За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

Открыв дверь, я зажмурился. Лучи утреннего солнца врывались в комнату через окно и отражались от необъятной желтой пижамы Ниро Вульфа. Он восседал за столом возле окна и поглощал миску свежего инжира со сливками. Когда я перечислял затраты по нашему заведению, я мог бы упомянуть о том, что свежий инжир в марте, доставленный по воздуху из Чили, стоит значительно дороже выеденного яйца.

СП «Интерграф Сервис», 1991

Родина фигового дерева — Средиземноморье. В диком виде оно встречается также в Средней Азии, Иране и Индии, а возделывается во многих субтропических странах Азии (особенно в Турции), Северной Африке (Алжир) и в США (Калифорния), хотя для Вульфа плоды привозят из Чили. Американцы обычно едят фиги свежими — это очень полезный диетический фрукт, у которого очень легко снимается кожица, а мякоть тает во рту. Но еще чаще фиги используют в подвяленном виде, когда цвет плода становится янтарным, а вкус и аромат заметно усиливаются. В Россию из стран Востока (в основном из Турции, где эти ягоды называют incir — инжир) привозили сушеные фиги, из-за чего у нас инжиром стали называть не свежие плоды фигового дерева, а только вяленые. Поэтому мы и пользуемся в переводе рецептов словом «фиги», а не «инжир», хотя такая замена, в принципе, вполне допустима…

Свежие фиги со сливками (Fresh Figs with Cream)

На 3 порции такого лакомства понадобится:

— 12 свежих фиг

— 1 чашка кюммеля

— 2 столовые ложки сахара

— ½ чашки жирных сливок

Выдержите фиги в кюммеле не менее 2 часов в холодильнике. Процедите и очистите плоды, удаляя черенки, выложите на блюдо, посыпьте сахаром и сбрызните небольшим количеством кюммеля. Взбейте сливки до густоты и украсьте ими блюдо. Для завтрака сливки взбивать не надо и, кроме того, уменьшите количество кюммеля и сахара.

Фриц выдерживает фиги в кюммеле (Кummеl) — немецком ликере, который настаивается на семенах тмина (немецкое Kummel — «тмин») с небольшой добавкой аниса и различных трав. Кюммель считается одним из самых старинных ликеров и даже упоминается в романе Л. Н. Толстого «Война и мир».

А вот и первая кулинарная загадка романа — «тушеная дичь в горшочке с белым вином и грибами»… Блюдо, которое Арчи вынужден пропустить, так как собирается на торжественный ужин.

— Сними меня с довольствия на ужин, — сказал я. — Я совершу еще одно доброе дело и на том покончу с ними в нынешнем году.

Фриц посмотрел на меня.

— Жаль. Сегодня тушеная дичь в горшочке. Знаешь, в белом вине с грибами.

— Конечно, жаль. Но возможно, там, куда я иду, тоже найдется что-нибудь съедобное.

СП «Интерграф Сервис», 1991

Уже само сочетание дичи с белым вином должно насторожить любого гурмана, читающего эту книгу. И совершенно правильно. В романе Стаут называет блюдо «veal birds» — буквально «телячьи птички», что растерявшийся переводчик и интерпретировал как «дичь». А ведь разгадка довольно проста: американцы словом «bird» (птичка) называют небольшой мясной рулетик. Таким образом, Фриц готовил на обед совсем не «дичь», а телячьи рулетики. Тонкие ломтики нежной телятины обертывают вокруг начинки (в данном случае курятины), скрепляют деревянной шпажкой или перевязывают ниткой, слегка обжаривают, а потом запекают или тушат в бульоне или вине в небольшой кастрюльке (casserole) из керамики или жаропрочного стекла. Тут все сходится — нежную телятину (в отличие от дичи) лучше тушить не в красном, а в белом вине, что и делает Фриц.

Телячьи рулетики в кастрюльке (Veal Birds in Casserole)

На 8 рулетиков вам понадобится:

— 8 тонких ломтиков телятины размером 8 x 13 см

— 1 чашка нарезанного вареного куриного мяса

— 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука

— ½ чашки толченых сухарей

— ¼ чашки свеженатертого пармезана

— 1 чайная ложка свежей душицы (или ¼ высушенной)

— 2–3 крупных яйца

— 1 чайная ложка соли

— ½ чайной ложки свежемолотого черного перца

— 6 столовых ложек сливочного масла (можно немного больше)

— 18 небольших шляпок шампиньонов

— ¼ чашки нарезанного кубиками репчатого лука

— 1 ¼ чашки сухого белого вина

— 1 чашка нарезанных помидоров

— 4 листика свежего базилика (или ½ чайной ложки сушеных листьев)