За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

Это не простой жест гостеприимства, а жизненная позиция Вульфа — о ней рассказывает Арчи в более позднем романе „Все началось с Омахи“.

Мысль о том, что в его доме находится голодный человек, будь то хотя бы подозреваемый в убийстве или даже женщина, была для него нестерпима…

Издательская фирма „КУбК-а“, 1994

Итак, начнем с „гренок“… Фриц готовит их только из хлеба собственной выпечки (рецепт хлеба Фрица приведен в романе „Охота за матерью“). Перевод, в принципе правильный, хотя, как это будет видно из рецепта, имеются в виду не совсем гренки (в привычном для нас понимании), а скорее — тосты под молочным соусом.

Тосты под молочным соусом (Milk Toast)

На 2–3 порции вам понадобится:

— 6 кусков хлеба

— 2 столовые ложки сливочного масла

— 1 чашка молока

— 1 чашка густых сливок

— 2 столовые ложки сливочного масла

— 1 столовая ложка пшеничной муки

— 1 чайная ложка сахара

Срежьте корки с хлеба и подсушите ломтики в тостере до золотистого цвета. Намажьте сливочным маслом и выложите на блюдо. Разогрейте молоко и сливки. Приготовьте соус бер-манье (beurre manie) и постепенно добавляйте его при постоянном помешивании в разогретое молоко со сливками. Положите сахар и полейте получившимся соусом гренки. А вот как непросто готовит Фриц говяжий бульон…

Бульон (Bouillon)

На 2 литра бульона вам понадобится:

— 1,5 кг говядины из лопаточной части

— 2 большие телячьи голяшки

— 2,5 л холодной воды

— 1 чайная ложка соли

— 8 горошинок черного перца

— 4 головки лука-порея, нарезанные ломтиками

— 4 крупные моркови, нарезанные кружочками

— 1 большая луковица, нарезанная кружочками

— 1 веточка петрушки

— 1 чайная ложка свежего тимьяна (или ½ чайной ложки высушенного)

— 1 лавровый лист

— 1 стебель сельдерея с листьями

— 3 яичных белка

— ½ чашки сухого хереса

Положите мясо и кости в толстостенную чугунную кастрюлю и залейте его водой. Доведите до кипения на очень малом огне. Снимите пену и жир. Добавьте соль, перец, лук-порей, морковь и репчатый лук, Сделайте букет гарни из петрушки, тимьяна, лаврового листа и сельдерея и положите его в кастрюлю. Вновь доведите бульон до кипения и снимите пену. Убавьте огонь и варите под крышкой 3 часа. Процедите полученный бульон, дайте ему остыть и снимите с поверхности весь жир. Перелейте жидкость в другую кастрюлю, добавьте яичные белки и взбивайте венчиком на малом огне, пока бульон не закипит. Кипятите 5 минут при постоянном помешивании, снимите с огня и дайте постоять 15 минут. Замочите марлю в холодной воде, выжмите, выстелите двойным слоем большое сито и осторожно процедите бульон. Добавьте сухой херес, прогрейте и, если необходимо, добавьте еще немного хереса…

Оказывается, приготовить хороший бульон — не такое простое дело! И подтверждает это Александр Дюма в своем Кулинарном словаре (перевод Галины Мирошниченко).