяного кресса)

— 1 столовая ложка маринованных каперсов

— 100 г. шампиньонов

— 2 столовые ложки сливочного масла

В небольшой мисочке смешайте сметану с хреном, петрушкой и каперсами. Почистите и нарежьте ломтиками грибы и обжарьте их в сливочном масле. Обсушите грибы от излишнего масла и добавьте в соус.

Наше дальнейшее расследование касается итальянской кухни. Вас это не должно удивлять — вспомните историю Америки XX века. Однако оставим пока мафию, «Коза ностру» и крестных отцов и примемся за итальянских поваров, развернувшихся на американском континенте в полную силу после Второй мировой войны. Сегодня уже никого не изумляет, что по количеству пиццерий и итальянских ресторанчиков, где подают спагетти, современный Нью-Йорк не уступит даже Риму…

После обеда я послонялся немного по кухне, слушая, Как Вульф и Фриц Бреннер, наш несравненный шеф-повар, спорили о том, что лучше — макрель, средиземноморский тунец или все-таки vitello tonato — блюдо из нежной молодой телятины. Когда спор начал меня раздражать, поскольку средиземноморского тунца у нас все равно не было, я поднялся наверх, в оранжерею на крыше, и провел пару часов в обществе Теодора Хорстмана.

Издательство «Радуга», 1991

Блюдо, упомянутое в споре Ниро и Фрица, завезли в США итальянские переселенцы из Ломбардии, а называется оно вителло тоннато (vitello tonnato). Это кусочки холодной жареной телятины под соусом из пюре тунца, филе анчоусов, каперсов, лимонного сока и оливкового масла. Переводится такое «витиеватое» название довольно просто: vitello — телятина, которую итальянцы считают своим «национальным» мясом, a tonno — «тунец». Итальянские повара словом tonnato называют вообще все блюда, приготовленные из тунца или подаваемые с соусом из тунца.

На самом деле, в приведенном выше отрывке Фриц и Ниро Вульф спорят совсем не о том, что лучше — рыба или телятина (такой спор не имеет смысла!), а о том, какая рыба лучше всего подходит для вителло тоннато: более доступная в США ставрида (horse mackerel) или «классический» средиземноморский тунец (Mediterranean tunny fish). Арчи не вступает в спор, так как справедливо считает, что: «Вителло тоннато в исполнении Фрица — это лучшее на земле, что можно приготовить из нежной молодой телятины…» (эту фразу не понявший смысл спора переводчик сократил до «…блюда из нежной молодой телятины»).

Итак, готовим телятину под соусом из тунца.

Вителло тоннато (Vitello Tonnato)

На 6–8 порций вам понадобится:

— 2 банки (по 200 г) консервированного в масле тунца

— 2,5 кг бескостного мяса телячьей ножки

— 2 мелко нарубленные луковицы средней величины

— 2 нарезанные моркови средней величины

— 2 стебля сельдерея, нарезанного кусочками

— 1 банка филе анчоусов (около 60 г)

— 3–4 листа свежего базилика (или 1/2 чайной ложки сушеных листьев)

— 2 зубчика чеснока

— 1 чашка белого вина

—  1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца

— 2 яичных желтка

—  1/2 чашки оливкового масла

— лимонный сок по вкусу

— каперсы,

— ломтики лимона